quoi
Qu'est-ce que Roveja?
Roveja est le nom d'un type spécifique de pois. Le terme pois signifie les fruits (gousses et graines) ou les plantes de la famille des fabacées (légumineuses), le genre Pisum, les espèces sativum et les sous-espèces sativum . La roveja, aussi appelée robiglio ou pois des champs, est une variété plus précisément définie avense (variété).
Roveja appartient au groupe fondamental d'aliments IV, en tant que source nutritionnelle de glucides complexes, de fibres et de la plupart des acides aminés essentiels (les acides aminés essentiels limitants se trouvent dans les céréales). Robiglio est également riche en vitamines (en particulier le groupe B hydrosoluble) et en minéraux spécifiques (fer, potassium, etc.).
En cuisine, le roveja est principalement utilisé en tant qu'ingrédient dans les entrées (soupes, minestrone, etc.). Bouilli ou cuit est également un excellent plat d'accompagnement. Remarque : les pois secs ou déshydratés, avant la cuisson, nécessitent un trempage de plusieurs heures.
Originaire du Moyen-Orient, où les résultats suggèrent sa consommation depuis le néolithique (Turquie - il y a 7 000 ans), le roveja s'est par la suite répandu presque dans toute l'Europe. En Italie, le pois des champs était cultivé abondamment jusqu'au début de la seconde moitié du XXe siècle, après quoi il a été presque complètement remplacé par des cultures plus rentables telles que le maïs, le blé, le soja, le pois commun, etc. . Actuellement, seul un petit groupe d'agriculteurs est situé au centre de la péninsule (Marches et Ombrie) qui, exploitant la robustesse nécessaire pour diversifier la production ou enrichir le sol en azote, sont capables de préserver la tradition locale. En revanche, dans d’autres pays européens, tels que les Pays-Bas, le pois des champs (variétés kapucijner ou velderwt ) reste une culture hautement respectable .
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de roveja
Roveja est une légumineuse et fait donc partie du quatrième groupe d'aliments fondamental.
Secca a un apport calorique élevé mais inférieur à celui des céréales et des farines. Frais à la place, contenant plus d’eau, atteint à peine 1/3 de la valeur énergétique susmentionnée. Les calories proviennent principalement des glucides, suivies des protéines et enfin des lipides. Les glucides ont tendance à être complexes, les peptides à valeur biologique moyenne - ils manquent, en partie, de lysine et de méthionine - et les acides gras insaturés - avec une excellente présence des acides gras essentiels oméga 3 ou alpha linolénique (ALA) et oméga 6 linoléique (AL).
Le roveja est riche en fibres, solubles et insolubles, et n'apporte pas de cholestérol. Au contraire, comme les autres légumineuses, elle fournit de précieux stérols végétaux et des lécithines ayant un effet hypocholestérolémiant. Les phytostérols sont également des antioxydants. Roveja ne contient pas de gluten, de lactose et d'histamine. Les niveaux de purine sont importants.
Les fibres et les lécithines sont des molécules bénéfiques sur le plan tendanciel, en particulier pour les personnes qui s'alimentent selon les habitudes du régime occidental contemporain (riches en graisses saturées, en cholestérol, en aliments raffinés à base de glucides, de sucres raffinés, etc.). Cela ne signifie pas que ces facteurs nutritionnels, s'ils sont excessifs, peuvent également entraver l'absorption intestinale normale. De plus, Roveja contient également d'autres molécules indésirables, car franchement anti-nutritionnelles, telles que: l'acide oxalique, l'acide phytique et les inhibiteurs de la peptidase.
En ce qui concerne les vitamines, roveja se distingue par une teneur modérée en certains groupes B solubles dans l’eau; par exemple, thiamine ou vitamine B1, niacine ou vitamine PP, riboflavine ou B2 et pyridoxine ou vitamine B6. Le niveau de liposoluble vitamine E ou alpha-tocophérol est également bon.
Aussi en ce qui concerne les minéraux, Roveja ne déçoit pas. Les quantités de fer sont excellentes, même si elles sont peu biodisponibles, phosphore, zinc et potassium.
régime
Roveja dans le régime
Roveja convient à la plupart des régimes alimentaires. Il n’a aucune contre-indication pour le régime hypocalorique contre le surpoids et pour les régimes nutritionnels thérapeutiques vis-à-vis des maladies de l’échange. Évidemment, en cas d'obésité grave et - en raison de la forte concentration de glucides - en cas de diabète sucré de type 2 non compensé et d'hypertriglycéridémie, la portion doit être adéquate. Au contraire, comme nous le verrons plus loin, ils doivent être considérés même utiles en cas d'hypercholestérolémie et d'hypertension artérielle.
Le roveja, étant moins calorique que les ingrédients les plus couramment utilisés en entrée (céréales et dérivés), convient parfaitement au régime amaigrissant. Au contraire, en raison de l'abondance de fibres et de composants antinutritionnels, il ne se prête guère à remplacer les premiers traitements de régimes hypercaloriques ou très énergiques; il y aurait un excès de facteurs anti-nutritionnels.
Approfondissement
L'acide oxalique et l'acide phytique sont de véritables anti-nutriments qui, en se liant aux minéraux (fer, calcium, magnésium, zinc, etc.), entravent leur absorption intestinale. Heureusement, ce sont des facteurs thermolabiles et hydrosolubles. Dans les légumineuses, étant plus abondantes dans la peau, en particulier l'acide oxalique, après le trempage, la plupart d'entre elles sont dissoutes dans les eaux usées. De plus, comme ce sont des facteurs thermolabiles, la plupart d’entre eux se dégradent à la cuisson. De plus, les inhibiteurs de la peptidase, qui se lient aux enzymes de l’intestin des entrailles de l’intestin, nuisant à son action digestive, sont thermolabiles et ont tendance à être détruits lors de la cuisson.
Remarque : la cuisson est toutefois responsable de la dégradation des nutriments utiles tels que, par exemple, la vitamine C ou l'acide ascorbique et les folates.
Les protéines, qui sont «qualitativement» de taille moyenne, peuvent être facilement complétées en combinant ou en alternant le roveja avec des céréales ou des graines oléagineuses - une recette typique est le riz aux pois. Pour cette raison, les légumineuses sont très utiles dans le régime végétarien mais surtout végétaliennes. S'ils ont besoin de cuisine, ils ne se prêtent pas au régime des aliments crus.
La fraction lipidique, en raison du pourcentage élevé d’acides gras mono- et polyinsaturés (ALA et LA essentiels) et de la vitamine E (alpha-tocophérol ou tocotriénol-antioxydant), ainsi que de la présence de phytostérols et de lécithines, convient à la nutrition clinique contre certaines maladies métaboliques: hypercholestérolémie, hypertriglycéridémie et hypertension. De plus, les fibres, qui réduisent l'indice glycémique du repas, ainsi que l'absorption des graisses et la réabsorption des sels biliaires, contribuent à améliorer la cholestérolémie.
Saviez-vous que ...
Les lécithines sont des molécules hydrophiles et lipophiles capables de modérer la cholestérolémie par deux mécanismes distincts: le premier dans l'intestin, empêchant l'absorption du cholestérol et des sels biliaires, le second au niveau systémique, intervenant directement sur le métabolisme du stérol.
Même les phytostérols, qui ont également une capacité antioxydante, en plus de réduire le stress oxydatif global, sont capables de réduire la cholestérolémie en intervenant au niveau du système.
L'abondance de fibres fait du roveja un allié valable contre la constipation ou la constipation. En même temps, cependant, il le rend inadéquat pour le régime résiduel bas contre la diarrhée (pour le colon irritable, la dysenterie, etc.). Il existe deux fibres solubles, capables de moduler l'absorption intestinale (voir ci-dessus), insolubles, responsables de l'augmentation volumétrique des matières fécales, mais qui, associées aux agents nutritionnels déjà évoqués, interviennent dans l'apparition du météorisme, flatulences et tensions abdominales. Certaines fibres sont également des agents prébiotiques, qui nourrissent la flore bactérienne intestinale. Rappelons que la régularité intestinale est un facteur essentiel pour la prévention du cancer de l'intestin.
Le roveja convient au régime alimentaire du cœliaque, des intolérants au lactose et de l’histamine. Au contraire, il ne se prête pas au régime alimentaire pour l'hyperuricémie et la goutte.
L'abondance de vitamines B fait de roveja une excellente source de nutriments coenzymatiques. La richesse en fer, cependant, bien que peu biodisponible, est une qualité essentielle pour le régime nutritionnel contre l'anémie. Excellent niveau de potassium, déficient tendancieusement chez les sportifs et thérapeutique dans l'hypertension artérielle. La concentration en zinc, un puissant antioxydant, est également bonne. Le phosphore est un minéral fondamental tant pour le métabolisme des os que pour la structure du tissu nerveux.
La portion moyenne de roveja comme plat d’accompagnement est de 30 g sec et 90 g frais, en entrée, 50 g sec et 150 g frais.
cuisine
Comment cuisine-t-on la roveja?
Le roveja peut être utilisé frais ou séché. Frais, les pois des champs sont doux mais n’ont pas le même goût que les pois ordinaires; ils ont tendance à être plus intenses, une particularité qui est accentuée par le séchage. Le robiglio déshydraté est un ingrédient très recherché pour des recettes telles que les soupes et les soupes traditionnelles du centre de l'Italie.
Le roveja sec, avant utilisation, comme la plupart des légumineuses nécessite un trempage préalable. Sans ce traitement, la cuisine ne serait ni efficace ni homogène. Le trempage est également utile pour réduire la teneur en oxalates et phytates.
Quelques recettes typiques à base de robiglio sont: la soupe au rovja (dont nous connaissons de nombreuses versions, avec différents ingrédients) et la polenta au roveja ou au porridge.
Description
Description de la roveja
La plante roveja est presque identique à celle du pois commun répandu en Italie. Escalade et cycle annuel, cette plante se distingue de manière décisive uniquement par la teinte des fleurs, de la gousse et des graines. Les fleurs sont violettes. ceux du pois commun, en revanche, sont principalement blancs. Au lieu de cela, la gousse, initialement vert clair, a ensuite tendance à s'assombrir jusqu'à devenir bleu-violet intense. Il en va de même pour les graines qui, de gris à l'état frais, deviennent brun foncé.
Il existe principalement deux cultivars de roveja: une tige longue et une tige courte. Ce dernier est le plus cultivé; en Hollande, et particulièrement en Zélande, en 2003, 700 hectares ont été consacrés à la production de velderwt .
cultivation
Aperçu de la culture de roveja
Nous avons déjà dit qu'en Italie, la roveja est typique du centre, en particulier des régions des Marches et de l'Ombrie (Valnerina, Cascia).
Les semis ont lieu entre la fin de l'hiver et le début du printemps, généralement en mars; la collection est centre-été, au mois de juillet. Contrairement au pois commun, même à maturité tardive, la roveja ne devient pas très poudreuse. Les plantes sont fauchées dès le premier jaunissement des feuilles; on les laisse sécher et c'est à ce stade que les graines sont extraites.
En Hollande, la culture du roveja est plus laborieuse mais efficace. Les semis ont lieu entre janvier et février, dans une serre; à la place, la greffe est réalisée entre mars et avril, avant quoi il est nécessaire de raccourcir la racine en longueur pour stimuler son développement latéral. Les variétés basses ne dépassent pas 75 cm, tandis que les variétés hautes atteignent 150-200 cm. Les vendanges ont lieu de mi-juin à août.
La roveja ne craint qu'une maladie virale, transmise par les poux de la luzerne - la même pathologie affecte également les haricots et les pois.
