Le syndrome du fromage ( syndrome du fromage ) est une forme d'intoxication alimentaire due à l'ingestion d'amines biogènes. En particulier, la tyramine, une molécule issue de la décarboxylation de l'acide aminé tyrosine par certaines bactéries, provoque le syndrome du fromage.
Les concentrations de tyramine sont élevées dans les fromages fermentés et assaisonnés, mais également dans de nombreux autres aliments, tels que les conserves de viande (en conserve, farcies, marinées, fumées et fermentées), les conserves de poisson (fumés, marinés, etc.), le foie, les aliments fermentés genre (sauce de soja, miso, tempeh, choucroute, yaourt, crème sure, etc.), chocolat, bière, bananes, avocats, aubergines, arachides et levures alimentaires.
Le syndrome du fromage doit son nom à la découverte d'un neurologue qui observe l'aggravation des crises de maux de tête de son épouse suite à la consommation de fromage. De manière très importante, la femme était traitée avec des inhibiteurs de la MAO ( inhibiteurs de la mono-amino-oxydase ou IMAO); ces médicaments - parmi lesquels les principes actifs tels que l'isoniazide, la phénelzine, l'armina, l'armaline, la méthyltriptamine, la sélégiline - peuvent être utilisés comme antidépresseurs (bien que, dans de nombreux cas, l'utilisation des ISRS les plus modernes soit préférable).
Dans des conditions normales, la tyramine présente dans les aliments est démolie par la monoamine oxydase. Cependant, lorsque cette enzyme est inactivée par les médicaments IMAO, le mécanisme défensif échoue. Puisque la tyramine est capable de stimuler la libération de noradrénaline, ce qui provoque une vasoconstriction avec augmentation du rythme cardiaque et de la pression artérielle, la prise combinée de IMAO avec des aliments riches en tyramine peut entraîner une crise hypertensive (augmentation de la pression artérielle systolique). 30mmHg et plus).
Le syndrome du fromage apparaît donc plus facilement chez les personnes recevant des inhibiteurs de la MAO; Cependant, il pourrait également se produire chez les personnes qui n'utilisent pas de tels médicaments si les quantités de tyramine ingérées sont particulièrement élevées. Les libations de fromages accompagnées de bière ou de vin vieillis, de chocolat ou d’autres aliments riches en tyramine sont donc dangereuses, en particulier pour ceux qui souffrent déjà d’hypertension artérielle. En fait, le syndrome du fromage augmente le risque de subir des événements cardiovasculaires majeurs, tels que des attaques ischémiques transitoires, des accidents vasculaires cérébraux et des crises cardiaques.
