Fromages maigres

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Y a-t-il des fromages maigres?

La classification des fromages peut être faite selon plusieurs critères (type de lait utilisé, consistance de la pâte, période de maturation, température de cuisson, etc.). Sur la base de la teneur en matières grasses sont classiquement divisées en différentes catégories:

• fromages gras: corps gras, à sec, plus de 42%
• fromages demi-gras: gras, à sec, entre 42 et 20%
• fromages maigres: gras, à sec, moins de 20%

Cette classification fait référence à l'ancienne loi n. 396 du 2 février 1939 qui a été remplacé par la loi communautaire numéro 142 du 19 février 1992. Cette loi a aboli la distinction antérieure, à tel point que pour les fromages, il n'y a plus de teneur minimale en matière grasse, à l'exception de celles portant une désignation d’origine et nom typique régis par les dispositions pertinentes. Cependant, cette loi a introduit une nouvelle classification: "l'étiquetage des fromages pour lesquels il n'y a pas de teneur minimale en matière grasse - si ladite teneur, se rapportant à la matière sèche, est inférieure à 20% ou comprise entre 20 et 35 pour cent - doit indiquer au consommateur les informations concernant la quantité de matière grasse et la qualité du fromage "maigre" ou "légère" qui en résulte ". Traduire le droit en termes pratiques:

dans les "fromages légers", le pourcentage de matière grasse sur la matière sèche doit être compris entre 20 et 35%; dans les "fromages maigres", ce pourcentage doit être inférieur à 20%

Maigre pour les plus traditionalistes ou léger pour les plus innovants, un fromage qui respecte le maigre a très peu de toute façon. C’est en fait le pourcentage élevé de matières grasses à donner à cet aliment saveur et crémeux, caractéristiques pour beaucoup irrésistibles et beaucoup plus précieux que leur silhouette. Même si vous choisissez un fromage à faible teneur en matière grasse, avec par exemple une teneur en lipides comprise entre 15% et 20%, le pourcentage de matière grasse reste important, surtout si vous le comparez à celui d’autres sources de protéines telles que la viande, les œufs, le poisson ou les légumineuses.

Il convient également de noter que les deux lois ne font pas référence à la partie comestible (celle qui est indiquée sur l'étiquette et dans les tableaux nutritionnels communs), mais à la substance sèche, c'est-à-dire à la totalité de l'aliment privé de son contenu en eau. Il s'avère que de nombreux fromages, traditionnellement considérés comme "maigres", entrent dans la réalité dans la catégorie des matières grasses ou des matières grasses. La mozzarella, par exemple, une fois privée d'eau, est en réalité un fromage gras.

Exemples de fromages maigres, légers, gras et très gras

Tableau extrait de "Atlas des fromages: guide de plus de 600 fromages et produits laitiers du monde entier" d'Ottogalli Giorgio. Hoepli, 2001.

Au-delà des aspects purement législatifs, les seuls fromages "légers" sont les flocons de lait et de ricotta, qui ne sont toutefois pas de véritables fromages, car ils sont produits à partir de babeurre ou de lactosérum.

Le fromage est un aliment à haute valeur nutritive car il contient, sous forme concentrée, la plupart des nutriments présents dans le lait (présence abondante de protéines nobles, de calcium, de phosphore, de vitamine A et de riboflavine). Cependant, il ne faut pas oublier son contenu considérable en graisses saturées et son apport calorique élevé. Ces deux derniers éléments, réunis, ont un remarquable effet "d'engraissement" et d'hypercholestérolémie, une raison de plus pour ne pas abuser du fromage en cuisine.