Qu'est-ce que le blé?
Le blé ou blé, dont le nom latin est triticum, est une céréale largement utilisée (donc une graminacée), car il s’adapte à presque tous les climats et les sols de la planète. Grâce à sa productivité élevée, il est également possible d’obtenir des produits alimentaires à prix moyen et bas, mais caractérisés par un apport énergétique considérable.
La farine de blé est obtenue par broyage et tamisage du grain et, sur la base du raffinage de la farine, il est possible de produire: farine complète (la plus riche en fibres), farine de type 2, type 1, type 0 et type 00 ( le plus pauvre des fibres).
Aspects nutritionnels
Le grain contient les trois macronutriments mais, étant une céréale, l'apport énergétique relatif provient avant tout de la partie glucidique sous forme complexe (amidon). La part lipidique est résolument limitée et, comme la fibre, inversement proportionnelle au degré de raffinement; le blé ne contient pas de cholestérol et contient principalement des graisses non saturées (donc de bonne qualité) mais, dans la mesure où il apporte une contribution comparable à celle des portions alimentaires recommandées dans les directives nationales, il n’affecte pas de manière significative l’équilibre lipidique global.
En ce qui concerne la quantité et la qualité des protéines qu’il contient, le blé n’est PAS l’une des sources de protéines alimentaires les plus appréciables; Cependant, nous rappelons que le rôle alimentaire du blé dans l'obtention de la ration recommandée d'acides aminés essentiels DOIT être contextualisé et évalué de manière subjective.
Le blé contient également principalement des fibres alimentaires non solubles auxquelles l’addition de niacine (vitamine PP) et de magnésium (Mg) est proportionnellement associée; plus le niveau de raffinage est élevé, plus la quantité de micronutriments et de fibres alimentaires de la farine est faible.
Protéines de blé
En fonction de leur solubilité, les protéines de blé peuvent être classées en quatre groupes:
- Albumines solubles dans l'eau
- Globulines solubles dans des solutions salines neutres
- Gliadines solubles dans l'alcool dilué
- Gluténines solubles dans les acides dilués
Les albumines et les globulines sont des protéines solubles dans l’eau, tandis que les gliadines et les gluténines représentent la partie insoluble dans l’eau et sont associées au GLUTEN.
Parmi les protéines de blé, le gluten est le plus connu pour:
- Son essentiel en panification
- Le fort potentiel de création d'une intolérance alimentaire généralisée: CELIACHIA
À ce jour, le nombre de diagnostics de maladie coeliaque semble augmenter considérablement, même si nombre d’entre eux concernent des formes moins graves ou presque asymptomatiques; de plus, une telle diffusion contribue sans aucun doute à l'apparition de nombreuses autres intolérances atypiques et probablement de nature psychogène.
- Les protéines de blé sont définies comme ayant une faible valeur biologique (VB <55) et un déficit important en lysine. D'où la nécessité de les associer à d'autres sources de protéines, car elles ne suffisent pas pour répondre par elles-mêmes aux besoins en acides aminés de l'organisme. Cet aspect est important pour ceux qui suivent un régime végétalien, où l’absence de protéines animales nécessite une approche prudente entre les différentes sources de protéines végétales afin de combler les déficits en protéines.
- La teneur en acide glutamique et en proline est excellente.
| Source de protéines | Supplément de protéines requis (g) * |
| Boeuf | 1.0 |
| Lait de vache | 1.6 |
| œufs | 2.6 |
| graines de soja | 6.2 |
La portion protéique hydrosoluble (albumines et globulines) représente 20 à 35% du total, tandis que les gliadines (environ 20 types de protéines monomères) représentent 30 à 40% supplémentaires et sont différenciées en fonction de la mobilité en: α et β. (45-60% des gliadines totales), α (30-45% des gliadines totales) et β ‰ gliadines.
Les gluténines représentent 40 à 50% du complexe protéique du grain et sont subdivisées en fonction du poids moléculaire. ceux ayant un faible poids moléculaire représentent environ 60 à 80% des gluténines totales.
Suppléments de protéines de blé en poudre
Sous forme de complément alimentaire, les protéines de blé en poudre sont commercialisées en s'appuyant sur l'absence de lactose et de cholestérol, sur la consommation élevée de glutamine et sur l'aptitude à la consommation par les végétaliens.
A titre purement indicatif, nous indiquons la composition en acides aminés de divers suppléments protéiques, afin d’obtenir une comparaison immédiate entre les protéines de blé et celles de soja, de lactosérum et d’œufs; Il est à noter que la somme des acides aminés simples ne coïncide pas parfaitement avec la teneur totale en protéines (en raison de défauts techniques constatés sur pratiquement tous les tableaux de producteurs).
Profil d'acide aminé | Protéines de blé * | PROTÉINES DE SOJA * | PROTÉINE DU SÉRUM WHEY ^ | PROTÉINE DU SÉRUM WHEY ° | Protéines d'oeufs * |
| g / 100 g | g / 100 g | g / 100 g | g / 100 g | g / 100 g | |
| protéine | 83, 3 | 90 | 80 | 90, 5 | 76 |
Acide aspartique | 2, 92 | 10, 35 | 8.8 | 10.1 | 6, 67 |
Acide glutamique | 26, 92 | 17, 28 | 14, 5 | 14.2 | 8, 71 |
alanine | 2.21 | 3.87 | 4.0 | 4.6 | 3, 79 |
arginine | 2, 58 | 6.75 | 1.7 | 2.4 | 3, 57 |
cystéine | 2.31 | 1, 08 | 1.8 | 3.2 | 1, 69 |
phénylalanine | 4, 63 | 4, 68 | 2.4 | 3.1 | 3, 83 |
glycine | 3.37 | 3, 69 | 3.4 | 1.5 | 2, 30 |
isoleucine | 2, 88 | 4, 32 | 5.1 | 5.1 | 3, 71 |
histidine | 1, 66 | 2, 43 | 1.4 | 1.6 | 1, 48 |
leucine | 6, 26 | 7.2 | 8.5 | 11.5 | 5, 53 |
lysine | 1425 | 5, 67 | 7.7 | 9.0 | 4, 47 |
méthionine | 1.150 | 1, 26 | 1.6 | 1.9 | 2.26 |
proline | 11, 33 | 4, 68 | 4.4 | 3.6 | 2, 5 |
Serina | 4.28 | 4, 95 | 3.7 | 3.6 | 4, 52 |
tyrosine | 2, 62 | 3.42 | 2.1 | 3.4 | 2, 55 |
thréonine | 2.11 | 3.33 | 5.4 | 4.3 | 2.99 |
tryptophane | 1.6 | 0, 99 | 1.1 | 1.9 | 0, 80 |
valine | 3092 | 4, 32 | 4.7 | 4.5 | 4.17 |
gluten
Le gluten est une lipoprotéine formée à partir de gliadine et de glutenine en présence d’ACQUA; ces composants ne sont PAS présents uniquement dans le blé, mais également dans d'autres céréales. Parmi eux, les plus courants sont: l'épeautre, le seigle, le kamut et l'orge.
Le gluten est composé de 75-85% de protéines, 5-7% de lipides, 5-10% d'amidon et seulement 5-8% d'eau; le gluten est activé UNIQUEMENT en présence d'eau, il est donc possible de l'isoler de la farine simplement en l'hydratant et en le soumettant à plusieurs lavages consécutifs pour diluer progressivement l'amidon restant. Une procédure similaire peut être utile pour évaluer la "force" de cette protéine (utile dans la fabrication du pain) ou pour la préparation de seitan, substitut alimentaire de la viande à la végétarienne. Le gluten est également utilisé en tant qu'additif épaississant et industriellement en tant que colle pour l'habillage des papiers et des tissus. Dans les préparations culinaires, le gluten fournit principalement l’ÉLASTICITÉ grâce à la structure typique de RETE (qui retient le dioxyde de carbone) et permet la levée des pâtes.
bibliographie:
- Chimie alimentaire - DP Cabras, A. Martelli - page 188-189
