La nisine est une bactériocine produite par les souches de Lactococcus Lactis, de la sous-espèce lactis et de cremoris.
Les bactériocines sont des substances de nature protéique synthétisées par certaines bactéries afin d'empêcher la croissance d'autres microorganismes dans le même environnement. En particulier, la nisine est active contre les GRAM positifs (streptocoques, bacilles et clostridia), alors qu’elle n’exerce aucune activité contre les GRAM négatifs.
Une fois prise, la nisine est rapidement digérée et inactivée par les protéases gastriques et pancréatiques; en conséquence, il ne nuit pas à la microflore intestinale humaine. Son utilisation dans le secteur industriel concerne principalement le secteur alimentaire, où il est ajouté comme agent de conservation (E234) dans les jus de fruits, les sauces acides (mayonnaise, ketchup), les crèmes pâtissières et les produits laitiers (naturellement présents dans les produits laitiers). La nisine, en particulier, exerce son action antimicrobienne à pH acide, alors qu’elle est déjà inactivée dans des conditions de faible basicité.
