Yogourt au soja

Qu'est-ce que le yaourt de soja?

Le yogourt au soja est un aliment à base de lait de soja, donc une alternative au dérivé homonyme du lait animal; il est défini comme "alternatif" car, en termes de consommation dans le MONDE, la grande majorité des populations préfèrent le yaourt traditionnel, alors que seul (pour ainsi dire!) les Chinois préfèrent le yogourt au soja1.

Fonction alimentaire

Composition nutritionnelle Yaourt de soja (rédaction de tableaux de composition alimentaire - INRAN) 2

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)

Partie comestible 100% eau 82, 4g protéine 5.0g Lipides TOT 4, 2g cholestérol 0, 0mg TOT Glucides 3, 9g amidon tr Sucres solubles 3, 9g Fibre alimentaire - g énergie 72, 0kcal sodium - mg potassium - mg fer - mg football - mg phosphore - mg thiamine - mg riboflavine - mg niacine - mg Vitamine A 26, 0μg Vitamine c 0, 0mg Vitamine E - mg

Le yaourt de soja est un produit qui, tout en contenant "plus ou moins" la même souche bactérienne de ferment ( Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus ) utilisée pour produire du yaourt traditionnel, présente des caractéristiques nutritionnelles très différentes, telles que: absence de lactose, absence de lactose protéines de lait de vache, absence de cholestérol, densité énergétique plus faible (comparée au yaourt entier), absence de graisses animales, traces de lécithine et de phytostérols. Le yogourt au soja est donc adapté aux besoins transversaux, tant éthiques-religieux que liés à la santé; cet aliment convient au régime des végétariens et des végétaliens (mais pas aux aliments crus, car le lait de soja est bouilli), aux Juifs, aux intolérants au lactose, aux allergies aux protéines de lait de vache, aux hypercholestérolémiants et à ceux qui suivent une thérapie diététique contre l'obésité.

En plus d’énumérer les valeurs nutritionnelles du yogourt au soja, il est également important de noter que:

• Certains yogourts au soja du commerce sont enrichis en calcium (Ca) afin de remédier aux carences nutritionnelles des végétaliens.
• Le yogourt au soja contient, bien sûr, des protéines de soja; ces peptides font maintenant l'objet de nombreuses études pour leurs effets bénéfiques possibles sur la santé humaine (agents hypocholestérolémiants). D'autre part, ils peuvent être à l'origine d'hypersensibilité de type allergique.
• Le yogourt au soja contient des phytostérols et des traces de lécithine qui, encadrés dans un régime alimentaire approprié, peuvent favoriser la réduction du cholestérol sanguin (LDL) et réduire le risque cardiovasculaire.

Production maison

Il est possible de produire du yaourt de soja également chez soi; il suffit d'injecter au lait de soja (acheté ou également préparé à la maison, selon la recette) une culture mélangée de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus bulgaricus (starter biologique) qui, après fermentation à 42-44 ° C, libère de l'acide lactique qui réduit pH permettant la coagulation des protéines et l'augmentation de la viscosité.

Les cultures bactériennes d'inoculation peuvent être trouvées sous forme lyophilisée ou, plus facilement, dans du yogourt au soja du commerce; NB Il est possible de réutiliser le yogourt de soja déjà fermenté pour l’inoculation du nouveau avec un maximum de 10 préparations.

Si un yaourt de soja du commerce est utilisé comme précurseur, il faut veiller à ce qu'il contienne des ferments vivants et ne soit ni aromatisé ni sucré; D'autre part, si vous souhaitez préférer une culture lyophilisée, vous devrez contacter des sociétés de distribution spécialisées ou certaines pharmacies.

Le succès du yaourt de soja fait maison dépend non seulement de la qualité des matières premières décrites ci-dessus, mais également de l’hygiène avec laquelle les instruments et les contenants utilisés sont traités; une contamination parallèle du yogourt au soja annulerait la prolifération de l’initiateur, ce qui entraînerait un échec du processus.

Étapes de la production artisanale de yaourt de soja :

1. Chauffer à ébullition un litre de lait de soja autoproduit (voir la recette pour préparer du lait de soja)
2. Maintenir l'ébullition pendant 5 à 10 minutes (stérilisation, dénaturation des protéines et hydrolyse accrue des glucides complexes)
3. Refroidir à une température de 42 ° C
1. Si nécessaire, ajoutez les autres ingrédients dans les récipients à remplir
4. Versez le lait dans un bocal en verre stérilisé et attendez que le film superficiel se forme
5. Ajoutez la culture de départ (un sachet lyophilisé ou 2 cuillerées à soupe de yogourt de soja "naturel", à diluer dans un peu de lait de soja) SANS briser excessivement le film superficiel
6. Fermez le récipient et laissez le yaourt de soja incuber à 42-44 ° C (les bactéries ont tendance à mourir) pendant environ 8-12 heures (≤24 heures).
7. À la fin, récupérez une partie des ferments utiles pour la prochaine production, retirez le lactosérum de surface et conservez le yogourt au soja au réfrigérateur pendant 7 jours maximum.

Recette vidéo: Propriétés du yogourt au soja et recette pour le faire à la maison

Yaourt au soja - Comment préparer du yogourt au soja

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bibliographie:

1. Probiotiques. De la nature les bactéries amies de notre santé - N. Trenev - Nouvelles techniques - pag. 15
2. Tableaux de composition des aliments - INRAN (Institut national de recherche sur les aliments et la nutrition).