Qu'est-ce que Castelmagno?
Le Castelmagno est un fromage italien typique (de la province de Cuneo), qui depuis 1996 est récompensé par la Dénomination d'Origine Protégée (AOP). Historiquement, le fromage Castelmagno tel que nous le connaissons aujourd'hui a au moins 300 ans.
Remarque : le Castelmagno est appelé fromage bleu "sui generis", puisqu'il n'acquiert la marbrure que grâce à un assaisonnement prolongé; le jeune en est totalement libre.
Le Castelmagno se déguste principalement en fromage de table, même s'il existe plusieurs recettes traditionnelles locales (en particulier des entrées). les vins recommandés sont locaux.
La production est strictement réglementée par le cahier des charges qui garantit ses propriétés organoleptiques et gustatives.
En ce qui concerne l'aspect nutritionnel, le Castelmagno est un fromage assez gras et plutôt calorique. il faut donc le prendre avec précaution, notamment dans les cas de surcharge pondérale et de pathologies métaboliques.
Pour être conservé strictement dans le réfrigérateur, il est considéré comme un aliment hygiéniquement sûr mais doit être évité en cas de grossesse.
Propriétés nutritionnelles
Aspects sanitaires de Castelmagno
Le Castelmagno est un fromage en partie contaminé par des moisissures, ce qui donne un léger persillage à la pâte. semblable à Magnun, il a une composante fongique beaucoup plus faible que les fromages bleus.
D'un point de vue hygiénique, cette caractéristique a fait l'objet d'une perplexité considérable. Les médecins et les spécialistes de l'alimentation ont longtemps craint que les moisissures n'infectent les humains. En revanche, les colonies de champignons, en plus d'être inoffensives, semblent protéger les fromages de la prolifération de bactéries nocives. De plus, le marbrage peut légèrement augmenter la digestibilité des aliments (grâce à l'hydrolyse des protéines et des triglycérides), mais pas autant que dans les fromages les plus bleus. Cela ne change en rien le fait que, sur le plan statistique, les fromages bleus, marbrés, à pâte molle et filée sont plus fréquemment affectés par la contamination par Listeria monocytogenes (probablement due à une contamination croisée). Cette bactérie déclenche une infection alimentaire appelée listériose qui, si elle est contractée pendant la grossesse, peut avoir des conséquences irréversibles sur le fœtus ou provoquer une fausse couche.
Caractéristiques nutritionnelles de Castelmagno
Le Castelmagno est un fromage très calorique, gras, riche en acides saturés et contenant des quantités importantes de sodium et de cholestérol.
L'abondance de cholestérol et de graisses saturées le rend inapproprié pour la nutrition clinique du sujet atteint d'hypercholestérolémie. Un excès de sodium est contre-indiqué pour le traitement de l’hypertension sensible de sodium.
Trop de calories limitent la consommation, en particulier en cas de surpoids grave.
Castelmagno a une bonne teneur en protéines de haute valeur biologique et une faible concentration en lactose, potentiellement responsables des symptômes gastro-intestinaux chez les personnes intolérantes.
Il ne contient pas de gluten et peut être consommé dans le régime alimentaire pour la maladie coeliaque. C'est aussi un produit riche en histamine et doit être évité en cas d'intolérance spécifique.
Du point de vue minéral, une excellente teneur en calcium est appréciée. En ce qui concerne les vitamines, les équivalents rétinol (vitamine A) et la niacine (vitamine PP, non indiquée dans le tableau) sont bons.
S'il est produit avec de la présure végétale, il est accepté par la philosophie lacto-végétarienne mais pas par la philosophie végétalienne.
La portion moyenne de Castelfranco (utilisé comme plat), pour un sujet en bonne santé qui consomme environ deux fois par semaine, est de 80 g (environ 330 kcal).
| castelmagno | ||
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g de nourriture | ||
| protéine | 25, 6 g | |
| Les hydrates de carbone | <1, 0 g | |
| dont sucres | <1, 0 g | |
| Grassi | 34, 2 g | |
| dont saturé | 24, 6 g | |
| dont trans | 2, 1 g | |
| cholestérol | 118, 0 mg | |
| énergie | 410, 0 kcal | |
| football | 4768, 0 mg | |
| sodium | 6110, 0 mg | |
| Vitamine A éq. | 2, 4 mg | |
| Vitamine c | <1, 0 mg | |
cuisine
Utilisations culinaires de Castelmagno
En raison de ses caractéristiques organoleptiques, Castelmagno est surtout utilisé comme fromage de table. En effet, grâce à son bouquet intense et caractéristique, c'est un plat très apprécié, seul ou accompagné d'un peu de miel.
En vrac, en tant qu'ingrédient dans les sauces, il est souvent utilisé pour accompagner des plats de pâtes comme les gnocchis aux pommes de terre et les crêpes.
Conservation de Castelmagno
Pour garantir une durée de quelques jours (à peine plus de deux semaines), il est recommandé de conserver le Castelmagno au réfrigérateur, dans des récipients fermés ou de l’envelopper soigneusement dans de l’aluminium.
Contrairement au gorgonzola, il ne se prête pas beaucoup à la congélation en portion unique (un système qui tend à en modifier la cohérence).
Accords mets et vins de Castelmagno
Castelmagno peut être accompagné de différents vins; le choix de l'un ou l'autre type, ainsi que selon les goûts personnels, peuvent varier en fonction du degré d'assaisonnement du fromage ou d'autres aliments présents dans la recette ou dans le repas.
Ils peuvent être utilisés pour accompagner Castelmagno: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Barbaresco ou Nebbiolo d'Alba, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba ou Dogliani, Riviera del Garda Bresciano rouge, Roero Rosso et Sangiovese di Romagna.
Description
Description du Castelmagno
Le Castelmagno est un fromage composé principalement de lait entier (rarement partiellement écrémé pour le surfaçage), de lait cru et de lait de vache; le cahier des charges ne fournit pas plus de 20% de lait de chèvre ou de brebis.
Il a une pâte blanche, semi-dure, teintée de jaune clair tendant à l'or à maturation croissante, partiellement et / ou tardivement (il appartient au "fromage persillé", moins contaminé par la moisissure par rapport aux plus célèbres classiques "bleus" comme gorgonzola et roquefort).
La croûte de Castelmagno est mince, brun clair, jaune intense ou moutarde, parfois plus foncée et plus irrégulière, assaisonnement croissant.
Il est produit dans des formes cylindriques pesant entre 2 et 7 kg, d’un diamètre d’environ 15-25 cm et d’une hauteur maximale de 20 cm.
production
Production de Castelmagno
Le Castelmagno, conformément à la spécification DOP, est fabriqué dans une zone géographique limitée aux municipalités de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana (Cuneo).
Il s'agit essentiellement d'un "fromage de montagne" qui contient presque exclusivement du lait de vache, auquel on ne peut pas ajouter plus de 20% de lait de chèvre ou de brebis, provenant de deux traites consécutives (matin et soir).
Les formes sont ensuite cassées à nouveau et soumises à un salage, placées dans des moules cylindriques et pressées pour finir la perte de lactosérum.
De là commence la maturation de 2 à 5 mois dans des salles spéciales, constituées de caves ou de caves froides et sèches, qui garantissent la formation tardive de veines gris-bleuâtres.
histoire
Histoire de Castelmagno
Les premiers témoignages écrits sur le produit remontent à une décision arbitraire du XIIIe siècle, dans laquelle la commune de Castelmagno était tenue de verser une redevance annuelle à un marquis, non pas en argent, mais sous forme de fromage.
Une autre trace bibliographique totalement explicite, constituée par un ordre de fourniture du roi à un seigneur féodal de la région, remonte au siècle suivant (1700).
