généralité
Le mulet est un terme générique qui désigne le poisson appartenant à la famille des Mullidae.
Le mulet est un produit très courant de la pêche maritime, même si son utilisation est principalement concentrée chez les consommateurs les plus avertis et sur la côte.
En Italie, les représentants les plus connus de ce groupe de poissons sont deux: le mulet de roche (genre Mullus, Specie surmuletus ) et le mulet de boue ou de sable (genre Mullus , espèce barbatus , sous - espèce barbatus ).
Caractéristiques nutritionnelles
ATTENTION! Ce que nous allons décrire dans le chapitre suivant fait référence aux valeurs chimiques du mulet d'Italie, en particulier du Specie surmuletus ou mulet de roche. Cette clarification est très importante car, comme le montre une comparaison * entre différents poissons ( Upeneus moluccensis et Mullus surmuletus ), les différentes espèces animales de la famille peuvent masquer de nombreuses différences chimico-nutritionnelles.
Le mulet est un produit qui appartient au groupe fondamental des aliments.
Sa fonction dans le régime alimentaire est de fournir des protéines à haute valeur biologique, des acides gras essentiels, certains sels minéraux et certaines vitamines.
L'apport calorique du rouget roux est modéré et provient principalement des peptides, suivi des acides gras, tandis que les sucres sont négligeables.
Les protéines sont riches en acides aminés essentiels et les triglycérides ont une bonne teneur en acides gras essentiels oméga 3 (acide eicosapentaénoïque ou EPA et acide docosahexaénoïque ou DHA).
Le rouget ne contient pas de fibres alimentaires, d'acide phytique et d'alcool éthylique. Au lieu de cela, il a une bonne concentration de cholestérol.
Parmi les vitamines, la plus présente est le PP ou B3 (niacine) soluble dans l'eau. En ce qui concerne les sels minéraux, les concentrations de fer et de phosphore ressortent; les niveaux de zinc et de sélénium sont également appréciables. Vivant en mer, il devrait contenir une bonne quantité d'iode.
Le mulet est un aliment qui se prête à tous les régimes, à l'exception des régimes végétariens et végétaliens.
C'est un aliment qui n'a pas de contre-indications pour l'intolérant au lactose et pour le coeliaque. De plus, il ne fait pas partie des aliments les plus fréquemment responsables d'allergies alimentaires.
Le mulet peut être inséré régulièrement dans le régime amaigrissant hypocalorique et dans celui des maladies du métabolisme, à savoir: diabète sucré de type 2, hypercholestérolémie, hypertriglycéridémie et hypertension.
La digestibilité élevée du rouget rouge en fait un aliment très utile pour la nutrition clinique et la thérapie nutritionnelle des maladies liées au tube digestif. En particulier: douleurs gastriques (gastrite, ulcère, etc.), insuffisance hépatique ou pancréatique (échec partiel, cistifellectomie, etc.) et maladies de l'œsophage (reflux gastro-œsophagien, etc.).
La fréquence de consommation de rouget peut atteindre deux à trois fois par semaine, car il ne s'agit pas d'un poisson à haute teneur en mercure.
La portion moyenne est d'environ 150 à 250 g de partie comestible (environ 210 à 350 g de poisson entier à nettoyer).
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| Composition chimique | Valeur pour 100g | |
| Partie comestible | 60% | |
| eau | 75, 3g | |
| protéine | 15, 8g | |
| Acide aminé limitant | - | |
| Lipides totaux | 6, 2 g | |
| Acides gras saturés | - g | |
| Acides gras monoinsaturés | - g | |
| Acides gras polyinsaturés | - g | |
| cholestérol | 78, 0mg | |
| Glucides disponibles | 1, 1g | |
| amidon | 0.0g | |
| Sucres solubles | 1, 1g | |
| Fibre totale | 0.0g | |
| Fibre soluble | 0.0g | |
| Fibre insoluble | 0.0g | |
| Acide Phytique | 0.0g | |
| boire | 0, 0, g | |
| énergie | 123, 0kcal | |
| sodium | - mg | |
| potassium | - mg | |
| fer | 1, 1mg | |
| football | 21, 0mg | |
| phosphore | 218, 0mg | |
| magnésium | 30, 0mg | |
| zinc | 2, 4mg | |
| cuivre | 0, 24mg | |
| sélénium | 30, 0μg | |
| thiamine | 0, 07mg | |
| riboflavine | 0, 07mg | |
| niacine | 4, 2mg | |
| Vitamine A rétinol éq. | 9, 0μg | |
| Vitamine c | tr | |
| Vitamine E | - mg | |
Comparaison entre espèces
Cette enquête a pour objectif la recherche des différences nutritionnelles entre deux types de mulets, à savoir l'espèce: Upeneus moluccensis ou mulet de la bande d'or (typique des mers chaudes) et Mullus surmuletus ou mulet de rocher (l'italien pour les mers d'Italie).
Les recherches ont porté sur la teneur en lipides, en eau, en acides gras et en minéraux. Nous rapporterons ci-dessous les valeurs les plus significatives.
- La première différence notable est observable dans la quantité et la distribution des lipides. Le rouget a montré un niveau plus élevé d’acides gras; de plus, la proportion de DHA (C22: 6n3) et d'EPA (C20: 5n3) est meilleure. Rappelez-vous que ce sont tous deux des acides gras essentiels du groupe oméga 3, qui possèdent des propriétés bénéfiques telles que: anti-inflammatoire, hypocholestérolémiant, hypotriglycéridémagnante, hypotenseur (en cas d’hypertension) et réduction des complications liées au diabète.
- Du point de vue du pourcentage, les acides saturés (SFA), monoinsaturés (MUFA) et polyinsaturés (PUFA) sont présents dans les pourcentages suivants:
- Mulet à bande dorée: ZPH 39, 30%, MUFA 26, 81% et PUFA 32, 18%; rapport entre AFS / PUFA 0, 81 - ce rapport est la seule valeur appréciable du point de vue nutritionnel par rapport au mulet.
- Rouget: ZPH 36, 72%, MUFA 41, 83% et PUFA 18, 92%; rapport entre SFA / PUFA 0, 52.
- Chez les deux espèces, l'acide gras saturé le plus abondant est l'acide gras palmitique (C16: 0), suivi de l'acide stéarique (C18: 0).
Les acides gras saturés sont ceux communément appelés "mauvais" et qui exercent une action métabolique diamétralement opposée à celle de l'oméga 3 essentiel.
- 11 sels minéraux différents ont été détectés; parmi tous, le potassium (K) et le phosphore (P) étaient les plus abondants chez les deux espèces.
- Seules les teneurs en K, en calcium (Ca) et en sodium (Na) étaient très différentes entre les deux poissons:
- K et Na étaient plus abondants dans le rouget (1, 276 mg et 100 mg) que dans la bande dorée (2, 064 mg et 136 mg).
- Le Ca se révèle être plus important dans le mulet de la bande dorée (398 mg) que dans la roche (317 mg).
Dans l’ensemble, les viandes des deux mulets se sont révélées d’une excellente qualité nutritionnelle. Cependant, les valeurs ne peuvent pas être considérées comme superposables et les caractéristiques chimiques définissent un profil nutritionnel différent.
recettes
Le mulet se prête à différents types de recettes, qui affectent l’entrée, le premier et le deuxième plat.
En ce qui concerne les entrées, les formules les plus populaires sont les suivantes: rouget mariné dans du vinaigre de pomme avec oignons et fenouil frais, carpaccio de rouget et filets de rougets sautés à la tomate (servis chauds).
Parmi les premiers plats, les plus connus sont: encre de risotto blanc ou encre de seiche avec du rouget, demi-manches avec sauce au rouget et pâtes fourrées au mulet (raviolis, triangles, etc.).
En ce qui concerne les deuxièmes plats, mettez-vous en valeur: mulets de Livourne, eau folle, tomates et câpres
NB Il est conseillé de porter une attention particulière à la mise à l'échelle, au filetage et à la poussée des mulets.
Description
La famille des mulets comprend six genres et environ quatre-vingt-six espèces.
Le mulet est caractérisé par une paire de barbillons sur la lèvre inférieure, reliés à des organes chimiosensoriels utilisés pour sonder le sable à la recherche de nourriture.
Le corps est allongé. La nageoire caudale a une forme de fourche typique et les deux crêtes sont distantes. Le premier a 6-8 épines et le second avec 8-9 rayons mous. La nageoire anale a 1 ou 2 épines et 5-8 rayons mous.
La colonne vertébrale est en os et a 22 vertèbres.
Beaucoup de mulets sont colorés, en particulier ceux des mers les plus chaudes.
La plus grande espèce du monde ( Parupeneus barberinus - Océan Indien et Pacifique) peut atteindre 60 cm de long, mais la plupart ne dépasse pas la moitié de la taille (environ 30 cm).
Distribution et habitat
Les quatre-vingt-six espèces de mulets sont réparties sur toute la planète et occupent des eaux tempérées, subtropicales et tropicales.
Les habitats de mulets sont très hétérogènes. Certaines espèces fréquentent principalement le littoral peu profond, mais d’autres se trouvent dans des zones bathymétriques difficiles.
Les mulets tropicaux vivent près des récifs coralliens. Certaines espèces (comme Upeneus tragula ) résistent aux eaux saumâtres des estuaires.
En Méditerranée, il y a quatre espèces, mais deux sont typiques de la côte orientale (appelée Rouget roux).
écologie
Le mulet est un infatigable prédateur benthique qui fouille constamment dans les sédiments à la recherche de sa proie (vers, crustacés, mollusques et autres petits invertébrés).
Certaines espèces adoptent la chasse dite coopérative; dans certains cas, ils forment des rives inactives à caractère grégaire, voire hétérospécifiques (poissons différents).
Tous les types de mulets ont une capacité de camouflage actif et changent de couleur en fonction de la toile de fond; certains parviennent à modifier leur livrée en se déguisant d'autres poissons.
Reproduction et pêche
Les mulets sont des poissons pélagiques et libèrent les œufs en suspension. Après l'éclosion, les alevins sont nourris avec du plancton (dont ils faisaient partie sous la forme d'un œuf) pendant quatre à huit semaines. Une fois que les barbillons ont été développés, les petits mulets sont déplacés vers le bas.
La plupart des espèces atteignent la maturité reproductive après environ un an (14 cm).
Le mulet de roche et de boue se reproduit dans les mois d'avril à août.
Le mulet est principalement menacé par les pêcheurs professionnels. Les outils de pêche sont le filet maillant et le chalut. Le rouget est également une proie des pêcheurs amateurs de canne à sucre (surfcasting léger) et, de manière marginale, des pêcheurs en apnée (chasse sous marine).
Importance économique et curiosité
Dans de nombreuses régions du monde, le mulet a une importance économique raisonnable.
Dans la Rome antique, jusqu'à la fin du IIe siècle de notre ère, les mulets étaient considérés comme un produit ornemental très coûteux. Leur livrée flamboyante change de couleur au moment de la mort, raison pour laquelle le poisson a été vendu vivant et mis à mort sous les yeux des invités.
