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Qu'est-ce que le pannerone?
Le panerone ou panerone est une pâte italienne typique, préparée exclusivement avec du lait de vache entier cru.
Caractéristique de la région de Lombardie, plus précisément de la dépression milanaise, de la province de Lodi et de Crémone, ce produit laitier bénéficie de la reconnaissance du produit agroalimentaire traditionnel (PAT).
Saviez-vous que ...
Le nom de pannerone vient de panéra, qui signifie en langue locale crème, indiquant le gras de ce fromage au lait entier.
Riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques, la pannérone est un produit appartenant au groupe II des aliments fondamentaux. Cependant, il présente également des caractéristiques nutritionnelles peu attrayantes telles que la richesse en acides gras saturés et en cholestérol. C'est pourquoi il n'est pas pertinent pour tous les types de régime. dans les paragraphes suivants, nous comprendrons mieux comment l’utiliser dans le régime alimentaire.
En cuisine, le pannerone est principalement utilisé comme fromage de table, comme apéritif ou comme plat. En tant qu'ingrédient, il est parfois utilisé pour les entrées, notamment le risotto, ou dans les salades froides. Il se marie bien avec les confitures délicates, le miel d'acacia et la moutarde de Crémone. Le pannerone n'a pas une très longue conservation.
Le processus de production du pannerone commence par la traite des vaches et la collecte du lait entier laissé cru. Une première coagulation est induite à une température d'environ 30 ° C pendant une demi-heure, après quoi de la présure est ajoutée. Le caillé est laissé au repos puis cassé. Les caillots sont collectés et séparés du lactosérum dans des tissus spéciaux, puis placés dans les moules pour compléter la purge. L'assaisonnement suit. Le pannerone se distingue de la plupart des produits laitiers du même type pour: l’absence de salage, l’utilisation abondante de la présure et la température élevée de maturation.
Le pannerone a une taille moyenne d'environ 30 cm de diamètre et 20 cm de hauteur; assaisonné pèse environ 12 kg. Remarque : il existe également des formulaires plus petits, environ la moitié des précédents. Il a une croûte mince et lisse jaunâtre. La pâte est d'un blanc doux et présente des trous larges et diffus. Le goût dominant du pannerone est doux, suivi de notes amères; le salé est presque absent. Certains l'appellent "gorgonzola blanc", en raison de caractéristiques similaires dans la production et pour souligner l'absence de marbrure; Cependant, les caractéristiques organoleptiques et gustatives sont très différentes.
Historiquement, la production de pannerone est assez ancienne et remonte au Moyen Âge. Après la Seconde Guerre mondiale, la consommation a diminué, ce qui est aujourd'hui considéré comme marginal et limité au domaine de la fabrication du fromage.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du pannerone
Le pannerone, en tant que produit laitier, appartient au deuxième groupe d'aliments, à savoir les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques au lait.
Il a un apport énergétique et un niveau très élevé de graisses, qui augmentent - tandis que l'eau et le poids total diminuent - lors du prolongement de la maturation. Les calories proviennent principalement des acides gras, suivies des protéines et peut-être très peu de glucides - uniquement sous des formes légèrement assaisonnées. Les chaînes lipidiques sont principalement saturées, les peptides de haute valeur biologique - ils fournissent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités par rapport au modèle protéique humain - ainsi que tous les glucides solubles / simples - lactose disaccharide.
Le pannerone ne contient pas de fibres; il est plutôt riche en cholestérol. En augmentant la maturation, le lactose est presque complètement dégradé en acide lactique par la microflore bactérienne. L'augmentation de la maturation, cependant, augmente la concentration d'histamine. La quantité de purines, comme pour les autres aliments du même groupe alimentaire, est plutôt limitée. Il n'apporte pas de gluten.
Le profil vitaminique de la pannerone est caractérisé par une abondance en riboflavine (vit B2) et en rétinol ou en équivalents (vitamine A et / ou RAE). Un certain nombre d'autres facteurs hydrosolubles du groupe B, tels que la thiamine (vit B1) et la niacine (vit PP), sont discrètement concentrés. Quant aux minéraux, le fromage présente des concentrations importantes de calcium et de phosphore. Au contraire, le sodium est particulièrement contenu.
régime
Fromage diététique et pannerone
Le pannerone, étant un aliment très calorique et riche en graisses, ne se prête pas au régime de perte de poids - qui devrait être hypocalorique et normolipidique.
La prévalence des acides gras saturés sur le profil total des acides gras et l'abondance du cholestérol rendent la pannérone inadaptée en cas d'hypercholestérolémie.
La pannérone, qui contient des protéines de haute valeur biologique, peut être considérée comme une excellente source d’acides aminés essentiels. Il est recommandé dans toutes les circonstances qui nécessitent d'augmenter l'apport de ces nutriments; sont des exemples indicatifs: malnutrition générale et spécifique, malabsorption chronique et besoins spécifiques accrus, par exemple: pendant la grossesse, l'allaitement ou la pratique de sports extrêmement intenses et prolongés. L'utilisation du fromage en tant que source nutritionnelle de protéines / acides aminés essentiels de haute valeur biologique est toutefois limitée par ses propriétés moins souhaitables - voir cholestérol et graisses saturées - qui, pour assurer l'équilibre du régime alimentaire, nécessitent l'utilisation de portions modérées et faibles. fréquence de consommation.
Le lactose, lui-même rare en raison de la fermentation lactique - plus gros, comme nous l'avons dit, dans les formes jeunes - peut encore être gênant pour les intolérants les plus sensibles. Une légère augmentation de la concentration d'histamine doit être signalée, en particulier dans les formes les plus âgées, ce qui la rend inappropriée dans le cas d'une intolérance spécifique particulièrement marquée. Sans gluten et sans purine, il est plutôt pertinent pour le régime alimentaire contre la maladie cœliaque et l'hyperuricémie.
Compte tenu de la vaste gamme de vitamines hydrosolubles du groupe B, qui constituent principalement des coenzymes cellulaires, la pannérone peut être considérée comme un aliment utile pour soutenir les processus métaboliques de divers tissus. La vitamine A liposoluble et / ou ses équivalents (RAE) sont abondants dans la pannerone, ce qui est nécessaire pour maintenir la fonction visuelle, la capacité de reproduction, la différenciation cellulaire, la défense anti-oxydante, etc.
Compte tenu du pourcentage modeste de sodium, la pannerone est l’un des rares fromages autorisés dans les régimes préventifs et / ou thérapeutiques de l’hypertension artérielle sensible au sodium.
La richesse en calcium et en phosphore est très utile pour assurer l'équilibre du métabolisme squelettique, processus très délicat du développement fœtal, de la croissance de l'enfant et du troisième âge, en raison de la tendance à l'ostéoporose. Remarques : il est bon de rappeler que, pour la santé des os, il est nécessaire de garantir un apport correct en vitamine D ou une exposition adéquate au soleil.
Pour des raisons d'hygiène, étant basé sur le lait cru, il est conseillé d' éviter le pannerone pendant la grossesse. Ce n'est pas un fromage bleu, il ne devrait donc pas avoir un risque élevé de contamination par Listeria monocytogenes ; néanmoins, il est conseillé de l'éviter ou de le soumettre à une cuisson totale.
Le pannerone n'est pas autorisé dans le régime végétalien. De plus, en raison de la présence de présure animale, elle doit également être exclue dans les régimes végétarien et hindou. Il n'y a pas de contre-indications pour les religions musulmanes et juives. À cet égard, les opinions des bouddhistes pratiquants sont discordantes.
La fréquence de consommation du fromage pannerone - en tant que plat - est inférieure ou égale à 1-2 fois par semaine, avec une portion moyenne d’environ 80 g.
cuisine
Pannerone dans la cuisine
Le pannerone est un fromage de table qui se consomme principalement seul ou en combinaison avec de la crème ou du mascarpone, en apéritif ou en plat principal. Il se marie brillamment avec des confitures et des confitures délicates, du miel d'acacia et de la moutarde de Crémone.
C'est également un excellent ingrédient pour les plats de pâtes, en particulier les risottos, dans lesquels il est fréquemment associé à des fruits, tels que les poires, et des graines oléagineuses, tels que les noix et les pignons.
La combinaison œnologique de pannerone consiste essentiellement en des vins blancs et parfumés, tels que Lugana et Clastidio. Sinon, ne défigurez pas le rosati comme le S. Colombano.
Description
Description du pannerone
Le pannerone est un fromage cylindrique produit en deux tailles, une petite et une grande. Le grand a des faces d'un diamètre de 25-30 cm et d'une hauteur de 25-35 cm; le poids total est d'environ 12 kg. Le petit pannerone est la moitié.
Le pannerone a une maturation courte. La croûte du pannerone est mince, presque un film, jaune paille ou rose orangé. La pâte, de couleur blanc laiteux, est douce, presque douce, légèrement élastique, avec des trous larges et répandus.
L'absence de salage détermine un goût caractéristique. L'odeur est piquante. Le goût prédominant est doux, ce qui laisse rapidement la place à des notes amères et à un arrière-goût acidulé. le salé ne peut pas être perçu.
production
Production de pannerone
Le pannerone est fabriqué à partir de lait de vache entier cru - non pasteurisé. Ceci est mis dans la chaudière et porté à 30 ° C - pour faciliter la coagulation - et ajouté avec de la présure de veau; en environ 30 minutes, un caillé acide-présure est formé. Aucun ferment lactique n'est ajouté et ceux de la flore bactérienne naturelle - lactobacilles et peu de coliformes suffisent. Le caillé est ensuite cassé et émietté. La majeure partie du lactosérum est éliminée à l'aide de bassins appelés "ramin", ce qui garde la masse au chaud et l'agite. L'extraction du caillé et le premier égouttage ont lieu avec des feuilles appelées "rabat". Ensuite, il est placé dans un "fascère" pendant 3-4 jours, à l’intérieur de pièces chaudes pour terminer le saignement. Sortis des récipients, les formulaires sont emballés dans du papier spécial et resserrés avec des bandes de bois. Ici, ils restent en "cuisson" pour être affinés et affinés pendant 15 à 60 jours. L'activité de la bactérie coliforme implique un certain soulèvement.
Remarque : la présence de bactéries coliformes ne doit pas alarmer. aucun cas d'intoxication alimentaire par le pannerone n'a été enregistré.
histoire
Histoire sur le pannerone
Le pannerone est un fromage assez vieux. Les premières traces de fabrication du fromage remontent à la période médiévale. Les moines bénédictins spécialisés dans sa production devaient plus tard révéler ses secrets au peuple.
Dans la première moitié du XXe siècle, le pannerone était répandu dans toute la Lombardie, avec un centre de production à Cremona, à Pandino, tandis que son marché traditionnel se tenait à Lodi. Après la seconde grande guerre, la fabrication du pannerone a chuté de manière significative et progressive; aujourd'hui, les grands producteurs ne sont que deux.
À l'heure actuelle, le pannerone bénéficie à la fois de la reconnaissance du produit agroalimentaire traditionnel (PAT) et du présidium Slow Food, en raison du risque d'extinction.
