Qu'est-ce que le sarrasin?
Le sarrasin ( Polygonum fagopyrum ), également appelé blé noir, est une plante herbacée annuelle appartenant à la famille des Polygonacées.
En raison de ses propriétés nutritionnelles et de ses utilisations alimentaires importantes, le sarrasin est souvent classé dans les céréales, bien qu'il n'appartienne pas à la famille des graminées.
plante
Le sarrasin a un système racinaire peu développé. La tige est dépourvue de poils (glabres), cylindrique et de couleur variable en fonction de l'état de maturation de la plante: initialement verte, mais avec le temps - à mesure que la plante mûrit - elle devient rouge- brunâtre.
À la fin de chaque branche, on peut noter la présence d’une inflorescence dont la couleur peut être blanche ou rose selon la variété récoltée.
La récolte des fruits du sarrasin a lieu lorsqu'ils ont atteint une couleur sombre. Le processus de collecte doit être précédé du processus de séchage, pendant une période allant de 10 à 20 jours.
Le sarrasin reconnaît son habitat naturel dans les zones où le climat n'est pas particulièrement froid et où la température ambiante est d'environ 20 ° C. Il a très peur des changements de température soudains et du manque d'eau. pour cette raison, son cycle de vie se développe entièrement au printemps et en été. Le sarrasin préfère les sols peu fertilisés et à pH acide.
histoire
Le sarrasin a des origines très anciennes. Sa culture commence dans les régions de Sibérie, de Mandchourie et de Chine. Au fil du temps, le sarrasin commence également à être cultivé au Japon, en Inde et en Turquie. En Italie, il débarque au XVe siècle, grâce au commerce maritime passant par la mer Noire, et n’a acquis qu’après le Moyen Âge une distribution et une culture remarquables également au niveau européen.
Le sarrasin est encore largement utilisé dans la cuisine traditionnelle; En fait, il fait partie de nombreuses recettes du monde et de la tradition culinaire italienne. Par exemple, le sarrasin est utilisé dans la cuisine de montagne comme ingrédient de base pour la production de "polenta taragna", "pizzoccheri valtellinesi" et "sciatt", gâteaux typiques de la Valtellina.
Pizzoccheri de la Valtellina
La farine de blé de Saraceno est l'ingrédient principal de cette recette, a expliqué notre PersonalCooker Alice dans la cuisine des merveilles de MypersonaltrainerTv.
Pizzoccheri
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeCaractéristiques nutritionnelles
Le sarrasin a toutes les caractéristiques nutritionnelles d'une céréale et d'une légumineuse, même si ce n'est pas du point de vue botanique, ni l'un (n'appartient pas à la famille des graminées) ni l'autre (il n'appartient pas à la famille des Leguminosae ou Fabaceae) .
La graine de sarrasin est principalement composée d'amidon, respectivement 25% d'amylose et 75% d'amylopectine. La présence abondante de ce dernier le rend facilement digestible.
Les protéines contenues dans la graine de sarrasin ont une bonne valeur biologique. Ils sont en fait composés à la fois d'acides aminés essentiels, tels que la lysine, la thréonine et le tryptophane, et d'acides aminés contenant du soufre.
Le sarrasin ne présente pas de gliadines au gluten dans sa composition protéique; cela signifie qu'il peut être utilisé dans tous les aliments sans gluten adaptés aux personnes souffrant de la maladie cœliaque.
Les lipides dans le sarrasin sont composés d’acides gras saturés (8 à 18 atomes de carbone) et mono (16: 1, 18: 1, 22: 1) et polyinsaturés (18: 2 et 18: 3). .
Le sarrasin est riche en sels minéraux tels que le fer, le phosphore, le cuivre, le zinc, le sélénium et le potassium. Ce dernier dépasse en réalité le quota contenu dans les autres céréales. Un composant précieux, à la fois de la graine et de la partie de la plante, est représenté par les antioxydants.
Les vitamines contenues dans le sarrasin sont principalement B1, B2, niacine (PP) et B5.
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Parmi les antioxydants présents, on retient la rutine et les tanins, plus concentrés dans la partie herbacée, puis dans la feuille.
La rutine est un glycoside de la quercétine, qui a pour effet bénéfique de renforcer la paroi des capillaires. Les produits à base de rutine peuvent donc prévenir l'apparition de saignements, améliorer la microcirculation et présenter de fortes propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes. Outre la présence de rutine, le sarrasin contient d'autres flavonoïdes, tels que la vitexine, l'isovitexine, l'isorientine et la quercétine.
Le sarrasin, grâce à sa capacité à fournir de l'énergie et de la "vigueur", peut être introduit dans le régime alimentaire des athlètes, des femmes enceintes et des personnes âgées. En outre, comme mentionné, il peut également être pris par les personnes atteintes de la maladie coeliaque
Toujours dans l'industrie alimentaire, le sarrasin a un défaut, qui doit être un allergène potentiel. Les allergies alimentaires à cette céréale sont principalement concentrées en Asie, mais récemment elles sont également apparues en Italie.
Les utilisations du sarrasin
Certains chercheurs ont étudié les protéines du sarrasin en détectant une affinité particulière avec le cholestérol qui réduirait considérablement l'absorption intestinale. D'autres tests de laboratoire évaluent l'utilisation du sarrasin comme adjuvant dans les maladies rhumatismales. En outre, le sarrasin a des activités galactogoghe, il serait donc très utile pour les mères qui allaitent.
Dans le domaine vétérinaire, le sarrasin peut être utilisé comme fourrage. Une consommation abondante peut toutefois conduire à ce que l'on appelle l'intoxication au sarrasin ou la phagocytose. Les symptômes de cette intoxication n'apparaissent chez l'animal qu'après exposition au soleil. Une fois exposé au soleil, on peut remarquer une rougeur des parties sans poils, telles que les seins, les paupières, les oreilles et les lèvres. La rougeur peut également être accompagnée par l'apparition de cloques et de croûtes foncées, tandis que dans les cas graves, l'intoxication par le sarrasin peut produire une infection bactérienne suivie d'une nécrose.
