Par Dr. Loreto Nemi
Histoire du ketchup
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le ketchup n’est pas un produit originaire des États-Unis, mais plutôt d’origine orientale.
" Ketchup " est un mot étrange dont l'origine n'a pas encore été déterminée par les linguistes.
Certains le relient à l' escabèche française qui, bien que semblant complètement différente, semble être le nom d'une marinade ou d'une sauce de cuisson. D'autres pensent qu'il provient du ketsiap chinois ou de la kecap, du malais et de la langue indonésienne, qui désigne une saumure à base de poisson fermenté principalement à base d'anchois. Cependant, selon un dictionnaire du XVIIe siècle, le rattrapage est une sauce forte typique de l’Inde orientale (dans certaines régions des États-Unis, le ketchup est encore écrit «catsup» ou «rattrapage»).
La meilleure définition est peut-être celle fournie par l'édition de 1831 du "Domestic Chemist", selon laquelle il s'agit d'une sauce dont le nom peut être prononcé par n'importe qui mais écrit par n'importe qui.
C'est vers 1600, grâce aux marins anglais et hollandais, que cette sauce est devenue célèbre en Europe et plusieurs chefs ont commencé à la travailler, à la personnaliser, en utilisant plusieurs ingrédients assez diversifiés tels que les noix, le citron, les champignons, les huîtres, etc.
L'utilisation de la tomate dans la composition de la sauce semble remonter à environ cent ans plus tard, à l'époque des industries américaines.
C'est l'année 1812 du premier ketchup à la tomate produit par James Mease de Philadelfia qui a commercialisé le produit.
Cependant, dès 1801, un livre de recettes contenant une recette de cette sauce, The Sugar House Book, est paru sur le marché américain.
En 1824, Mary Randolph écrivit une recette de ketchup dans un autre livre de cuisine.
L’appréciation croissante du peuple américain pour les tomates a été largement acceptée et la sauce a souvent été vendue par des agriculteurs qui s’occupaient de la production locale du produit.
C'est la société H. & J. Heinz 1 qui a inventé le slogan sur l'emballage du produit déjà vendu dans tout le pays: Soulagement béni pour Mère et les autres femmes du ménage!
Pratiquement un soulagement pour les femmes au foyer et les femmes chargées de la cuisine: pouvoir trouver une sauce prête qui leur permettrait de gagner du temps dans leurs préparations culinaires.
Au XXe siècle, le ketchup était au centre des débats des autorités pour l'utilisation du benzoate de sodium 3 comme agent de conservation, additif qui a ensuite été retiré de la production, car il était considéré comme toxique. La recette a ensuite été modifiée, en augmentant la quantité de tomate et en ajoutant du vinaigre pour atténuer l'exaltation de la douceur due à l'élimination du benzoate de sodium, qui - en plus de servir d'agent de conservation - a pu déterminer un goût spécifique à la sauce.
Aux États-Unis, la FDA a interdit l'utilisation du terme ketchup sur les produits non conformes aux directives de production. En fait, la loi stipule que le ketchup ne peut être épaissi qu'avec des tomates entières et que la viscosité de la sauce doit être comprise dans une plage de référence étroite. Même les ingrédients du ketchup sont strictement contrôlés.
VideoRicetta - Ketchup fait maison
Bon ketchup, non? Irrésistible avec des frites!
Oui, mais quand on regarde l'étiquette de certains produits, les doutes commencent: conservateurs, épaississants, gélifiants et autres additifs. Alors mieux vaut le préparer à la maison? Bien sur que oui! Voici la vidéoricette.
Ketchup fait maison
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtube3 Le benzoate de sodium ou acide benzoïque (E210) et ses sels de Na, K et Ca sont des conservateurs ajoutés au ketchup pour leur action antimicrobienne. La FDA américaine a fait savoir que, dans certaines conditions, des traces de benzène, un cancérigène connu, peuvent se former en présence d'acide ascorbique.
