Quelle est la farine blanche?
La farine blanche est un aliment d'origine végétale.
"Bianca" est un adjectif générique, utilisé pour souligner l'aspect blanc attribuable à la rareté de résidus fibreux dans la farine.
La farine blanche appartient au IIIème groupe d'aliments. En fait, du point de vue nutritionnel, joue le rôle principal de glucides et de source d’énergie.
Par farine blanche, on entend celle à base de blé tendre. La farine à base de blé dur s'appelle "semoule".
Le blé tendre est une plante herbacée appartenant à la famille des poaceae (graminacées), genre Triticum, Specie aestivum (nomenclature binomiale Triticum aestivum ).
La farine est obtenue à partir de la mouture de graines brutes et, en fonction du niveau de raffinage, peut être obtenue avec des produits présentant différentes caractéristiques: farine complète, farine de type 2, farine de type 1, farine de type 0 et farine de type 00 .
La farine plus légère a une consistance impalpable et est celle du type 00.
Le rendement en blé tendre en farine blanche est d’environ 70%. Les 30% restants sont composés de son, de son, de germe et de farinaccio.
A la fin du processus de raffinage, ils restent:
- Plus de glucides
- Moins de lipides, protéines, fibres, minéraux (cendres) et vitamines.
En conséquence, la farine blanche peut être considérée comme un aliment riche en "calories vides"; en fait, il apporte beaucoup d'énergie (grâce à la teneur élevée en glucides), sans fournir des quantités importantes de micronutriments.
Certains experts ou présumés prétendent que cette composition nutritionnelle de farine blanche est en partie responsable de la tendance collective à l'obésité et aux maladies métaboliques.
En fait, il existe différents types de farines blanches. Celles-ci diffèrent par certaines phases du mécanisme de production et par la "solidité" du produit fini (nous expliquerons plus tard ce que c'est).
Parmi les phases les plus caractéristiques du cycle de production, nous rappelons:
- Blanchiment (maintenant abandonné)
- Enrichissement: utilisé surtout aux Etats-Unis; sert à reconstituer les aliments avec certains éléments nutritifs perdus lors du raffinage (par exemple, le magnésium).
Force de la farine et des aliments
La farine blanche est un ingrédient commun de la nourriture occidentale.
Il est à la base de la cuisson, de la production de pâtes et des aliments sucrés.
Pour les applications agro-alimentaires industrielles, il présente sans aucun doute de meilleures caractéristiques physiques que les farines moins épurées, notamment en ce qui concerne la résistance.
Dans tous les cas, les farines ne sont pas toutes identiques et sont produites "sur mesure" en fonction de la destination de l'application.
La force est une caractéristique physique de la farine blanche. Il s’agit principalement de l’activation du gluten, une protéine permettant la levée des pâtes.
NB. Le gluten est un élément nutritionnel qui, lorsqu'il est pris par l'intolérant, provoque la maladie cœliaque.
La force de la farine est classée avec l'alvéographe de Chopin et est exprimée dans un graphique appelé "alvéogramme".
Les paramètres de référence sont l'indice de ténacité (abscisse), l'indice d'extensibilité (ordonnée) et le point de rupture. l'unité de mesure est le travail (W).
Selon la puissance (de 90 à 370W), la farine blanche est utilisée pour différents usages alimentaires (biscuits secs, pâtisseries sèches, pain et produits spéciaux tels que le panettone).
Les farines fortes, comme le Manitoba, sont idéales pour la cuisson et, en général, pour le soulèvement des pâtes. Les farines les plus faibles peuvent être utilisées pour la fabrication de biscuits ou de produits sans levain
Est-ce mauvais?
Comme prévu, dans le profil nutritionnel, la farine blanche fait l’objet de nombreuses controverses.
Il n'est pas clair si les polémiques ont une base scientifique ou sont le résultat d'une sorte d '"hystérie collective".
Nous résumons brièvement ci-dessous les conséquences possibles de la farine blanche sur la santé.
Résidus de blanchiment
Le blanchiment est un processus qui réduit le pigment naturel de la farine blanche et en augmente la blancheur.
C'est une pratique ancienne et n'est plus utilisée. Elle reposait sur l’application de certaines substances chimiques telles que l’oxyde nitrique, le chlore, le peroxyde de benzoyle, les sels, etc.
Le blanchiment chimique peut laisser des résidus et nuire à la santé des consommateurs. Cependant, à ce jour, cela ne devrait pas être une source de préoccupation.
Comme spécifié dans les règlements sur la réglementation de la farine et du pain, l'Union européenne a complètement aboli cette pratique à la fin des années 90.
Pour l’exactitude informationnelle, nous allons maintenant expliquer la raison d’une correction similaire. L'oxyde de chlore, en interaction avec certains composés d'acides aminés, a tendance à former de l' oxalane . Cet élément indésirable a un effet néfaste sur le pancréas et peut favoriser l'apparition du diabète.
Cela explique pourquoi (indépendamment des concentrations réelles d'oxalane dans les produits finis), le blanchiment a été éliminé du cycle de production de la farine.
Obésité et Pathologies Métaboliques
On dit que la farine blanche prédispose à l'obésité et aux maladies métaboliques.
Cette déclaration représente une distorsion du concept d'index glycémique. Comme il s’agit d’un sujet assez compliqué, nous simplifierons au maximum les informations en les rendant compréhensibles:
- Comme prévu, la farine blanche contient plus de glucides et moins de fibres, de protéines et de lipides
- "Pureté" facilite la digestion et accélère l'absorption du glucose
- Avec l'augmentation de la glycémie (glucose dans le sang), le pancréas réagit en libérant de l'insuline.
- L'insuline est une hormone anabolique qui favorise la croissance des tissus et des réserves d'énergie (y compris les graisses).
Il convient donc de préciser que, comparée à un produit intégral, la farine blanche:
- Il contient plus de glucides, environ 9-10g de plus pour 100g de nourriture.
- Dans la même portion, augmenter la glycémie (charge glycémique)
- C'est plus calorique, environ 20 kcal de plus pour 100g de nourriture.
- Il contient moins de fibres, de protéines et de lipides (environ -6g, -1g et -1g).
- Si la charge et l'indice glycémique augmentent, l'indice d'insuline augmente également. L'insuline est l'hormone utilisée pour transporter le glucose dans la plupart des tissus (muscle, par exemple).
- L'indice glycémique de la farine blanche est environ 30 à 40% plus élevé que celui du grain entier. Cela est dû à la moindre présence de fibres, protéines et lipides dans le produit raffiné.
Pour raisonner sur le potentiel nocif d'un aliment, il est d'abord nécessaire d'établir la portion moyenne de la consommation.
Les portions de l'aliment doivent respecter le critère de l'équilibre nutritionnel. Il n'est jamais correct d'éliminer ou de dépasser des quantités; par exemple, la portion moyenne des pâtes varie entre 70 et 90 g.
Voulant estimer les différences entre la farine blanche et la farine intégrale d’une portion de pâte, la controverse s’arrêterait là. L'impact métabolique est presque identique.
D'autre part, nous devons nous efforcer d'avoir une vision plus large et prendre en compte la tendance collective à abuser des aliments contenant de la farine blanche; surtout: pain, pizza, pâtes, snacks sucrés, gâteaux, etc.
Abandonnant le concept d'équilibre nutritionnel et considérant un régime alimentaire riche en calories ou déséquilibré, le choix de la farine pourrait avoir un impact notable.
En prenant un exemple trivial, consommer 500 g de farine blanche par jour plutôt que d’intégrale aurait les différences suivantes:
- 45-50g de glucides en plus
- 100kcal de plus
- 30g moins de fibres
- 5g moins de protéines
- 5g moins de lipides
HYPERGLYCÉMIE
En plus de faciliter la prise de poids (en augmentant le tissu adipeux), l’hyperglycémie a de nombreux effets néfastes sur la santé. Parmi ceux-ci, il y a surtout la tendance au diabète de type 2, à l'hypertriglycéridémie et aux autres maladies métaboliques.
L’hyperglycémie chronique diminue la sensibilité des tissus à l’insuline. En ne recevant pas de glucose, les tissus continuent à demander de l'insuline au pancréas, ce qui augmente ses niveaux dans le sang. À long terme, cet organe fatigue et réduit sa fonctionnalité, ce qui engendre le diabète et ses complications.
Cependant, l'hyperglycémie a un effet négatif sur la fonctionnalité des protéines de transport du sang. En raison de la glycation, la structure des peptides est altérée, ce qui réduit leur efficacité.
En particulier, cette réaction semble compromettre la fonctionnalité des lipoprotéines (transporteurs de cholestérol). Lorsqu'elles sont glyquées, les lipoprotéines n'interagissent pas correctement avec les récepteurs et restent en circulation trop longtemps, en s'oxydant (en raison des radicaux libres).
Cela se produit surtout avec le LDL ou le mauvais cholestérol, responsable du dépôt de graisse dans les artères et des phénomènes d’athérogenèse.
Ces complications métaboliques surviennent principalement dans les conditions suivantes: obésité, alimentation excessive, alimentation déséquilibrée, sédentarité, prédispositions génétiques et une combinaison d'autres facteurs.
- Si le régime alimentaire contient peu de calories, l’utilisation de l’intégrale favorise la réalisation de nombreux niveaux nutritionnels; parmi celles-ci surtout les fibres, des vitamines et des sels minéraux.
- Au contraire, si le régime alimentaire est très abondant (par exemple, dans le cas d'un sportif professionnel), l'utilisation de farine complète pourrait induire un excès de fibres et compromettre l'absorption intestinale de certains nutriments.
Maladie coeliaque et farine blanche
La farine blanche contient moins de protéines totales, mais plus de gluten que la totalité.
Le gluten est un polypeptide à base de gluten et de gliadine. Les deux protéines sont normalement indépendantes dans l'ensemble des céréales mais, après broyage et mélange avec de l'eau, elles sont activées en formant un réseau élastique. Ceci emprisonne le gaz libéré par montée (naturelle ou chimique) et augmente en taille (volume).
Chez les sujets intolérants, le gluten peut déclencher des réactions indésirables et graves à long terme. Cette intolérance s'appelle la maladie coeliaque et - avec l'apparition des complications dues à la consommation de gluten - provoque la maladie coeliaque.
La maladie cœliaque est une affection très spécifique, même si elle se manifeste parfois de manière atypique. Il ne faut pas le confondre avec les bases non diagnostiquables, dont certaines sont probablement basées sur le psychosomatique (auto-suggestion).
Les coeliaques doivent exclure totalement et définitivement le gluten de leur régime alimentaire (donc de tous les aliments à base de blé). Dans ce cas, la farine blanche n'est ni plus ni moins nocive que le tout.
Farine blanche et intestin
Beaucoup pensent que l'utilisation de farine blanche est liée aux troubles intestinaux.
Parmi les troubles les plus impliqués, il y aurait:
- Syndrome du côlon irritable: il n'est pas dangereux et se manifeste par divers symptômes, parfois très différents. Les plus courants sont les suivants: crampes et douleurs abdominales, diarrhée, constipation et nausées.
- Maladies inflammatoires de l'intestin: colite rectale ulcéreuse et maladie de Crohn. Ils peuvent également être très graves et entraîner des complications permanentes.
APPLICATION
"Manger de la farine blanche va causer ou perturber ces troubles?"
La réponse est "non". Du moins pas directement.
À l'heure actuelle, nous ignorons l'existence de molécules qui jouent un rôle déterminant dans l'apparition desdites pathologies.
Certains soupçonnent une atteinte du gluten, en particulier en ce qui concerne le syndrome du côlon irritable. Par contre, cela ne concernerait pas seulement la farine blanche, mais tout dérivé de céréales contenant la protéine en question (blé, épeautre, épeautre, seigle, avoine, sorgho et orge).
En ce qui concerne les maladies intestinales chroniques, si l’agent en cause était la farine blanche, le remède serait beaucoup plus décisif que ce qui se passe. Ces pathologies ont encore une origine assez obscure et il semble que parmi les causes principales, il existe une réaction auto-immune.
N'oublions pas cependant que les maladies inflammatoires de l'intestin sont en corrélation positive avec la maladie cœliaque. En ce sens, le gluten aggraverait sans aucun doute les symptômes et augmenterait les risques d’aigus.
Cependant, on pourrait dire que la farine blanche n'est PAS l'aliment le plus approprié pour le traitement de certains problèmes intestinaux. En fait, la prévention des problèmes intestinaux repose presque toujours sur l’abondance de fibres dans l’alimentation (particulièrement solubles); la seule exception est la diarrhée.
Ces fibres préviennent la constipation, maintiennent les intestins propres et nourrissent la flore bactérienne. À leur tour, ces microorganismes physiologiques participent au maintien de la santé de la muqueuse du gros intestin et contribuent à l'équilibre immunitaire.
Bien qu'elle soit plus riche en fibres, la farine de blé entier contient surtout de la farine non soluble. Même dans ce cas, le remplacement de la farine blanche par la farine non transformée pourrait être un élément positif mais non décisif.
Enfin, nous rappelons que certains problèmes intestinaux (tels que les formes aiguës de maladies inflammatoires) provoquent une diarrhée grave et nécessitent un régime pauvre en fibres (peu résiduel ou contenant peu de laitier). Dans ce cas, la farine blanche pourrait même être plus recommandée que la farine intégrale.
