généralité
Les pâtes complètes sont un aliment d’origine végétale obtenu par le mélange d’eau et de semoule de blé dur (Nomenclatura binomiale: Triticum turgidum durum ).
En ce qui concerne l'aspect composition chimique, les pâtes de blé entier ne diffèrent pas beaucoup de celles de la semoule de blé dur ou de la semoule (pâtes blanches raffinées). Il existe certainement des variations, dont certaines (touchant principalement la vitamine, le sel et les fibres) sont plus appréciables que d’autres; Cependant, en principe, il est possible d'affirmer que de telles particularités ne confèrent pas de propriétés exclusives, thérapeutiques ou particulières à l'aliment.
Pâtes intégrales: législation
L'intégrale est donc un type de "pâte pour pâtes", telle que produite conformément au cahier des charges spécifique à la production (DÉCRET DU PRÉSIDENT DE LA RÉPUBLIQUE du 9 février 2001, n.187 - article 6), citant ce qui suit:
"On appelle" pâtes de semoule de blé dur "le produit obtenu par l'extrusion, le laminage et le séchage en conséquence de la pâte préparée exclusivement avec du blé dur et de la semoule d'eau."
Le tableau ci-dessus permet de noter les principales différences entre les pâtes de semoule, de semoule et de blé entier. Alors que le maximum d'humidité reste identique (limite fixée en fonction de la conservabilité), la plage autorisée pour les cendres (entendue comme sels minéraux) a une oscillation beaucoup plus large, ou 100% supérieure entre le sommet (semoule). blanc) et la base (celle du blé entier). La quantité de protéines reste plus ou moins inchangée, tandis que l'acidité est progressivement mieux tolérée et qu'elle peut atteindre 50% de plus que celle de la semoule de blé dur dans la semoule de blé dur.
Les cendres de la farine et des pâtes sont une valeur qui indique le degré de raffinement; ce paramètre est évalué en mesurant la résistance résiduelle à la combustion TOTAL du produit, puisque ni les sels ni leurs oxydes ne sont compromis par cette intervention. Les cendres, contenues principalement dans les revêtements de l'endosperme des graines, sont plus abondantes dans les produits riches en fibres alimentaires et donc moins raffinés.
Le processus d'exclusion des composants fibreux s'appelle l'excrétion et constitue une phase qui affecte considérablement la rentabilité des grains. pratiquement, avec une plus grande taille, le rendement en farines est moins élevé, elles ont donc moins de cendres et sont plus raffinées. Donc, théoriquement, la semoule et les pâtes à la semoule devraient être plus chères que le tout (car elles sont moins rentables); malheureusement ce n'est pas comme ça! Cela est dû au fait que, face à la demande accrue du marché, la production industrielle de farine est principalement axée sur la farine blanche; par conséquent, le composant fibreux doit être ajouté ultérieurement, ce qui augmente à la fois le temps et l'engagement économique dans la production industrielle.
Pâtes intégrales, spéciales ou autres?
| Composition pour 100g de pâtes complètes à la semoule | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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Nous avons déjà précisé que l'intégrale est considérée comme une "bonne" pâte (semoule à la semoule complète) mais qui, en vertu d'un éventuel ajout de vitamines et de minéraux, peut également acquérir la fonction d'un produit diététique.
D'autre part, il existe également des produits similaires sur le marché, mais en réalité différents les uns des autres; c'est le cas des pâtes spéciales, mentionnées à l'article 7 inclus dans le même décret déjà partiellement expliqué ci-dessus:
«La production de pâtes spéciales est autorisée. Par pâtes spéciales, nous entendons les pâtes visées à l'article 6 contenant des ingrédients alimentaires autres que la farine de blé tendre, conformes à la réglementation sanitaire. Les pâtes spéciales doivent être vendues avec la dénomination de pâtes de semoule de blé dur complétée par la mention de l'ingrédient utilisé et, dans le cas de plusieurs ingrédients, de celui ou des ingrédients caractéristiques. Si des œufs sont utilisés dans la préparation de la pâte, la pâte spéciale doit satisfaire aux exigences de l'article 8 (suivant) ».
Il existe donc de nombreux aliments complètement similaires aux pâtes mais qui, pour des raisons législatives, doivent acquérir un titre complètement différent. Ce sont tous des produits diététiques, car ils sont nés dans l’intention d’augmenter l’apport en fibres et en certains nutriments dans les pâtes. Quelques exemples sont les "pâtes pour diabétiques (ajoutées à l'inuline)", les "pâtes avec farine d'autres céréales ou légumineuses", les "pâtes obtenues à partir du broyage de graines NON raffinées" etc. (Tous les noms que j'ai inventés et que vous ne trouverez pas sur les étiquettes!).
Caractéristiques nutritionnelles
Comme prévu, du point de vue nutritionnel, les pâtes complètes sont très similaires à celles de "semoule blanche" ou "granulées"; Cependant, il présente une teneur plus élevée en fibres, un apport légèrement plus élevé en lipides et en protéines et une concentration en glucides plus faible (également peu significative). Il existe également des quantités plus importantes de vitamines (notamment du groupe B, en particulier de la niacine, mais également du E) et des sels minéraux (principalement du magnésium, du fer et du potassium). Les pâtes complètes ont "plus ou moins" les mêmes calories que les pâtes blanches, avec une charge glycémique presque superposable; Cependant, son indice glycémique est significativement plus bas (avec des variations liées à la forme du tracé), tandis que son indice de satiété est légèrement supérieur.
L’addition possible d’inuline parmi les ingrédients, particulièrement fréquente dans les pâtes complètes au diabète, confisquait les propriétés prébiotiques.
Pâtes fraîches faites maison
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