généralité
Quand il s’agit de "gnocchi" sans préciser le type, il en découle que, dans le langage gastronomique national, il s’agit du gnocchi classique de la pomme de terre. Cependant, même ceux de semoule, appelés "gnocchi alla romana", représentent un vêtement solide de la tradition culinaire italienne.
Leur apport énergétique est beaucoup plus élevé que celui des gnocchi de pommes de terre classiques. En effet, les Romains apportent des quantités considérables de glucides, mais la part de lipides et de cholestérol - qui dépend en grande partie de la nature de la sauce qui l'accompagne - est souvent généreuse. La portion de ceux-ci doit être contenue et, en cas de maladie métabolique et / ou de surcharge pondérale, il est préférable de les exclure totalement du régime alimentaire.
D'autre part, la recette des gnocchi romains peut également être modifiée ou adaptée pour améliorer ses caractéristiques nutritionnelles; ci-dessous, grâce à Alice (notre personalcoocker), nous comprendrons comment atteindre cet objectif.
ingrédients
Semoule pour gnocchi à la romaine
La farine utilisée pour les gnocchi alla Romana est appelée semoule. C'est une farine (terme impropre) de blé dur, jaunâtre et de consistance grossière; c'est donc un produit complètement différent de la farine généralement utilisée pour les gnocchi de pomme de terre (type 00 de blé tendre). Bien que contenant du gluten, les grains de semoule sont assez épais et les caractéristiques physiques relatives sont totalement différentes de celles du pain blanc de boulangerie (qui est plus "collant", fin et épaississant).
Du lait pour les gnocchi à la romaine
Le lait utilisé est généralement de type animal (lait proprement dit), plus précisément de vache. Le choix de l'ensemble, partiellement ou totalement écrémé est subjectif, car la matière grasse est principalement fournie par le beurre (voir ci-dessous). La technologie de conservation du lait (pasteurisée, UHT, microfiltrée ou crue) n’affecte pas le produit fini.
En réalité, le choix de l'animal d'origine est sans contrainte; en plus de celui de vache, le lait de brebis, le lait de chèvre, le lait de buffle, le lait d'ânesse, le lait de jument, etc. peuvent également être utilisés. C'est différent pour les laits végétaux; soja, riz, avoine, etc., car ils n'ont pas le même effet organoleptique et gustatif (même s'ils représentent une alternative valable pour les gnocchis romains végétaliens). Bien entendu, cette dernière variable (type de lait d'origine animale ou choix de lait végétal) peut modifier de manière significative les caractéristiques sensorielles des gnocchi alla romana, en donnant, selon le type, des notes de foin, d'autres fourrages, etc.
Le lait de vache écrémé a tendance à neutraliser l'effet colorant des œufs.
Œufs pour les gnocchi à la romaine
La même chose s'applique au lait. Normalement, on utilise des œufs de poule de taille moyenne et absolument PRIVÉ. Ce dernier favoriserait la compacité excessive de la pâte (due à la présence massive d'albumine coagulante à la chaleur), qui aurait tendance à gélatiniser. Au contraire, le jaune aide à émulsionner le mélange de lipides et d’eau (grâce aux lécithines) sans donner une solidité excessive (au lieu de cela régulé principalement par: eau, amidon et gluten); les jaunes ont également une fonction colorante remarquable, grâce à leur teneur équivalente en rétinol (vitamine A).
NB Il est également possible d’utiliser des jaunes d’œufs de dinde, d’oie, de canard, de caille, d’autruche, etc., à condition de garder à l’esprit que la poule moyenne pèse environ 15-20g.
Beurre pour les gnocchi à la romaine
Le beurre agit comme la graisse d'assaisonnement. Il a pour fonction de conférer parfum et douceur sans compromettre la compacité des gnocchis.
Si vous voulez produire une recette totalement végétalienne, outre le lait végétal, vous devrez également choisir une huile plutôt que du beurre; Il vaut mieux éviter la margarine en raison de la présence d’acides gras hydrogénés ou de lipides d’origine tropicale.
Des épices et du sel pour les gnocchi à la romaine
Les seuls arômes utiles dans la formulation des gnocchi alla romana sont la noix de muscade râpée et le poivre fin moulu, à des doses utiles pour satisfaire les goûts personnels (ainsi que le sel de cuisine).
Processus de gnocchi à la romaine
La procédure pour les raviolis romains (PAS végétaliens) est assez simple; tout d'abord, dans une casserole, faites chauffer le lait avec le beurre, les arômes et le sel. Puis, à la température maximale que peut supporter le lait sans "cuire et quitter la casserole", ajoutez la semoule un à la fois (peut-être à l'aide d'un tamis) et mélangez-la avec un fouet. À la fin de l'incorporation, baissez la flamme et mélangez à l'aide d'une cuillère pendant environ 20 minutes. Ensuite, sortez du feu et versez dans un bol; ajoutez les jaunes d'oeufs crus et le parmesan en les remuant frénétiquement pour les empêcher de cuire. À l'aide d'une longue spatule graissée ou humide, lissez le mélange (d'environ 1 à 3 cm d'épaisseur) sur une surface lisse et graissée; un mélange froid, avec une tasse de pâte graissée ou humide, couper les disques.
À ce stade, les gnocchi romains sont prêts à s'habiller. Répartissez-les partiellement en chevauchement dans un plat allant au four graissé et recouvrez-les d'assaisonnement (ragoût, béchamel, tomate, etc.), de parmesan et de beurre émietté; puis, gratinez-les au four (grill: 180-220 ° C pendant un quart d’heure) ou à la salamandre.
Caractéristiques nutritionnelles
| Composition pour: 100g de Gnocchi alla Romana (sans condiment) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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Ci-après, les caractéristiques chimiques et métaboliques des boulettes de pâte romaines classiques seront mentionnées SANS assaisonnement!
Les gnocchi alla romana NE SONT PAS un aliment hypocalorique (ils fournissent la même énergie que les pâtes de semoule), même si la plupart des lipides constituant la recette originale pourraient être évités en toute sécurité (sans beurre et avec écrémage total du lait)! Les acides gras qui composent les gnocchis romains traditionnels sont pour la plupart saturés et la portion de cholestérol n'est PAS négligeable.
La plupart des calories sont fournies par les lipides, mais les polysaccharides (amidon) revêtent également une importance primordiale. Une petite partie des disaccharides est fournie par le lait (lactose), alors que les fibres sont présentes mais pas à fortes doses.
Les protéines sont contenues en petites quantités et de valeur biologique faible (milieu de semoule et lait élevé).
En ce qui concerne les vitamines, on observe de bonnes concentrations d'équivalents rétinol (vit A) et de riboflavine (vitre B2); en ce qui concerne les sels minéraux, toutefois, les seules concentrations notables sont celles du calcium et du phosphore. Évidemment, contenant également du parmesan ou du fromage grana, il est préférable de réduire la quantité de sel facultatif (le sel ajouté) pour éviter de dépasser la quantité de sodium.
Les raviolis romains traditionnels ne sont PAS un aliment adapté au régime alimentaire du sujet hypercholestérolémique et ne se prêtent pas, en grande partie, à ceux du diabétique de type 2, de l'hypertriglicéridémique et de l'obésité.
La portion moyenne de gnocchi de style romain SANS HABILLEMENT pourrait varier entre 150 et 250 g (260-430 kcal).
Gnocchi alla romana Light - Recettes vidéo d'Alice
Qu'est-ce qui fait chaud aujourd'hui dans la cuisine de MypersonaltrainerTv?
Gnocchi alla romana exquis "léger" aromatisé avec une pincée de grana et un voile de beurre couvrant, le droit nécessaire pour valoriser les arômes de la recette originale sans augmenter la consommation de graisses saturées.
Gnocchi alla romana (lumière)
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