Palombo par R.Borgacci

quoi

Quelle est la roussette?

Palombo est le nom d'un poisson de mer cartilagineux largement utilisé comme aliment.

Du genre Mustelus et des espèces de Mustelus - ou comme Mustelus canis - a les traits typiques d’un requin: le pelage est gris, foncé sur le dos et clair ou blanchâtre sur le ventre. Le museau est fuselé, avec le crâne aplati et la bouche, plutôt large, caractérisée par une denture de prédateur mais pas trop développée. Les fentes branchiales sont cinq. Il a deux nageoires dorsales, la première est large et triangulaire. La queue a le lobe inférieur le moins développé du supérieur. Il peut atteindre deux mètres de long mais il est courant de capturer des spécimens d'environ 100 cm. Dans les îles britanniques, on l'appelle "morue de roche".

Comme beaucoup d'autres requins qui ne sont pas dangereux pour l'homme - émeri ou veau, spurdog, requin bleu, gattuccio, etc. - et les raies - trigone, torpille, etc. - même l'aiguillat est un produit très courant de la pêche; dans le passé, il était parfois menacé près de la pause, même avec les techniques de la pêche artisanale, mais à ce jour, les captures ont lieu principalement au chalut, en profondeur et avec de grands bateaux; il ne peut donc pas être considéré comme un exposant de la catégorie "poisson pauvre". Remarque : la population d'aiguillats, comme beaucoup d'autres requins, à la suite d'une pêche trop intensive, a subi une diminution drastique dans presque tout le territoire; sauf dans la mer Adriatique, ce poisson est également reconnu comme une espèce "vulnérable" ou "en voie de disparition".

Même s'il ne s'agit pas d'un poisson bleu, même l'aiguillat possède d'excellentes caractéristiques nutritionnelles. Il fait partie du premier groupe fondamental d’aliments en tant que source de protéines de haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques; le profil des acides gras est précieux et l'apport en cholestérol n'est pas excessif. Pour plus d'informations, voir le paragraphe ci-dessous. Remarque : l'aiguillat, s'il est grand, a tendance à accumuler du mercure et du méthylmercure.

La consommation d'aiguillats convient potentiellement à la plupart des régimes alimentaires. Il n’a pas de grandes contre-indications, même en cas de maladies métaboliques et de surpoids, mais il existe par contre des conditions dans lesquelles il est conseillé de ne pas dépasser la portion et la fréquence de consommation.

L'aiguillat est consommé frais ou en sel. Les ailerons sont utilisés pour la préparation de la célèbre "soupe d'ailerons de requin" chinoise. Le cartilage peut être utilisé dans la formulation de suppléments pour articulations. Les déchets de traitement sont destinés à l'industrie de la farine de poisson - utiles comme aliments pour animaux et comme engrais. Le foie est également utilisé pour l'extraction de l'huile de poisson.

Dans la cuisine, il est utilisé comme les autres requins comestibles. Il est répandu et apprécié en particulier dans les soupes de poisson et rôti ou cuit au four, cuit au four ou grillé - bien que, étant plutôt mince, il ait tendance à se dessécher.

L’aiguillat vit sur l’ensemble du plateau continental de l’Atlantique Nord-Est, y compris la mer Méditerranée et la mer Noire, de 5 à plus de 600 mètres de profondeur. C'est un prédateur et se nourrit d'autres poissons, crustacés et mollusques céphalopodes; il est la proie seulement à un jeune âge. Il est vivipare, c’est-à-dire qu’il ne pond pas, mais donne naissance à des chiots.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles de l'aiguillat

La roussette est un produit de la pêche qui fait partie du premier groupe fondamental d’aliments. Il ne fait pas partie de la catégorie des poissons de qualité médiocre, même si, dans le passé, sa disponibilité dans les mers était très abondante - ce qui lui a permis d’être capturée avec des techniques peu avancées, dans des eaux peu profondes et avec une bathymétrie raisonnable, même pour les petites pêches. Ce n'est pas un poisson bleu, mais il contient également de bonnes doses d'acides gras semi-essentiels oméga 3 EPA et DHA; Les concentrations de vitamine D et d'iode sont également perceptibles. Les caractéristiques nutritionnelles chimiques sont généralement similaires à celles des autres requins comestibles, tels que le veau émeri ou de mer, le spurdog, le requin bleu et le gattuccio.

La roussette est un aliment peu énergétique, aux propriétés nutritionnelles principalement dues à la faible concentration en lipides. Les calories sont principalement fournies par les protéines, suivies de faibles concentrations de lipides glucidiques. Les peptides ont une haute valeur biologique - ils contiennent tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle des protéines humaines - les acides gras à prédominance insaturée - avec un excellent pourcentage d’acides polyinsaturés oméga-3 semi-essentiels: les acides eicosapentaénoïque et docosahexaénoïque - et les glucides simples.

Les fibres sont absentes et le cholestérol est bien présent mais pas excessif; il n'y a pas de traces significatives d'esters de cire de mer.

Approfondissement

Les esters de cire de mer, en anglais "wax ester", sont des molécules complexes formées par l'union d'un acide gras et d'un alcool gras. Ils ont un effet bénéfique potentiel sur l'organisme, surtout dans des conditions de malnutrition - malnutrition due au mode de vie occidental; par ailleurs, certaines informations suggèrent que les esters de cire de mer ne sont pas complètement digestibles et résorbables. Il constitue déjà des compléments alimentaires et est généralement extrait, pour le plus haut degré de pureté, du petit crustacé Calanus finmarchicus - zooplancton.

Le lactose et le gluten sont complètement absents. La concentration de purines est très abondante. L'histamine, absente dans le produit frais, augmente de façon exponentielle chez le poisson mal conservé. Étant un aliment hautement protéique, il constitue également une source importante d’acides aminés phénylalanine.

La roussette est riche en vitamines hydrosolubles du groupe B, notamment la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12); elle contient également d’excellents niveaux de vitamine calciférol (vitamine D) liposoluble, tandis que l’alpha tocophérol ou tocotriénol (vit E) est pertinent mais non significatif. Les niveaux de phosphore, de fer et d'iode sont appréciables.

La roussette est l’un des poissons pour lesquels l’accumulation de mercure et de méthylmercure est étroitement liée à sa taille. Il est donc jugé nécessaire d’éviter de manger les grands crustacés fréquemment, surtout en grandes portions.

régime

Roussette dans le régime

La roussette est un aliment protéiné mais très digeste. Cependant, des portions excessives sont toutefois insuffisantes pour l’alimentation des sujets souffrant de complications digestives telles que dyspepsie, gastrite, reflux gastro-œsophagien, ulcère gastrique ou ulcère duodénal.

La roussette est un aliment qui convient à la plupart des régimes alimentaires, y compris les régimes amaigrissants, qui doivent être hypocaloriques et normolipidiques. Étant très maigre, ce poisson peut être cuit à l'aide d'huile d'olive extra vierge également dans le traitement de l'obésité.

L'abondance de protéines de haute valeur biologique fait de l'aiguillat un aliment idéal pour les personnes mal nourries, souillées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels. Ce type de nourriture est recommandé en cas d'activité sportive intense, notamment dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobiques particulièrement longues. L’aiguillat convient également à la lactation, à la malabsorption intestinale pathologique et aux personnes âgées, dans lesquelles des troubles alimentaires et une diminution de l’absorption intestinale ont tendance à créer un déficit en protéines.

EPA et DHA, oméga 3 semi-essentiels mais biologiquement actifs, sont très importants pour:

• La constitution des membranes cellulaires
• Le système nerveux et les yeux - chez le fœtus et chez les enfants
• Prévention et traitement de certaines maladies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc.
• Maintien des fonctions cognitives chez les personnes âgées
• Réduction de certains symptômes de névrose - dépresseurs. Etc.

En raison de l'absence de gluten et de lactose, l'aiguillat est important dans le régime alimentaire de la maladie cœliaque et de l'intolérance au sucre dans le lait. L’abondance de purines le rend indésirable, en grande partie, dans le régime alimentaire de l’hyperuricémie, en particulier des entités graves - avec crises de goutte - et dans celui de la calculose ou de la lithiase rénale de l’acide urique. En ce qui concerne l'intolérance à l'histamine, au contraire, si parfaitement préservé, n'a pas de contre-indication. La présence massive de phénylalanine empêche toute utilisation massive dans le régime alimentaire contre la phénylcétonurie.

Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique; c'est pourquoi l'aiguillat peut être considéré comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. D est au contraire crucial pour le métabolisme des os et le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources de nourriture en vitamine D sont très rares. Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire, constitue cependant à la fois le tissu osseux (hydroxyapatite) et le tissu nerveux (phospholipide). Le fer est l'hémoglobine, le groupe fonctionnel des globules rouges. Sa carence peut entraîner une anémie ferriprive, plus fréquente chez les femmes fertiles, les femmes enceintes et les coureurs de marathon. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4.

L’aiguillat est autorisé dans le régime alimentaire des femmes enceintes, à condition qu’il vienne de créatures de taille moyenne et non de gros spécimens - riches en mercure et en méthylmercure. Dans ce cas, il serait toujours judicieux de limiter la consommation à une seule fois.

La portion moyenne de l'aiguillat - en plat - va de 100 à 150 g (80 à 120 kcal).

cuisine

Dogfish dans la cuisine

La roussette est probablement le type de requin le plus précieux; il peut être cuit de différentes manières et n'est pas particulièrement apprécié cru.

Il se prête à tous les systèmes et méthodes de cuisson, même mixtes:

• par conduction: sautés dans une poêle, grillés, pochés / cuits à l'eau et frits dans l'huile
• par convection: cuit au four, grillé sur pierre réfractaire
• par irradiation: charbon de bois ou gril à bois
• convection mixte convection: vapeur
• vide - même à basse température - par conduction en noyade dans l'eau
• vasocottura - également à basse température - par conduction et convection.

Faites cuire excessivement, vous remarquerez la tendance particulière, comme tous les poissons comestibles du même type - les requins - de se dessécher excessivement en devenant filandreux et caoutchouteux. Il semble particulièrement susceptible de cuire sur le gril - en particulier pour l'irradiation - et au four.

La roussette est combinée à de nombreux ingrédients d’origine végétale; sont des associations classiques avec des épices telles que l'origan ou la marjolaine ou le persil, le piment fort et le poivre noir, avec des agrumes tels que le citron ou l'orange, avec des olives, avec des câpres, avec des légumes tels que les tomates et les poivrons jaunes, avec des anchois et autres ingrédients de fruits de mer tels que le bottarga et les œufs de poisson en général - même les oursins - anchois, algues, etc. En cuisine, il est souvent mélangé avec du vin blanc.

Certaines recettes célèbres sont: soupe de poisson, bouillon de poisson, pizzaiola mariné, aiguillat de mer mariné, côtelettes de roussette frites, raifort au gratin, palombo à la méditerranéenne, chien grillé / rôti, aiguillat avec du citron etc.

Les nageoires de roussette sont un ingrédient très recherché de la soupe d'ailerons de requin - d'origine chinoise. Pour l'industrie alimentaire, ce poisson est un substitut idéal à la morue, en particulier dans les préparations frites telles que les bâtonnets de poisson.

La correspondance œnogastronomique avec la roussette dépend avant tout de la recette finie; il est difficile de se tromper en choisissant un vin blanc tranquille au corps moyen, comme le chardonnay.

Description

Description de la roussette

L’aiguillat a une tête pointue, mais courte, un crâne plat et un corps fuselé. La distance entre le bout du museau et la base des nageoires pectorales varie de 17% à 21% de la longueur totale du corps. Les yeux sont grands et ovales, allongés horizontalement. Les sillons labiaux supérieurs sont légèrement plus longs que ceux inférieurs. La bouche est assez courte, presque pas au-dessus des yeux, avec une longueur de 2, 2 à 3, 5% par rapport au corps. Les dents ne sont pas trop grandes et sont émoussées, aplaties et asymétriques, avec un petit bout central. Les dents latérales ne sont présentes que chez les très jeunes spécimens. Les dents du pharynx ne couvrent que le bout de la langue et l'avant du pharynx. Il a deux nageoires dorsales, deux nageoires pectorales, deux nageoires pelviennes, une nageoire anale et une nageoire caudale. La première nageoire dorsale est triangulaire et plus longue que la seconde. La nageoire caudale est allongée presque horizontalement et montre le lobe supérieur beaucoup plus développé que le inférieur. Une encoche ventrale est visible sur le bord du lobe supérieur de la queue. La couleur est gris ou gris-brun, sans signes, plus sombre dans le dos. Le ventre est clair, presque blanc. La peau est très rugueuse, surtout si elle est touchée dans le sens opposé à celui de la nage.

biologie

Notes de biologie sur la roussette

L’aiguillat appartient à la classe biologique des Chondrichthyes, des Sottoclasses, des Elasmobranchii, des Carcharhiniformes, des Triakidae, des genres Mustelus et Mustelus .

Il vit dans des eaux tempérées, sur le plateau continental de l'océan Atlantique occidental, mais la majeure partie de sa population est stationnaire dans le nord du pays, des îles Britanniques aux Canaries. Le bassin méditerranéen et la mer Noire sont inclus Note : étant similaires à d'autres espèces, il est possible que de fausses observations aient eu lieu.

L’aiguillat a une attitude démersale et colonise une large plage bathymétrique. Il a été trouvé entre 5 et 624 m de profondeur, bien qu'il reste principalement dans les 50 premiers mètres; les spécimens capturés entre 300 et 350 m ne sont pas rares. C'est un excellent prédateur qui se nourrit principalement de poissons - harengs - mollusques, céphalopodes - poulpes, poulpes, seiches, calmars, calamars et crustacés - homards, homards, crabes et crevettes. Il est naturellement chassé, seulement à un jeune âge, par les grands mérous.

Les mâles et les femelles atteignent la maturité sexuelle avec une longueur de 70-74 cm et 80 cm, ce qui correspond à l'âge de 9, 1 et 10, 8 ans. L'accouplement a lieu au printemps et la grossesse dure 10 à 11 mois. Il s’agit d’un des requins vivipares, c’est-à-dire qu’ils ne pondent pas les œufs mais donnent naissance aux chiots - de 4 à 15 ans - qui restent pendant la gestation dans l’utérus, dans un placenta vitellina pour se nourrir de jaune.

L’espérance de vie maximum fixée de l’aiguillat est de 24 ans et atteint environ 2 mètres de long. Il est plus fréquemment observé à 100 cm de longueur.

La pêche de l'aiguillat se déroule principalement avec de grands bateaux, des chalutiers et des fonds marins très profonds. En mer Adriatique, les captures de la pêche artisanale sont assez courantes. Il est parfois intéressé par la pêche amateur avec une ligne et jamais en apnée.

écologie

Ecologie de la Roussette

En raison de la pêche intensive, la densité démographique de l'aiguillat a subi une diminution drastique de "presque" tout le territoire; C'est pourquoi la plupart des pays considèrent qu'il s'agit d'une espèce vulnérable ou en voie de disparition.

Toutefois, selon une estimation des captures de navires de pêche effectuées dans la mer Adriatique de 1948 à 1998, la population d'aiguillats resterait inchangée. Une étude menée en 2000 dans les eaux des mers qui bordent les côtes italiennes a montré que la plupart des spécimens d'aiguillats communs sont concentrés dans la mer Adriatique et au large de la côte sud de la Sicile. En mer Ligure et au large de la Sardaigne, ces requins sont presque totalement absents.