vin

Définition et origine

Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation du fructose contenu dans le raisin (ou son pressurage, appelé moût), fruit de la vigne (vitis vinifera), par des champignons appartenant à la famille des saccaromycètes.

Comme cela arrive souvent, la découverte du vin peut avoir été complètement accidentelle; les découvertes archéologiques qui ont mis au jour des raisins ou du jus de raisin fermenté sont nombreuses. et les plus anciens datent du néolithique. Cependant, ces découvertes ne suffisent pas pour montrer que l'homme en a fait un usage conscient et systématique. D'autre part, nous savons avec certitude que dès 3000 ans avant notre ère (il y a 5 000 ans!), La production de vin était un élément fondamental du secteur agronomique et commercial.

À ce jour, la production de vin est répandue dans le monde entier. Plus précisément, l’Italie est l’un des pays les plus représentatifs de la haute qualité des produits, obtenus grâce à la tradition, profondément enracinée dans la culture.

L’étude du vin sous tous ses aspects (de la production à la dégustation) s’appelle œnologie, tandis que dans le restaurant le responsable des ventes et gustatif, principalement engagé dans les accords mets-vins, se définit comme un sommelier .

classification

Le vin est classé en fonction de:

• de la zone de production
• de la vigne de production de raisin (type de vitis vinifera )
• couleur (blanc, rose ou rouge)

Les vignes rouges les plus connues sont: Cabernet-Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel et Syrah; Les cépages les plus célèbres parmi les blancs sont: Sauvignon, Chardonnay, Muscat et Riesling.

NB. La couleur du vin dépend du type de raisin utilisé et du type de vinification. en pressant les raisins sans macérer, il est possible d'obtenir un vin blanc également à partir de raisins rouges (la couleur étant donnée par la pelure), tandis qu'en dosant la macération, il est possible de gérer la couleur de la boisson. Pour obtenir un vin rosé, il est possible d'utiliser une légère macération de raisins rouges ou une macération prolongée d'un mélange de raisins blancs et rouges (appelé uvagio ). Un vin blanc "corsé" et à la pigmentation jaunâtre très marquée est obtenu par vinification de raisins blancs mais avec une bonne période de macération.

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composition

La composition du vin dépend de trois facteurs:

• Type de raisin
• fermentation
• Technique de vinification

Le vin, en tant que boisson alcoolisée, est principalement composé d’eau (80 à 90%) et de molécules alcooliques; ceux-ci incluent:

• Alcool éthylique (éthanol - C ₂ H ₅ OH): il est issu de la fermentation microbienne des sucres.
• Glycérine (1, 2, 3-propantriol, ): contient de 4 à 15 g / l, provient de la fermentation et augmente l'augmentation de la teneur en alcool
• Alcool méthylique (méthanol - CH ₃ OH): il est contenu dans le vin en quantités réduites, équivalant à 20-200 mg, tandis qu’à des concentrations plus élevées, il devient potentiellement toxique. Il provient de la fermentation de la pectine contenue dans la peau. par conséquent, plus la macération des raisins est importante (de six à dix jours) et plus la concentration en méthanol augmente.
• Alcools supérieurs (1-propanol, 2-méthyl-1-propanol, 3-méthyl-1-butanol)
• Butylenglycol: c'est un polyalcool secondaire de fermentation alcoolique et sa concentration est d'environ 0, 3-0, 5 g / l
• Sucres: leur consultation dépend du niveau de fermentation et du quota ajouté. Les plus présents sont le fructose et le glucose, mais il existe également une partie des glucides NON fermentescibles composée de xylose et d’arabinose.
• Acides organiques: il existe plus de 50 types et, ensemble, ils contribuent à l’acidité totale du vin, laquelle est toutefois exprimée chimiquement en g / l d’acide tartrique.
• Substances azotées: ce sont les mêmes contenues dans les raisins, mais en plus petites quantités
• Substances phénoliques: proviennent du raisin et non de la fermentation microbienne, mais leur concentration dépend également du type de vinification. Si la macération du moût est utilisée, la quantité de polyphénols de vin est directement proportionnelle au temps de macération, même si le type de raisin utilisé représente une autre variable non indifférente. Les polyphénols sont la couleur, l'arôme et la stabilité du vin.

NB. Certaines substances phénoliques sont libérées du fût de vieillissement dans le vin.

• Les substances minérales: proviennent du raisin et sont principalement: magnésium (Mg), sodium (Na), calcium (Ca) potassium (K), phosphates, sulfates et chlorures, pour un total de 2-3 g / l.
• Substances aromatiques: arômes primaires ou variétaux, arômes pré-fermentaires, arômes de fermentation, arômes post-fermentaires
• Vitamines: elles sont les mêmes que dans les raisins, à l'exception de l'acide ascorbique (vitamine C) qui disparaît avec la vinification.
• Gaz dissous: dioxyde de carbone, oxygène et dioxyde de soufre (additif).

sangria

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Le vin à la diète

Le vin est une boisson alcoolisée et doit donc être pris en compte. la concentration en alcool dans le vin et le vin de liqueur impose une limite de consommation, puisque celles-ci sont comprises entre 5, 5% et 20%; Cependant, le vin est la seule boisson alcoolisée qui contient plusieurs molécules nutritionnelles d'importance significative par rapport à une teneur en alcool modeste. Les apports nutritionnels recommandés pour la population italienne (LARN) indiquent que:

"Dans la population adulte SANA, la consommation quotidienne d'alcool pendant les repas peut atteindre 40 g chez les hommes et 30 g chez les femmes"

... et cela signifie que, si la teneur moyenne en alcool est de 10 à 11 g pour 100 ml de vin, il est permis de boire au maximum 3 verres (125 ml) de vin pour hommes et un peu plus de deux verres pour femmes. ; chez les personnes âgées, la quantité est réduite à 30 g chez les hommes et à 25 g chez les femmes.

NB. Il est déconseillé de consommer du vin dans les domaines suivants: grossesse, enfants de moins de 18 ans, diabète sucré, consommation de certains médicaments, conduite automobile.

S'il est apprécié (et que cela ne signifie pas que la consommation systématique est recommandée), le vin (surtout le rouge) fournit une quantité importante de polyphénols (notamment des tanins et des flavonoïdes, dont le plus célèbre est le resvératrol). Ce sont des molécules nouvellement découvertes qui possèdent d’excellentes propriétés bénéfiques pour la santé parmi lesquelles nous nous souvenons:

ANTIOXYDANT - ANTICANCEROGENICA - ANTIATEROGENA

En conclusion, il est conseillé de ne boire du vin que si on le souhaite et aussi dans ce cas de ne pas dépasser les rations recommandées par le LARN. La contribution des polyphénols est certainement remarquable et participe à la réalisation d’un quota suffisant pour la nutrition humaine. Cependant, la concentration relative en alcool limite sa consommation à la population adulte et en bonne santé; par conséquent, dans des conditions pathologiques ou physiologiques particulières, il est recommandé d'introduire des polyphénols alimentaires dans des portions de fruits et légumes frais et d'huile d'olive extra vierge.