Qu'est-ce que le carpaccio?
Dans la langue commune, le terme carpaccio désigne une recette à base de viande crue (bovine ou équine), maigre et pauvre en tissu conjonctif, coupée très mince ou battue sur une épaisseur d'environ un millimètre; Les assaisonnements et les liants associés varient en fonction de la recette individuelle.
NB La préparation du carpaccio ne nécessite pas nécessairement l'utilisation d'une cuisson chimique dans du jus de citron ou du vinaigre blanc, parfois définie à tort comme "mariner".
types
Le carpaccio pourrait être divisé en plusieurs catégories répondant à différents critères. Le plus simple concerne la nature des aliments: viande, produits de la pêche, œufs, fromages, légumes et fruits; de même, le carpaccio peut être différencié: frais, conservé, cru et cuit.
En ce qui concerne le carpaccio de viande, les plus connus sont le veau et le bœuf frais (filet et surlonge), mais également le rôti de bœuf, la viande salée ou la bresaola, les côtelettes, les côtelettes oie cuite au four, salmistrata, etc.
En ce qui concerne le poisson, les plus célèbres sont: le thon frais, le bar, l’amerjack, la dorade, l’omelette, le saumon, le homard ou le homard, etc. mais aussi espadon et thon fumé, carpaccio de homard ou de homard cuit à la vapeur, carpaccio réprimé poulpe, etc.
Les carpacci aux œufs sont uniquement ceux cuits durs, tandis que ceux du fromage affectent les produits à pâte élastique, tels que certains pecorino, emmental, fontina, etc.
Le traitement des fruits et des légumes par le carpaccio a tendance à être utilisé pour donner une touche de classe au menu. Les exemples les plus connus sont: le carpaccio de melon (qui va bien avec le jambon cru), le carpaccio d'agrumes (qui accompagne parfois des crudités de poisson), le carpaccio de fruits d'été (à inclure dans des plats de carpaccio de poisson frais), carpaccio de tomates ou concombre, courgettes et poivrons (comme accompagnement de salade ou de décoration).
condiments
Comme mentionné, le carpaccio cru de viande (mais aussi de poisson) ne doit pas nécessairement être cuit chimiquement dans du jus de citron ou du vinaigre blanc. Ce moyen chemin entre une marinade et une cuisson chimique est assez agressif et, malgré l'augmentation de la digestibilité due à la dénaturation des protéines, compromet totalement le goût des aliments.
Il faut utiliser du jus de citron ou du vinaigre, ainsi que de l'huile, du sel et des épices, pour l'assaisonnement final; les agrumes conviennent très bien au poisson et à la viande crue, tandis que le vinaigre blanc donne une note acidulée très agréable aux viandes cuites ou mi-cuites. Les deux peuvent faire partie d'une semi-émulsion avec de l'huile d'olive extra vierge; les deux versions s'appellent vinegrette et citronette.
Certains carpaccio, en particulier ceux de viande accompagnés de fruits secs ou d’autres graines ou de fromage, sont rehaussés par l’ajout de vinaigre balsamique.
Le sel et le poivre (grains noirs ou blancs, verts ou roses en grains) sont presque toujours présents, contrairement aux herbes aromatiques et aux épices, qui changent en fonction de la saison et de l'ingrédient principal. Les plus célèbres: persil, basilic, origan frais, marjolaine, verveine citronnelle, menthe, zeste d'agrumes, etc.
Quant aux sauces, il y aurait beaucoup à dire. De toute évidence, il s’agit d’un condiment tellement personnel et spécifique qu’il serait impossible de tous les citer. Parmi les plus répandues, citons: la sauce à la moutarde, le glaçage au ristretto ou au vinaigre balsamique, le vinaigre aux légumes marinés, les oignons cuits, les sauces vertes, les compotes et les confitures, etc.
Carpaccio de poulpe
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeCaractéristiques nutritionnelles
Le carpaccio de boeuf est un aliment qui reflète les caractéristiques nutritionnelles de l’ingrédient principal. La seule différence significative concerne l'ajout de graisses d'assaisonnement, c'est-à-dire l'huile d'olive extra vierge. Voici la traduction nutritionnelle d'un carpaccio typique et très simple de bœuf légèrement assaisonné (85 g de surlonge de bœuf, 5 g d'huile d'olive extra vierge, 5 g de persil haché, 5 g de jus de citron, sel et poivre QB).
| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de carpaccio de boeuf assaisonné | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Le carpaccio de boeuf est un aliment qui peut servir d’apéritif et / ou de plat.
Il a un apport énergétique moyen, fourni presque également par les lipides et les protéines; les glucides sont presque absents, de même que les fibres. Le cholestérol est présent en quantités importantes.
Les acides gras du carpaccio de boeuf sont principalement monoinsaturés et les peptides ont une haute valeur biologique.
Parmi les minéraux, les plus représentatifs du carpaccio de boeuf sont le fer et le potassium, tandis que les vitamines sont surtout présentes dans la niacine (vitamine PP).
Le carpaccio de boeuf convient à la plupart des régimes, sauf à l'alimentation des femmes enceintes. Cela est dû aux implications sanitaires de la nourriture; pour approfondir cet aspect du carpaccio de viande crue, il peut être utile de lire: Les risques de la viande crue.
Contexte historique
Les premières traces du carpaccio remontent au 20ème siècle. En fait, ce n’est qu’au milieu du XXe siècle que le célèbre chef Giuseppe Cipriani a élaboré cette recette pour répondre aux besoins de la comtesse Amalia Nani Mocenigo. Elle ne pouvait pas manger de viande cuite, raison pour laquelle le chef a inventé le plat de bifteck d'aloyau coupé si fin qu'il ressemblait à un drap. Le plat n'était terminé qu'avec l'ajout d'une sauce.
Le nom "Carpacio" a été choisi en l'honneur du peintre Vittore Carpaccio, qui a utilisé dans ses œuvres des couleurs très vives (tout comme le rouge de la viande crue).
