Le granseola (ou crabe-araignée, en latin Maja squinado ) est un crustacé appartenant au Decapoda Brachiuri, répandu dans la mer Méditerranée et dans l'Atlantique Nord; est le plus gros crabe (pas de rares spécimens de 2 kg) des zones susmentionnées et, en raison de sa finesse, il est très présent sur les tables des amateurs de crustacés.
Le nom de granseola a des origines vénitiennes (Venise) et, plus précisément, est le résultat de l'union des termes granzo (crabe) et zéola (oignon).
NB
L'araignée n'est pas le crabe!
C'est un animal lent à grandir et du cycle de la vie assez curieux; le granseola, dès son plus jeune âge, colonise les zones de bas fond rocheux, puis, à maturité, s’enfonce jusqu’à une profondeur bathymétrique d’environ 100 m. Il est surtout pêché en hiver avec des pièges, des trémel et (malheureusement) du chalutage; au printemps, revenons sur les bords pour accoupler et pondre des œufs.
Les araignées ont une forme caractéristique, impossible à confondre avec les autres espèces de Decapodi Brachiuri. Il ressemble fortement à une araignée (pas par hasard, en Sicile, il est également connu sous le nom de Tarantula ); l'araignée a une forme de "coeur" (marginalement dentelée, max. 25cm de long et 18cm de large), avec 6 paires de pattes longues et fines (4 paires pour le mouvement + 2 griffes, jusqu'à 200-300% de long) du corps); sur le dos, il a de nombreux tubercules et épines, tandis que devant, il fait saillie avec 2 dents cunéiformes. Le crabe araignée mâle et le crabe araignée femelle se distinguent bien; le mâle est généralement plus gros, a des griffes plus puissantes et une queue mince, tandis que la femelle, dont les dimensions sont en moyenne plus petites, a des griffes plus petites et une queue plus large sous laquelle sont logées les œufs. Le crabe-araignée est de couleur brune, oscillant d’orange à brun, avec des reflets rouges; souvent, pour la mimique, la carapace du corps est complètement recouverte d'algues (qui doivent être correctement éliminées lors de la préparation culinaire). Les araignées se nourrissent principalement de mollusques, de poissons et d'autres invertébrés (comme les oursins). ATTENTION! Tous les araignées sont couvertes de poils durs et même tranchants (surtout les mâles et probablement plus lors de la période de reproduction) (très semblables aux épines de la figue de Barbarie, mais plus longs et plus épais). Il est conseillé de traiter le granseola "avec des gants" et de le gratter soigneusement (même sur les cuisses) avant la cuisson.
Granseola dans la gastronomie
Nous commençons par préciser que le granseola, comme les autres crustacés, est un produit hautement périssable; souvent, peu de temps après sa mort, il acquiert une forte odeur d'ammoniac; Ce qui est pire, c’est qu’il ne s’agit pas toujours de prolifération bactérienne (lire l’article: Crustacés), mais d’une dégradation intrinsèque des acides aminés libres et des protéines musculaires. Pour éviter cette réaction indésirable, l'araignée-crabe (et pas seulement celle-là) est fréquemment commercialisée "da viva"; non pas pour la cruauté, mais pour empêcher la viande de se décomposer prématurément ou simplement de se "vider" (déshydratation typique des crustacés) des liquides iterni.
NB Une araignée congelée / congelée est moins prisée qu'une araignée vivante mais, par contre, elle est toujours meilleure qu'une araignée morte et "passée", reconnaissable à la présence de taches brunes sur la carapace.
Les préparations culinaires à base de crabe-araignée sont nombreuses mais, personnellement, je pense qu'au fur et à mesure de la transformation, les propriétés organoleptiques et gustatives de l'aliment diminuent. Le seul appareil UNIVERSEL à respecter lors de la cuisson de l'araignée-crabe est de déterminer, avant la cuisson, comment le consommer. pour préparer un bon araignée bouillie (reine des crustacés catalans), il est essentiel de faire bouillir l’animal SANS le percer et absolument SANS le casser. La seule intervention utile est le frottement superficiel profond et précis d'algues et de poils sur la carapace. Une fois bouilli dans l'eau chaude (mieux si dans le court buillon ), il est nécessaire de le servir entier (il fait toujours une certaine figure) sur un plateau, et de fournir aux convives une pince à crustacés et les fourchettes appropriées pour le maculer. Au contraire, si le crabe-araignée doit être l'ingrédient principal d'une soupe ou d'une sauce, il sera nécessaire (après l'avoir traitée comme ci-dessus):
- Séparer le corps des jambes et des griffes
- Faire dorer tous ensemble avec une base de céleri, carottes, oignons (ail au goût) en prenant soin de ne pas casser la carapace
- Mélanger avec du vin blanc
- Poursuivre la cuisson à feu doux en ajoutant de la tomate (arômes à volonté, piment frais et persil en fin de cuisson).
Contenu nutritionnel du crabe araignée
La valeur nutritionnelle de l'araignée-crabe est remarquable. il fournit des protéines de haute valeur biologique, peu d'acides gras et quelques glucides, mais la densité énergétique respective est toutefois très limitée. La teneur en vitamines préfère les éléments hydrosolubles du groupe B et ceux liposolubles du type équivalent au rétinol; le sel minéral le plus important est l'iode (I). Toutefois, l’adéquation alimentaire du crabe-araignée, comme celui du crabe, dépend avant tout de la méthode utilisée pour le manger. Presque tous les lecteurs auront déjà goûté la viande de l'araignée-crabe, probablement saupoudrée et servie dans la carapace du corps vidé (présentation typique du granseola bouilli); d'autre part, je suppose qu'ils ne se sont jamais demandé si les jambes et les cavités musculaires de la carapace étaient la seule partie comestible de la nourriture; en fait ils le sont! À l'intérieur de la tête, à l'exception du système digestif (rempli de coquilles), les gonades de l'araignée-crabe (surtout de la femelle) sont riches en lipides cireux de couleur orange ou rouge vif; ceux-ci, qui sont probablement un "concentré" de cholestérol, de lécithine et d’acides gras polyinsaturés, ne doivent pas être consommés très fréquemment. D'un autre côté, si nous raisonnons d'un point de vue organoleptique et gustatif, ils représentent un véritable délice qui transmet au palais un "purpurì" de saveurs absolument incomparables. Nous réitérons que, si la pulpe de l'araignée peut être consommée avec modération par quiconque (à l'exception des allergies alimentaires ou des conditions physiologiques particulières - grossesse et allaitement), ses organes internes représentent un aliment (ou une partie de celui-ci) totalement inapproprié pour l'alimentation de hypercholestérolémiques.
