Aliments amers

Goût amer et aliments

Les aliments amers sont des aliments qui - contenant un ou plusieurs facteurs amaricants, à des concentrations variables - sont clairement perçus comme amers en bouche. L'organe sensoriel responsable de la capture du goût amer (pas du traitement, qui appartient au cerveau) est la langue, en particulier la région postérieure. Remarque : les goûts ne sont pas perçus par le système olfactif, ils sont responsables de l'interprétation des arômes même les plus complexes.

Il y a quelques années à peine, il a commencé à comprendre le rôle du goût amer et des molécules en jeu, qui semblent exercer des fonctions nutritionnelles et digestives spécifiques.

Qu'est-ce qu'ils sont

Quels sont les aliments amers?

Les aliments amers sont principalement de type végétal, mais pas seulement; le règne animal propose également différents produits caractérisés par un goût amer. Nous procédons avec ordre.

Aliments amers d'origine végétale

Légumes ou légumes: Cichorium (genre de chicorée), y compris le radicchio blanc, le radicchio rouge, la chicorée comestible, la chicorée, la chicorée sauvage, l’endive et le witloof de Belgique; roquette, certains Brassica (genre de chou), feuilles d'artichaut, pissenlit, etc.
Fruit sucré: jus et écorce (en particulier l'albédo ou la partie blanche) de pamplemousses (jaunes et roses), jus et écorces de bergamote, jus et écorces d'orange amère, jus et écorces de chinotto, écorces de tous les autres agrumes (citron, oranges, citron vert, mandarines, mandarines, etc.).
Graines féculentes: grains comme le mil et le sorgho et pseudocéréales comme l’amarante.
Herbes et épices: clous de girofle, artémisias, thym, marjolaine, romarin, estragon, feuilles de laurier et baies, baies de genièvre, baies de myrte, oseille, sauge, rue, réglisse, fenouil amer, trèfle aquatique, hysope, thé, anis etc.
Extraits les plus utilisés: de Chine (plante arboricole des Andes), d'orange amère, d'artichaut, de gentiane, de centaurée, de quassio, de cardo santo, de cascarilla, de houblon, de gingembre, d'absinthe (artemisie) et de écorce d'autres agrumes.
Autres: café noir, infusions et extraits de plantes déjà mentionnés, cacao, etc.

Aliments amers d'origine animale

Abats d'animaux terrestres: notamment le foie et les reins. Ils sont parfaitement comestibles
Abats d'animaux aquatiques: en particulier le foie. Le poisson est consommé de la même manière que celui des créatures terrestres et volatiles. La seiche, cependant, fraîche, est principalement consommée en sauce à tartiner (en Italie, elle n’est pas appréciée)
Dérivés: l'exemple le plus frappant est la sauce de seiche fermentée (un produit oriental peu répandu en occident)
Fromages et certains produits à base de soja fermenté: les plus connus sont sans aucun doute les fromages bleus ou moulés tels que le gorgonzola et le brie.

Certains médicaments et suppléments sont d'autres produits au goût particulièrement amer. En particulier, en ce qui concerne les acides aminés libres et les méthylxanthines, ils ont un goût très amer (en orge décroissante): L-Tryptophane (son amertume est environ la moitié de celle de la caféine), L-Phénylalanine, L Tyrosine, L-Leucine, créatine, carnitine, caféine, théobromine etc.

propriété

Propriétés de santé des aliments amers

Certains aliments amers d'origine végétale ont des propriétés différentes pour la santé. D'autres, cependant, ne sont pas comestibles et peuvent être nocifs (voir ci-dessous). Les principales caractéristiques bénéfiques des aliments amers sont les suivantes:

Eupeptica et apéritif, adéquats contre le séjour excessif d'aliments dans l'estomac par l'hypochlorhydrie: favorisent la sécrétion salivaire et gastrique, facilitant la digestion. Remarque : les terpènes des zestes d'agrumes exercent une légère action irritante sur les muqueuses et ne sont pas recommandés en cas de gastrite.
Carminatif, contre le gonflement de l'estomac et des intestins: facilite l'expulsion des gaz en excès réduisant le gonflement
Colagogue et / ou cholérétique: certains aliments amers ont également un effet bénéfique sur la sécrétion de bile par le foie et sur le passage de celui-ci de la vésicule biliaire à la lumière intestinale.
Purification du foie: cette fonction est limitée à très peu d'aliments amers; facilite l'expulsion de molécules nocives et favorise le métabolisme des cellules parenchymateuses
Diurétique: augmente la filtration rénale et l'expulsion de l'urine
Anti-inflammatoire: certaines herbes amères ont une fonction naturelle contre l'inflammation
Ils favorisent le sommeil: certaines herbes amères NON interdites favorisent la relaxation et le sommeil; ils ne sont pas nombreux et ont un effet subjectif.

Application de certains aliments amers aux propriétés bénéfiques pour la santé

Artemisie: ils sont très appropriés contre l'indigestion et la dyspepsie idiopathique
Saint chardon: il est utile contre les brûlures d'estomac, les problèmes de vessie et les gonflements intestinaux
Trèfle d'eau: contre les maux de gorge et les crampes d'estomac
Gingembre: contre l’inappétence et les crampes d’estomac
Gentiane: Indigestion hypochloridrique, gonflement et flatulences. Remarque : la gentiane jaune a la plus forte teneur en molécules amères parmi les plantes connues à ce jour.
Houblon: pour les problèmes de vessie et de reins et pour les troubles du sommeil
Melissa: pour les troubles du sommeil
Chardon Marie et Artichaut: renforce le foie et régule l'estomac irrité
Centaurea: améliore les troubles du foie, mais pas autant que les deux précédents.

Plus généralement:

Contre la mauvaise digestion de l'estomac et le gonflement intestinal: quinquina, feuilles d'artichaut, gentiane, centaurée, quassio, cardo santo, cascarille, houblon, gingembre, absinthe, orange amère et écorce d'autres agrumes. Remarque : de nombreux principes amers, en particulier certaines huiles essentielles, commencent leur effet digestif à partir du moment où ils sont perçus à un niveau olfactif. Ce n’est donc pas le goût amer lui-même qui détermine l’effet, mais le type de molécule qui possède également cette caractéristique.
Seulement contre l'enflure de l'estomac et des intestins: cumin, anis et fenouil
Contre les dysfonctionnements du foie et de la vésicule biliaire: chelisonia, artichaut, chardon-Marie, boldo, absinthe (artemisie) et pissenlit.

Non comestible

Aliments amers non comestibles

De plus, certaines graines sont très amères mais ne sont pas toujours considérées comme étant comestibles. certains d'entre eux semblent exercer un effet toxique. Certains sont:

Amandes amères: Prunus dulcis var. amer . Ils contiennent de l'amygdaline, un glucoside toxique, car il se transforme en cyanure d'hydrogène. Ils contiennent également:

D'autres graines, par exemple des abricots, des pêches, des prunes, des cerises.

Graines d'agrumes
Graines de pommes et de poires
Abats d'animaux terrestres et aquatiques:

Chez le poisson, les reins sont placés à l'extérieur du péritoine, attachés à la colonne vertébrale, et doivent être soigneusement retirés lors du nettoyage du poisson, juste pour éviter de laisser le goût amer.
La même chose s'applique à la vésicule biliaire et aux sucs biliaires, qui sont également considérés comme une véritable différence dans le cinquième trimestre d'origine terrestre
Certains poissons, comme la daurade, cultivés dans la nature, ont tendance à accumuler une bonne dose de graisse viscérale; cela, de consistance molle, de couleur blanche et de légère odeur de cru, fondu dans la cuisson laisse un goût amer tout à fait perceptible.

Aliments contaminés par des bactéries nocives, des moisissures et des levures: la mauvaise conservation de certains produits conduit au développement d’espèces pathogènes au goût fortement amer. Un exemple classique est le lait qui, s'il n'est pas acide, peut prendre cette caractéristique.