histamine
Qu'est-ce que l'histamine?
L'histamine est un composé azoté largement utilisé dans le corps, où il joue un rôle majeur dans les réponses inflammatoires et allergiques, dans la sécrétion gastrique et dans certaines activités du cerveau.
En plus de l'homme, l'histamine peut également être produite par d'autres organismes - plus ou moins complexes - par simple décarboxylation de l'acide aminé histidine.
Aliments riches en histamine
Les concentrations d'histamine dans les aliments dépendent donc de la richesse en acides aminés libres et de la présence de certains microorganismes.
Poisson mal conservé et histamine
L'exemple le plus caractéristique d'un aliment riche en histamine, au point de causer des problèmes à ceux qui le consomment, est celui du poisson conservé trop longtemps et / ou de manière inappropriée.
Les principaux incriminés en ce sens sont les spécimens appartenant aux familles:
- Scombridae (thon, maquereau)
- Clupeidae (sardine, hareng, sprat, alose, cheppia)
- Engraulidae (anchois)
- Coryphaenidae (lampuga).
Formation d'histamine dans les aliments
Chez les poissons, la formation d’histamine n’est due que très peu à des phénomènes autolytiques résultant de la mort de l’animal. Cela est plutôt dû à la prolifération de germes à Gram négatif ayant contaminé la viande.
Les types de bactéries les plus impliqués sont:
- Morganella
- Klebsiella
- Proteus
- Hafnia
- Enterobacter
- citrobacter
- Vibrio
- Photobacterium.
Autres aliments riches en histamine
De plus, ils contiennent de l'histamine en quantités considérables et sont potentiellement responsables d'intoxication:
- Des fromages
- Vins rouges
- épinards
- Tomates (surtout si en conserve)
- Extrait de levure
- Les aliments fermentés, y compris les légumes comme la choucroute
- La bière.
Histamino-aliments libérateurs
Les autres produits sont appelés histamino-libérateurs, car ils favorisent la libération d'histamine par l'organisme; notez comment, certains d'entre eux sont potentiellement déjà un véhicule de l'histamine. Les exemples typiques d'aliments istamino-libérateurs sont:
- alcool
- bananes
- chocolat
- œufs
- poisson
- lait
- papaye
- Fruits de mer
- fraises
- Les tomates.
Histamine Thermostable
Une fois produite, l'histamine a tendance à rester inchangée dans les aliments, car elle s'avère thermostable, c'est-à-dire particulièrement résistante à la chaleur.
Pour une inactivation complète de l'histamine, un traitement thermique d'au moins 116 ° C pendant 90 minutes est requis.
Intoxication à l'histamine
Les aliments directement ou indirectement riches en histamine, pris en grande quantité, peuvent provoquer des symptômes similaires à ceux d'une allergie alimentaire.
Les symptômes les plus courants du surplus d'histamine sont les suivants:
- démangeaisons
- Rougeur du visage et du cou
- urticaire
- nausée
- vomissement
- diarrhée
- mal de tête
- Vertiges.
Variables basées sur la concentration de la substance et la sensibilité individuelle, ces symptômes ont tendance à disparaître assez rapidement.
L'intolérance à l'ostamine
Réactions à l'histamine: intolérance ou allergie?
Bien que la symptomatologie dont nous parlons soit plutôt ambiguë et suggère un composant allergique, les réactions extraordinaires à l'histamine sont en réalité "moins dangereuses"; En fait, aspect très important, ils ne prévoient PAS l’activation immunitaire typique de ces maladies et relèvent donc des "intolérances alimentaires" (plus précisément, du point de vue immunologique, ils préfèrent définir les réactions ou syndromes pseudo-allergiques).
Intolérance à l'histamine et complications graves
Cependant, en plus des symptômes décrits, un tableau clinique très grave peut survenir en cas d'hypersensibilité plus importante. Les cas les plus graves peuvent entraîner une chute brutale de la pression artérielle, pouvant aller jusqu’au collapsus cardio-circulatoire.
Les personnes "franchement intolérantes" à l'histamine (environ 1% de la population en général, plus fréquemment chez les femmes d'âge moyen) et les personnes atteintes d'enzyme primaire ou secondaire diamine oxydase (DAO - par exemple pour la prise de drogue) sont considérées à risque particuliers); en fait, cette enzyme participe aux mécanismes endogènes de dégradation de l'histamine au niveau intestinal.
Régime alimentaire pour l'intolérance à l'histamine
Les personnes intolérantes à l'histamine doivent suivre un régime alimentaire exempt d'aliments riches en histamine ou en histamino-libérateurs ; En fonction de la gravité des symptômes, ces restrictions seront plus ou moins importantes, même si seuls les aliments énumérés ci-dessus sont généralement supprimés, une attention particulière étant accordée au poisson, à l'alcool et à tous les aliments fermentés et assaisonnés.
Pour le discours prononcé plus tôt, le médecin pourrait ajuster la posologie de tout médicament pris ou suggérer des alternatives, tandis que, à des fins thérapeutiques - avant l'échec d'une intervention alimentaire - pourrait prescrire des antihistaminiques ou des suppléments spécifiques à base de diaminoxidase (DAO), vitamine C et vitamine B6.
- Aliments particulièrement riches en histamine : Maquereau - Hareng - Sardine - Thon - Fromage Gouda - Camembert - Cheddar - Emmental - Parmesan - Saucisse et conserves de viande - Saucisse et salade - Épinards - Aubergine - Tomate - Komatup - Vinaigre de vin rouge - Vin blanc - Alcool - Bière fermentée - Champagne
- Aliments pouvant augmenter la libération d'histamine : Papaye - Fraises - Agrumes - Crustacés - Réglisse - Épices - Ananas - Blanc d'oeuf - Fruits secs - Épinards - Chocolat - Épices - Des conservateurs alimentaires tels que les benzoates (acide benzoïque et ses sels) - canneberge
- Aliments qui inhibent l'activité de la DAO : Alcool, en particulier le vin rouge
Curiosité: Histamine et Cinetose
Saviez-vous que l'histamine est impliquée dans le déclenchement des vomissements en cas de mal de mer, de voiture, de maladie des avions, etc.?
L'histamine est un neurotransmetteur impliqué dans toutes les conditions du mal des transports ou "mal des transports".
Les neurones histaminergiques sont stimulés par des problèmes neurologiques de nature vestibulaire (centre de l'équilibre perturbé par le mal des transports) pour libérer de l'histamine, qui agit sur les centres du vomi (dans le tronc cérébral).
Ce n’est pas un hasard si une partie des médicaments antiémétiques est constituée par les antagonistes du récepteur de l’histamine H1 situés dans le tronc encéphalique.
