vitamines
Les vitamines sont des molécules essentielles à la vie. ce sont des micronutriments à prendre en très petites quantités, surtout par rapport aux macronutriments énergétiques;
NB. Une carence (hypovitaminose ou avitaminose) et un excès (hypervitaminose) peuvent être nocifs pour la santé.
Sensibilité à la lumière
Les vitamines peuvent être classées par différentes méthodes; les plus courantes sont sans aucun doute l'association à une lettre de l'alphabet (souvent mal comprise comme nom appelant la vitamine en question) et à la solubilité (dans l'eau ou les acides gras - liposolubles ou hydrosolubles). Cependant, les caractéristiques chimiques et physiques des vitamines sont nombreuses et chacune d’elles peut représenter un bon critère de classification; la thermolabilité et la sensibilité au pH en sont un exemple typique. Dans le paragraphe suivant, nous analyserons plutôt un aspect des vitamines (à mon avis) moins connu que les précédents: la possibilité d’éclairer ou de la photosensibilité .
Le lecteur pourra se demander: pourquoi la sensibilité à la lumière est-elle supposée être un objet d'intérêt nutritionnel?
La réponse est assez simple. la sensibilité à la lumière est une caractéristique qui affecte (relativement) l'intégrité fonctionnelle des vitamines dans les aliments; En bref, les vitamines photosensibles exposées à la lumière peuvent ne pas "survivre" en quantité suffisante. Évidemment, consommer surtout des aliments contenant la plupart des vitamines dégradées par la lumière n’est pas une bonne habitude alimentaire.
Vitamines photosensibles
Pour plus de commodité, dans la description des vitamines photosensibles, les différentes molécules peuvent être citées avec leur lettre correspondante dans l'alphabet; de plus, pour les questions de correction méthodologique, elles seront également subdivisées par solubilité.
Vitamines hydrosolubles photosensibles
- Vitamine C: l'acide ascorbique est absolument la vitamine la plus réactive; il subit une oxydation et des températures élevées, mais ce que tout le monde ne sait pas, c'est qu'il s'agit également d'une molécule photosensible. Conservez pendant de longues périodes les aliments contenant de la vitamine C (fruits et légumes FRESH tels que les oranges, les citrons, les pamplemousses, les kiwis, les fraises, les melons, les tomates et les choux) exposés à la lumière (exemple classique: jus d’orange) minent son intégrité; par conséquent, souhaitant éviter cette dégradation (tout en prenant en compte le fait que la vitamine C est également hautement oxydable), il serait souhaitable d’utiliser des bouteilles en verre foncé ou des récipients NON transparents.
- Vitamine B2: la riboflavine est principalement contenue dans les aliments d'origine animale: foie, œufs, lait et poisson, ainsi que dans les grains entiers et les champignons. Il est thermolabile et photosensible. Par conséquent, en plus de la réduction de son contenu dû à la cuisson, les aliments contenant de la vitamine B6, s’ils sont trop exposés à la lumière, s’épuisent de plus en plus. Cependant, une excellente source alimentaire de riboflavine est le lait animal, en particulier le lait frais (HTST rapidement pasteurisé - 72 ° C pendant au moins 15 secondes). NB l'opalescence typique et le traitement thermique "relativement faible" favorisent sa conservation malgré sa thermolabilité et sa photosensibilité.
- Vitamine B6: la pyridoxine, le pyridoxal et la pyridoxamine sont photosensibles et sont principalement introduits dans les aliments d'origine végétale (grains entiers, épinards, pois et bananes) et dans le foie. En plus de protéger les aliments de la lumière, il n'y a pas d'autres indications spéciales à part de toujours consommer des aliments frais et NON conservés longtemps, même s'ils sont réfrigérés ou congelés.
- Vitamine B8 ou H: la biotine est contenue dans le jaune d’œuf, le foie, les reins, les légumes verts et la viande; étant photosensibles et thermolabiles, les principales sources desquelles il est obtenu sous forme intégrale sont principalement celles de type végétal et de type frais, donc peu conservées.
Vitamines liposolubles photosensibles
Toutes les vitamines liposolubles (vitamines A, D, E, K et F) sont photosensibles et toutes, à l'exception du D (qui peut supporter jusqu'à 125 ° C), sont également thermolabiles. Les vitamines liposolubles sont des molécules dont la consommation est en corrélation avec les lipides alimentaires. Elles constituent donc une excellente source de vitamines liposolubles: jaune d'œuf, germe de blé, huiles végétales, graines, graines oléagineuses et fruits secs en général, huiles de graines, foie, etc. poissons des mers froides et huile de poisson, lait et produits laitiers. Parmi toutes les vitamines liposolubles dont la ration recommandée est la plus difficile à obtenir sont la vitamine D (ergocalciférol et colécalciférol) et les vitamines F ou acides gras essentiels polyinsaturés (AGE ou PUFA - Oméga6 [acide linoléique, acide γ-linolénique])., acide diomo-γ-linolénique et acide arachidonique] et oméga3 [acide α-linolénique, acide eicosapentaénoïque et acide docosahexaénoïque]).
En particulier, les vitamines F sont photosensibles et hautement périssables. Par conséquent, la consommation de ces nutriments avec des aliments ne doit jamais être négligée; Les acides gras essentiels sont principalement présents dans les huiles végétales de graines oléagineuses ou de soja et dans le poisson des mers froides. Il est donc conseillé de conserver ces produits de manière à limiter leur exposition à la lumière et éventuellement à les consommer dans un délai relativement bref (compte tenu de la très faible durée de vie caractérisant les acides gras polyinsaturés).
Par ailleurs, la présence de vitamine D dans les aliments est extrêmement faible. on le trouve principalement dans: le lait, le jaune d'œuf, le thon, le saumon et l'huile de foie de morue, mais en concentrations modestes nécessitant souvent une intégration dans des aliments enrichis ou des produits en vente libre.
