généralité
Krapfen est le nom d'un aliment sucré et frit typique du territoire autrichien.
Bien que la recette originale de krapfen n'en soit qu'une, il existe de nombreuses variantes: graisse de cuisson, sucre, farine, farce, etc.
Le krapfen est un produit hautement calorique, riche en graisses, en glucides et souvent en cholestérol. Pour cette raison, il n'est PAS adapté à tous les types de régimes et sa consommation fréquente pourrait facilement induire un déséquilibre nutritionnel.
Description
La caractéristique la plus curieuse du krapfen est la différence entre le cru et le cuit. Comme beaucoup de sucreries infusées de dioxyde de carbone lors de la friture, cet aliment augmente également de façon exponentielle en volume. Le fractionnement des pâtes "crues" permet en effet de couper des disques d'un diamètre de 5 à 10 cm, dont l'épaisseur est d'environ 5 à 10 mm; à la fin du traitement thermique, les beignets obtenus à partir de ces disques auront augmenté jusqu'à 15 fois leur volume total.
Prêt à la consommation, le krapfen "frais" a une forme sphérique légèrement aplatie; la couleur est "noisette pâle" sur les sommets (qui entrent en contact avec la graisse de cuisson) et tend à être jaune sur la ligne transversale, où la surface n'interagit pas aussi bien avec l'échangeur thermique. Mieux vaut se méfier des krapfen de couleur claire et uniforme, hypothétiquement moins cuits et donc non digestibles, ou des aliments trop sombres, potentiellement trop cuits ou cuits dans une graisse et une saleté excessivement appauvries.
En règle générale, les beignets sont recouverts de sucre ou de sucre glace, ce qui peut être un indicateur supplémentaire de la qualité ou de la mauvaise qualité du produit. En fait, un bonbon frit à la perfection, donc non imbibé d'huile et bien tamponné, laisse le sucre complètement sec; au contraire, lorsque le sucre se fige et devient translucide, cela signifie que le krapfen est définitivement trop gras et / ou fade et / ou mal conservé.
Comme il s’agit d’un gâteau de farce, sur l’un des côtés du krapfen CONTEMPORAIN, le trou d’entrée de la seringue ou de la poche à pâtisserie est presque toujours visible. La garniture d'origine est la confiture de cynorhodon ou de prune ou d'abricot; par contre, en Italie, les bombes à crème glacée, les crèmes diplomatiques et les noisettes et la crème de cacao (type nutella) sont encore plus répandues.
ATTENTION! On dit que le transbordement du contenu du trou indique nécessairement une abondance de remplissage. En effet, l'espace interne dédié au remplissage du fourrage se forme spontanément pour la levée de la pâte en cours de cuisson. Le dioxyde de carbone, tout en augmentant avec la chaleur, reste toutefois piégé dans le gluten du mélange, créant une "éponge" caractérisée par des cellules plus ou moins épaisses et volumineuses. La densité plus faible de la pâte (la plus levée) permet d'accueillir un plus grand volume de farce mais, en même temps, un krapfen avec trop de levure ou mal malaxé contient de grosses bulles qui le font s'effondrer ou exploser lors de la première bouchée. Dans ce sens, la qualité de la farine (présence de gluten) joue également un rôle fondamental. D'autre part, un krapfen trop "massif" (donc avec des cellules levantes petites et denses) a peu de remplissage et est plus audacieux à mâcher et à se mélanger à la salive.
Contexte historique et étymologie
Comme prévu, le krapfen est un bonbon originaire d’Autriche. Plus précisément, il semblerait que la ville de Graz, la capitale de la Styrie, y ait donné naissance. Dans la gastronomie locale, le krapfen a pour mission d'enrichir les banquets de carnaval, une fonction imitée dans de nombreux autres pays qui ont absorbé la recette.
L'origine du terme "krapfen" n'a pas la même clarté. À cet égard, deux théories distinctes ont été formulées: la première concerne l'ancien nom allemand qui désigne le "frittella" ou "krafo"; le second indique le nom de famille du confiseur qui, à la fin du XVIIe siècle, a inventé le krapfen: Veronica Krapft.
Recette Krapfen
Voici la recette hypothétiquement "originale" du krapfen. La bombe moderne, en Italie, n'est pas bourrée avant la cuisson, mais plus tard!
ingrédients
- farine de blé type 00 250g
- levure de bière 25g
- 125ml de lait entier
- oeuf entier n ° 1
- jaunes d'oeuf n ° 2
- sucre granulé 20g
- zeste d'un citron râpé
- beurre fondu 60g
- confiture d'abricot 150g
- saindoux à frire 500g
- sucre en poudre vanille QB
- salez une pincée.
| Composition pour: 100g de confiture de krapfen | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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procédure
Dissoudre la levure dans un peu de lait chaud avec un peu de farine; Placez cette pâte pendant au moins 2 heures dans un endroit chaud et dans un récipient fermé.
Une fois que le volume de la pâte a doublé, ajoutez progressivement la farine, une pincée de sel, les oeufs et les jaunes d'oeufs battus, le sucre cristallisé et le zeste de citron. Remuer énergiquement et incorporer le beurre fondu.
Étalez sur une surface farinée jusqu'à environ 1 cm d'épaisseur et coupez des disques d'environ 8 cm avec un gobelet à pâte. Au milieu des disques, placez une cuillère à soupe de confiture et fermez-la avec un autre disque vide en prenant soin de resserrer les bords.
Laisser lever pendant 2 heures dans un endroit chaud et dans un récipient scellé.
Faites les frire dans une quantité importante de saindoux, séchez-les TRÈS BIEN et saupoudrez de sucre glace à la vanille.
NB Voulant le farcir après la cuisson, il n’est pas nécessaire de faire chevaucher les disques, ils seront frits individuellement et remplis d’une poche à pâtisserie ou d’une seringue spéciale.
Caractéristiques nutritionnelles
Les valeurs nutritionnelles du krapfen sont très différentes selon la recette. Les variables qui compromettent le plus d'énergie et de nutriments sont la graisse utilisée et le remplissage.
En cas d'utilisation de saindoux ou de beurre, la consommation de graisses saturées et de cholestérol augmente de manière significative avec un effet négatif sur la cholestérolémie. Dans le même temps, le choix de la farce varie entre la confiture, la crème anglaise, la crème diplomatique et la crème de noisettes au cacao (type nutella); dans ce dernier cas, l'apport déjà élevé en matières grasses pour le processus de friture augmente encore, faisant de la préparation une calorie BOMB. Après le chocolat, à la deuxième place (graisse), nous trouvons la crème diplomatique (appelée à tort chantilly) consistant en une portion de crème fouettée. Enfin, la crème et la confiture sont ajoutées à la liste, mais plus riches en glucides (simples et même complexes dans la pâtisserie). Evidemment, la présence d'œufs (déjà intrinsèque de la pâte) dans la crème anglaise ou dans la diplomatique contribue à augmenter le quota de cholestérol total du krapfen. Ensuite, la richesse omniprésente du saccharose le rend impropre à une alimentation diabétique.
Le krapfen n'est JAMAIS un produit approprié pour la nutrition du sujet en surpoids ou affecté par des maladies métaboliques. Le tableau ci-dessous montre les valeurs nutritionnelles de la recette mentionnée dans le paragraphe précédent, tandis que la vidéo suivante présente une variante beaucoup plus légère et plus saine: des petits pains légers au four.
Petits pains légers au four - Krapfen non frit
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