Farine de maïs et polenta
La farine de maïs finement moulue est largement utilisée dans la production de polenta; sur la base de la mouture du maïs, nous obtenons une farine de granulométrie différente, facteur déterminant pour le résultat du produit final.
Bien qu’il soit l’ingrédient principal de la production de polenta, il ne faut pas oublier que la farine de maïs est également utilisée pour la préparation de tartes, de tortillas mexicaines, de crêpes, de pâtes, de desserts et de nombreux autres produits culinaires.
Généralités du maïs
En botanique, le maïs est appelé Zea plus : une plante herbacée appartenant à la famille des Graminacées, originaire d'Amérique centrale et actuellement très répandue et un peu cultivée dans le monde entier. L'importance botanique est attribuée aux stigmates, qui pendent à l'extérieur des bractées formant une sorte de barbe. Peu de gens sont conscients du fait que la "panicule" commune est en réalité un épi: plus précisément, les inflorescences mâles forment un panicule terminal, tandis que les femelles (dans la même plante) forment un épi, entouré de grandes bractées.
Le maïs, après le riz et le blé, a acquis la primauté de la nutrition humaine.
Du point de vue chimique, on obtient du maïs des huiles essentielles, des flavonoïdes, des phytostérols, du mucilage, des tanins, des alcaloïdes et des sels de potassium.
Nachos au four
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Dans la première partie de l'article, nous avons mentionné que le grain de maïs avait un grain différent en fonction de la mouture: la granulométrie est importante non seulement pour caractériser le produit final, mais également pour établir les temps de cuisson. En fait, à partir d'une farine de maïs finement moulue, vous obtenez une polenta plus veloutée et crémeuse: pour la cuisson, cela prend environ 30 minutes. La farine de maïs finement moulue est connue sous le nom de "fioretto", particulièrement adaptée à la polenta broyée ou à la "caricature de maïs", au grain encore plus fin, obtenue en travaillant avec des broyeurs à cylindres.
Par contre, lorsqu'on considère la farine de maïs à grains grossiers (farine de bramata), il en résulte une polenta rugueuse et ridée, qui nécessite un temps de cuisson double par rapport à la précédente. Le terme "craved" doit son nom au processus de décorticage du riz (décorticage du riz paddy: dans le cas du maïs, le décorticage est l'opération antérieure au broyage).
Il existe également des farines de maïs précuites (connues dans le commerce sous le nom de "farines instantanées"), dont les temps de cuisson sont nettement inférieurs car elles sont soumises à une cuisson préalable à la vapeur.
Il existe sur le marché un mélange de farine - appelé taragna - composé de farine de maïs et de farine de sarrasin: il en résulte une polenta plus foncée et crue, comparée à la traditionnelle polenta. La polenta taragna est un plat culinaire typique de la Valtellina, de Bergamo et de Brescia.
Avantages et inconvénients
Avec la farine de maïs, vous obtenez des produits qui sont certainement très appétissants et savoureux: n'oubliez pas que la polenta, obtenue à partir de maïs, est considérée depuis longtemps comme la nourriture des pauvres, extrêmement rassasiante et très bon marché. Malheureusement, dans le passé, par-dessus tout, un régime à base de polenta constituait un problème majeur pour la santé des personnes qui en consommaient trop, ne le nourrissant pratiquement que de cela. Bien que la farine de maïs, ensuite transformée en polenta, soit un aliment assez calorique (fournit 362 Kcal pour 100 grammes de produit), elle est insuffisante d'un point de vue qualitatif et nutritionnel: la polenta est en fait pauvre en protéines et en particulier en vitamines du groupe. B. Selon les hypothèses formulées par certains auteurs, il semblerait que la farine de maïs contienne un anti-vitamine PP: en fait, la pellagre est une maladie très fréquente chez les populations qui consomment des quantités excessives de farine de polenta ou de maïs en général .
Farine de maïs et maladie coeliaque
Comme nous le savons, la maladie coeliaque est l’intolérance au gluten la plus connue. Les personnes atteintes de maladie cœliaque peuvent consommer des aliments à base de semoule de maïs, simplement parce que les céréales ne forment pas de gluten au contact de l’eau: le maïs contient en fait peu de gliadine (protéine composant le gluten), mais est riche en acides aminés alanine et leucine. Précisément pour cette composition particulière, le gluten dans le maïs n'est pas formé.
résumé
Farine de maïs: en bref
| Farine de maïs: utilise | Préparation de polenta, tartes, tortillas, crêpes, pâtes, desserts Le maïs, après le riz et le blé, a acquis la primauté de la nutrition humaine |
| Maïs: principales caractéristiques |
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| Composants chimiques | Huiles essentielles, flavonoïdes, phytostérols, mucilages, tanins, alcaloïdes et sels de potassium. |
| Granulométrie de farine de mais | La granulométrie est importante non seulement pour caractériser le produit final, mais également pour établir les temps de cuisson:
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| Farine de maïs: avantages |
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| Farine de maïs: inconvénients | Insuffisant du point de vue qualitatif et nutritionnel: la polenta est pauvre en protéines et en particulier en vitamines B. Contient un anti-vitamine PP → pellagre (consommation excessive et quasi exclusive de semoule de maïs) |
