Protéines et acides aminés
Les protéines sont des macromolécules composées de nombreuses petites unités liées entre elles par une liaison appelée peptide.
Chaque unité est appelée acide aminé et se caractérise par la présence simultanée d'un groupe amino chargé positivement (NH2 → NH3 +) et d'un groupe carboxylique chargé négativement (COOH → COO-). La partie restante de la molécule d'acide aminé varie d'un acide aminé à l'autre et lui confère des caractéristiques particulières (il existe des acides aminés hydrophobes, neutres, acides et basiques).
Les acides aminés individuels sont ensuite absorbés par l'intestin grêle et utilisés principalement pour la synthèse des protéines. Ce terme désigne un processus inverse du processus digestif, qui vise à fournir au corps des matériaux pour la croissance, le maintien et la reconstruction de structures cellulaires. Cette fonction s'appelle "plastique".
Parce qu'ils sont essentiels
Certains acides aminés, en plus de participer à la synthèse des protéines, peuvent être utilisés en tant que tels pour remplir des fonctions spéciales (ils interviennent dans la réponse immunitaire, dans la synthèse des hormones et des vitamines, dans la transmission des impulsions nerveuses, dans la production d'énergie et en tant que catalyseurs de nombreux processus métaboliques). .
Si nécessaire, notre corps est capable de générer certains acides aminés à partir d’autres. Sur les vingt qui participent à la synthèse des protéines, seuls huit ne peuvent pas être synthétisés (ou du moins pas en quantités suffisantes) et sont donc définis comme des AMINOACIDES ESSENTIELS .
Pour que la synthèse des protéines puisse avoir lieu, les concentrations relatives en acides aminés essentiels doivent être optimales. Si même l'un d'entre eux (acide aminé limitant) est déficient, la synthèse protéique devient inefficace.
Qu'est-ce qu'ils sont
Les acides aminés que l'organisme humain ne peut pas synthétiser en quantité suffisante pour répondre à leurs besoins sont définis comme essentiels .
Pour l'adulte, il y en a huit et plus précisément: phénylalanine, isoleucine, lysine, leucine, méthionine, thréonine, tryptophane et valine .
Au cours de la période d’ accrétion des huit souvenirs, il convient d’ajouter un neuvième, l’ histidine . En cette période de la vie, les exigences de cet acide aminé sont en fait supérieures à la capacité de synthèse endogène.
ACIDES AMINÉS ESSENTIELS | ACIDES AMINÉS NON ESSENTIELS |
| phénylalanine | alanine |
| Isoleucine (a) | Arginine (c) |
| Leucine (a) | asparagine |
| lysine | aspartate |
| méthionine | Cisteina (b) |
thréonine | Glycine (c) |
| tryptophane | glutamate |
Valina (a) | Glutamine (c) |
| histidine | |
| Proline (c) | |
| Serina | |
| Tyrosine (b) | |
| Taurine (c) * | |
| a. acides aminés ramifiés | |
| b. acides aminés semi-essentiels | |
| c. acides aminés essentiels conditionnellement | |
- La cystéine et la tyrosine sont considérées comme des acides aminés semi-essentiels, car l'organisme peut les synthétiser à partir de deux autres acides aminés essentiels ( méthionine et phénylalanine) .
- Les acides aminés essentiels sont ceux qui jouent un rôle fondamental dans le maintien de l'homéostasie et des fonctions de l'organisme humain et qui, dans certaines conditions physiopathologiques, ne peuvent pas être synthétisés à une vitesse suffisante. Cinq acides aminés essentiels sont conditionnés (arginine, glycine, glutamine, proline et taurine).
- L'histidine et l'arginine (seulement chez certains auteurs) ne sont considérées comme essentielles que pendant la phase de croissance; selon d'autres, l'histidine serait essentielle même à l'âge adulte, bien que son élimination de l'alimentation n'induise pas immédiatement un bilan azoté négatif, comme c'est le cas pour les autres acides aminés essentiels.
- * La taurine est nécessaire au bon fonctionnement du cerveau et du foie; pour certaines espèces, il représente un élément nutritif essentiel, tandis que pour l’espèce humaine, cet aspect essentiel n’est pas si certain.
Sources de nourriture
Le régime alimentaire d'un individu doit fournir tous les acides aminés essentiels et suffisamment d'azote pour synthétiser des acides non essentiels.
La rareté ou l’absence d’un acide aminé essentiel joue un rôle limitant dans la synthèse des protéines endogènes.
Dans la nature, certains aliments contiennent des quantités suffisantes de tous les acides aminés essentiels. Dans ce cas, on parle de protéines nobles ou complètes, généralement présentes dans la viande, les œufs, le poisson et les produits laitiers.
Certains aliments se caractérisent plutôt par une carence "absolue" ou "relative" en acides aminés essentiels. Dans ce cas, on parle de protéines incomplètes, généralement présentes dans les aliments d'origine végétale.
L'acide aminé essentiel présent à la concentration inférieure par rapport à l'exigence est défini comme limitant.
- Les protéines de céréales, par exemple, présentent une carence relative en certains acides aminés tels que la lysine et le tryptophane.
- Les légumineuses, aliments végétaux riches en protéines, contiennent de bonnes quantités de lysine mais sont déficientes en méthionine.
- La viande, les produits laitiers et les œufs contiennent également un acide aminé limitant (généralement la méthionine ou le tryptophane). Cependant, sa concentration atteint des niveaux suffisants pour garantir le développement optimal de la synthèse protéique.
Une intégration de céréales et de légumineuses, en quantité appropriée, est un complexe protéique bien équilibré capable de couvrir les besoins en acides aminés essentiels. Dans ce cas, nous parlons d'intégration mutuelle (ou complémentarité de protéines), comme cela se produit dans la combinaison traditionnelle de céréales et de légumineuses.
Risque d'insuffisance
L'absence d'acide aminé essentiel empêche l'utilisation d'autres acides aminés pour la synthèse des protéines UNIQUEMENT lorsque sa "réserve" dans le pool d'acide aminé est complètement épuisée. En traduisant ce concept en termes pratiques, nous constatons qu'il n'est pas obligatoire de consommer des protéines complémentaires dans le même repas car l'organisme a la possibilité de puiser dans des "réserves" endogènes pour couvrir des déficiences spécifiques.
Toutefois, pour les végétaliens, il est important de prendre chaque jour une grande variété d’aliments à base de plantes, car ces "stocks" sont plutôt petits.
