quoi
Qu'est-ce que la chicorée sauvage?
La chicorée sauvage ou chicorée commune est une plante herbacée comestible très répandue utilisée dans toute l'Italie.
D'un goût typiquement amer, il est très apprécié comme herbe des champs ou herbe cuite, en particulier dans la tradition culinaire du centre de l'Italie - où il est souvent mélangé à d'autres herbes comestibles - pissenlit, cresson, épinard, bette à carde, etc. - il prend également le nom d '"herbes". "ou" herbe cuite ".
Cichorium de la famille des astéracées et du genre, celui de la chicorée est en réalité un groupe extrêmement important de légumes, qui contient de nombreuses variétés botaniques. Il suffit de dire qu'en plus de la chicorée classique et de la chicorée romaine, des cultivars apparemment très différents appartiennent à la même catégorie, tels que l'endivia, le witloof belge et tous les types de radicchio. Il ne faut donc pas s'étonner qu'il existe en réalité différents types sauvages, parmi lesquels les plus courants sont ce qu'on appelle le radicchio sauvage - de la feuille principalement allongée et ronde, à la racine mince - et les larves ou les rides - de la feuille déchiquetée système racinaire plus charnu.
La chicorée sauvage est définie comme telle car elle pousse à l'état sauvage; Aussi appelé chicorée de champ, il est en fait disponible dans toutes les zones vertes et verdoyantes - c'est-à-dire dans les prés - de l'Europe méditerranéenne mais pas seulement. Il est récolté principalement au printemps et à l'automne, lorsque les feuilles sont plus tendres, préférant les pousses les plus jeunes - petites ou moyennes et sans poils. Placé à l'ombre de grands arbres ou d'arbustes, sur des sols meubles et drainants, il est généralement plus tendre et moins amer.
Sur le plan nutritionnel, la chicorée sauvage fait partie des groupes alimentaires fondamentaux VI et VII - fruits riches en vitamines A et C. Elle apporte un apport énergétique très faible, presque négligeable, tout en faisant appel à d’excellentes concentrations de fibres. dont solubles, tels que l'inuline - eau et certains minéraux; il existe également des concentrations importantes d'agents antinutritionnels.
La chicorée sauvage se prête à la plupart des régimes alimentaires. Il n’a pas de contre-indications majeures et peut être utilisé en toute sécurité comme plat d’accompagnement - à la fois cru et très jeune, mais surtout cuit à ébullition et / ou sauté - ou comme ingrédient de recettes élaborées - farce de pâtes farcies, de piadine, de rôtis, de sauce premiers cours etc.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de la chicorée sauvage
Comme on pouvait s'y attendre, la chicorée sauvage n'est pas encadrée avec précision dans les groupes d'aliments fondamentaux VI ou VII, car elle contient à la fois de la provitamine A (équivalents RAE - rétinol) et de la vitamine C (acide ascorbique).
La chicorée sauvage a un apport calorique très faible. L'énergie provient principalement des glucides, suivis de petites quantités de protéines et de lipides irisés. Les peptides ont une faible valeur biologique, c'est-à-dire qu'ils ne contiennent pas - dans les bonnes quantités et dans les bonnes proportions - les acides aminés essentiels du modèle protéique humain. Les glucides sont entièrement composés de molécules solubles - monosaccharides de fructose et glucose. Les acides gras sont, en théorie, principalement insaturés.
La chicorée sauvage contient de nombreuses fibres alimentaires, dont la plupart sont solubles; cependant, l'importance de la contribution et le pourcentage de la distribution soluble / insoluble ne sont pas connus, mais seulement parmi les solubles, il y a surtout de l'inuline.
Sans cholestérol, il ne contient même pas les molécules principalement responsables d'intolérances alimentaires scientifiquement diagnostiquées, telles que le gluten, le lactose et l'histamine. La chicorée sauvage est pauvre en phénylalanine et en purines. Cependant, il fournit certains agents anti-nutritionnels, principalement constitués d'acide phytique et de ses dérivés (phytates), qui diminuent toutefois significativement après la cuisson.
En ce qui concerne les vitamines, la chicorée sauvage présente d’excellentes concentrations en équivalents rétinol (RAE - provitamine A), principalement constitués de caroténoïdes, de lutéine et de zéaxanthine, ainsi que d’importants niveaux d’acide ascorbique (vitamine C). Cependant, le niveau de vitamine K est particulièrement surprenant. La vitamine E (alpha-tocophérol) est également très importante. Les niveaux de folate et d’acide pantothénique (vitamine B5) sont également loin d’être négligeables.
En ce qui concerne les sels minéraux, toutefois, les niveaux de manganèse, de potassium, de magnésium et de calcium sont appréciables, même s’il est nécessaire de préciser que la plupart d’entre eux peuvent être perdus lors de la dilution dans l’eau de cuisson; pour cette raison, il serait souhaitable de faire cuire la chicorée sauvage à la vapeur. De plus, le calcium peut ne pas être biodisponible; en fait, dans le légume cru, il reste lié aux facteurs anti-nutritionnels qui empêchent son absorption.
Il existe une bonne concentration de molécules phytothérapiques d’origine non vitaminique, telles que les polyphénols - antioxydants.
| Chicorée sauvage | |
| nutritif | Quantité ' |
| eau | - g |
| protéine | 1, 7 g |
| lipides | 0, 3 g |
| Acides gras saturés | - g |
| Acides gras monoinsaturés | - g |
| Acides gras polyinsaturés | - g |
| cholestérol | 0, 0 mg |
| TOT Glucides | 4, 7 g |
| Amidon / Glycogène | - g |
| Sucres solubles | - g |
| Fibre alimentaire | 4, 0 g |
| dont soluble | - g |
| dont insoluble | - g |
| énergie | 55, 0 kcal |
| sodium | 45, 0 mg |
| potassium | 420, 0 mg |
| fer | 0, 9 mg |
| football | 100, 0 mg |
| phosphore | 47, 0 mg |
| magnésium | 30, 0 mg |
| manganèse | 0, 429 mg |
| zinc | 0, 42 mg |
| cuivre | - mg |
| sélénium | - mcg |
| Thiamine ou vitamine B1 | 0, 06 mg |
| Riboflavine ou vitamine B2 | 0, 10 mg |
| Niacine ou vitamine PP | 0, 50 mg |
| Vitamine B5 | 0, 159 mg |
| Vitamine B6 | 0, 105 mg |
| acide folique | 110, 0 mcg |
| Vitamine B12 | - mcg |
| Vitamine C ou acide ascorbique | 24, 00 mg |
| Vitamine A ou RAE | 286, 0 mcg |
| dont bêta-carotène | - mcg |
| dont zexanthine uteine | - mcg |
| Vitamine D | - mcg |
| Vitamine K | 297, 6 mcg |
| Vitamine E ou Alpha Tocopherol | 2, 26 mg |
régime
Chicorée sauvage dans le régime
La chicorée sauvage, comme la plupart des aliments de la catégorie - les légumes à feuilles - se prête à presque tous les régimes alimentaires. Pauvre en sucre et en énergie, il a peu de contre-indications dans le régime en surpoids, le diabète de type 2 et l'hypertriglycéridémie.
Les fibres alimentaires qu'il contient - en particulier la racine, qui représente près de 20% de la masse d’inuline - ont de nombreuses fonctions bénéfiques pour le corps. Tout d’abord, correctement associée à l’eau - dont la chicorée sauvage est riche - en particulier les solubles telles que l’inuline, les fibres peuvent:
- augmenter la stimulation gastrique mécanique de la satiété
- absorption nutritionnelle modulante - réduction du pic glycémique d'insuline et entrave de l'absorption-réabsorption du cholestérol et des sels biliaires
- prévenir ou traiter la constipation / constipation.
Ce dernier aspect, essentiel pour la santé de l'intestin, contribue à diminuer considérablement les risques de carcinogenèse du côlon, mais également de nombreux autres désagréments tels que: hémorroïdes, fissures anales et prolapsus anal, diverticulose et diverticulite, etc. Il convient également de rappeler que les fibres solubles constituent un substrat nutritionnel pour la flore bactérienne intestinale. en maintenant le tropisme du microbiote, dont le métabolisme libère d’importants facteurs nutritionnels pour la muqueuse, la santé du gros intestin est favorisée.
Saviez-vous que ...
En poids sec, la racine de chicorée fraîche contient 68% d’inuline, 14% de saccharose, 5% de cellulose, 6% de protéines, 4% de cendres et 3% d’autres composés. L'extrait de racine de chicorée séchée contient, en poids, environ 98% d'inuline et 2% d'autres composés. La racine de chicorée fraîche peut contenir de 13 à 23% d’inuline, en poids total.
Les provitamines A, la vitamine C, la vitamine E, les polyphénols et d'autres phytoéléments jouent un rôle antioxydant important. En plus de lutter contre l'action des radicaux libres - coupables du vieillissement cellulaire -, ces éléments nutritionnels sont jugés utiles dans le traitement de divers dysmétabolismes. La vitamine K, en revanche, est un facteur anti-hémorragique essentiel. Le folate est nécessaire à la formation des acides nucléiques, processus très important pendant la gestation. La vitamine B5, en revanche, est un facteur coenzymatique.
La richesse en eau, en potassium et en magnésium contribue à améliorer l'équilibre hydro-salin de l'organisme - qui devient précaire surtout lorsque la transpiration augmente, par exemple dans le cas d'un sport intense et prolongé - et soutient les soins pharmacologiques de l'hypertension artère primaire. L'eau et les minéraux sont deux facteurs nutritionnels qui font souvent défaut, même à un âge avancé. Le manganèse, quant à lui, a des fonctions importantes de constituant enzymatique et d’activation enzymatique.
La chicorée sauvage ne présente aucune contre-indication pour: la maladie coeliaque, l'intolérance au lactose, l'intolérance à l'histamine, la phénylcétonurie et l'hyperuricémie.
En cas de grossesse, il est déconseillé de consommer de la chicorée sauvage crue.
Les régimes végétarien et végétalien - même les aliments crus - ne sont soumis à aucune limitation. Il en va de même pour les philosophies et / ou les religions de toutes sortes.
La portion moyenne de chicorée sauvage est comprise entre 100 et 200 g (environ 20 à 40 kcal).
cuisine
Comment faire cuire la chicorée sauvage
La chicorée sauvage est l’une des herbes sauvages les plus consommées en Italie, en particulier dans les zones faisant face à la mer; il est largement utilisé dans les régions des Marches, de la Ligurie et des Pouilles. Il est également consommé régulièrement en Inde, en particulier dans le sud du pays, en Albanie et en Grèce.
La chicorée sauvage peut être consommée crue en salade ou cuite. Dans le premier cas, il est essentiel de le saisir encore jeune, lorsque les feuilles sont vert clair et brillantes, sans poils et sans consistance molle; généralement à ce stade, ils ont un goût légèrement amer et sucré. Pour la cuisson, utilisez plutôt pour faire bouillir et / ou sauter dans la casserole - avec de l'huile et de l'ail - des feuilles plus grandes peuvent également être utilisées; il est toutefois déconseillé de saisir les plantes déjà pourvues de poils.
Saviez-vous que ...
L'eau bouillante de chicorée sauvage, si elle est dépourvue de sel, peut être utilisée comme engrais doux pour les plantes en pot.
La chicorée sauvage peut être cultivée avec ou sans la racine. Les grubni, par exemple, ont un système racinaire charnu et agréable au palais, mais nécessitent un nettoyage minutieux de la terre qui les entoure.
Saviez-vous que ...
Il est conseillé de collecter la chicorée sauvage loin des routes, éventuellement dans des endroits non pollués autrement que par une pollution "moyenne" - qui, on le sait, affecte l’atmosphère, la poussière transportée par le vent et même l’eau de pluie. - ou de concentrations potentiellement élevées d'agents pathogènes - bactéries, virus, parasites, etc.
Cotta, chicorée sauvage peuvent être un ingrédient pour des recettes plus élaborées de toutes sortes. Comme alternative aux épinards, pressés et hachés, il permet de colorer les pâtes fraîches en vert. Mélangé avec du fromage, des épices, de la ricotta ou de la pomme de terre, il enrichit la farce de pâtes farcies, de lasagnes, de cannellonis et de crêpes; cela peut être une sauce pour les pâtes sèches. Beaucoup l'utilisent aussi pour farcir les rôtis, mais l'utilisation la plus répandue est probablement dans les tartes ou les quiches.
La chicorée ( Cichorium intybus var. Sativum ) est cultivée depuis longtemps en Europe en tant que substitut du café; plus précisément, la racine torréfiée et moulue a été utilisée. Lisez aussi: Caffè di Cicoria.
Certains brasseurs utilisent encore de la chicorée grillée pour donner de la saveur aux stouts - qui devraient avoir une saveur qui ressemble vaguement au café.
Description
Description de la chicorée sauvage
La chicorée sauvage est une plante herbacée annuelle, aux feuilles vertes généralement légères, tendres et arrondies si elles sont petites, et plus foncées, tenaces, généralement couvertes de duvet et déchiquetées à pleine maturité. L'apparence peut varier considérablement selon les espèces.
Pendant la floraison, la chicorée sauvage a toujours des feuilles lancéolées, de forme irrégulière, de consistance dure et une surface plus ou moins velue; la longueur moyenne est de 30 cm. Celles-ci sont pédonculées à l'appareil radical et ne sont jamais jointes. Les fleurs ont une largeur de 2 à 4 cm et sont généralement de couleur lavande, bleu pâle ou or pâle, plus rarement de couleur blanche ou rose; des deux rangées de bractées involucrales, la plus interne est plus longue et plus dressée, tandis que la plus externe est plus courte et plus ramassée. Il fleurit de juillet à octobre. Les akènes sont dépourvus de pappus.
botanique
Notes sur la botanique de chicorée sauvage
Pour aborder le sujet de manière globale, il convient de mettre l’accent sur tous les types de chicorée sauvage normalement récoltées pour la nourriture; Bien entendu, il s’agit d’une question qui dépasse le cadre de cet article, c’est pourquoi nous nous limiterons à mentionner quelques généralités.
La chicorée sauvage appartient à la famille botanique des astéracées et du genre Cichorium ; les espèces, les sous-espèces et les variétés sont très nombreuses. Ils poussent à l'état sauvage à différentes altitudes - du niveau de la mer à la haute altitude - sur tout type de sol, compact ou drainant, exposé au soleil ou à l'ombre, avec des niveaux d'eau abondants ou rares. On peut donc déduire que ce sont des herbes très rustiques, résistantes et tenaces.
Ils peuvent également être attachés et cultivés dans le potager ou semés. Le garder à l'ombre limite le durcissement des feuilles.
