généralité
Le Taleggio est un fromage typique de Lombard. C'est un produit laitier typique de la vallée de Taleggio de Bergame qui, en 1988, grâce à ses caractéristiques de "typicité", a obtenu l'appellation d'origine contrôlée (AOP).
Avant d’obtenir le nom de la région d’origine, ce dérivé du lait s’appelait simplement "stracchino".
Description de Taleggio: Le Taleggio est un fromage au lait de vache à base de lait entier pasteurisé et à base de pâtes crues. Il a la forme d’un parallélépipède, aplati, pesant de 1, 7 à 2, 2 kg, avec une croûte superficielle rouge et pigmentée de vert clair. Au coeur du fromage, la pâte est plus consistante, tandis que la croûte acquiert plus de crémeux. Taleggio est obtenu par inoculation de ferment biologique, mais le processus de maturation typique (à peine plus d’un mois) est dû à la colonisation de souches bactériennes et fongiques indigènes des zones de maturation.
Production de Taleggio: le processus de production de taleggio implique le chauffage du lait (à environ 35 ° C), le greffage du démarreur biologique (consistant en une portion de sérum acidifié la veille ou une sélection technologique de Lactobacillus avec Streptococcus ) puis l'ajout de présure de vache.
| Composition nutritionnelle de Taleggio - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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À ce stade, le caillé est formé et, avec une coagulation bien formée, le premier des deux "casses" de la pâte est appliqué; au début, il se scinde en gros morceaux et est laissé au repos pendant environ un quart d'heure (afin de permettre au sérum de s'écouler du bloc), tandis que la deuxième rupture se produit au moyen du "tas" (un instrument en laiton bien affûté).
Peu de temps après, le caillé (réduit en petits morceaux) est placé dans des moules inclinés et recouvert de nattes naturelles ou synthétiques (environ 20 cm x 20 cm x 6 cm de large), puis laissé à ragoût pendant environ 18 heures dans des pièces très humides et 28 ° C Pendant ce processus, le taleggio est retourné et marqué plusieurs fois.
Enfin, les formes de taleggio sont salées (avec du sel ou de la saumure) et transférées dans des environnements à basse température (à peine> 0 ° C) pour être assaisonnées. Celui-ci, qui dure environ un mois, fournit un nouveau salage et une humidification pour "éponger" de la saumure (cadence hebdomadaire), ainsi qu'un retournement assez fréquent.
NB : le salage et l'éponge avec de la saumure ont pour fonction de maintenir la croûte de taleggio humide et, en parallèle, de limiter l'apparition de moisissures (en particulier de Penicillium ) et de certains agents pathogènes (y compris la Listeria ) en favorisant la prolifération bactérienne souhaitée. de surface ( Staphylococcus, Microbacterium etc.).
Taleggio dans la cuisine
Taleggio est un fromage "de table". Il a une teneur en matière grasse de près de 48%, la pâte est une croûte molle, crémeuse et mince. Il a un fort parfum qui préserve parfois un agréable parfum de truffe.
En plus de la consommation qui lui est destinée, Taleggio est fréquemment utilisé fondu sur la polenta, dans les plats de pâtes en général et sur les légumes grillés. L'accord œnologique idéal pour taleggio est un blanc comme le Verdicchio de Castelli di Jesi ou un rouge Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Propriétés nutritionnelles
Taleggio est un aliment hautement énergique pour animaux, probablement riche en acides gras saturés et en cholestérol (même en l’absence de valeurs de référence précises). C’est pourquoi il n’est pas recommandé pour une utilisation fréquente et en grande quantité chez tous les sujets. embonpoint et / ou souffrant d'hypercholestérolémie.
Taleggio est également riche en sodium, un élément potentiellement responsable du risque accru d'hypertension artérielle. D'autre part, d'un point de vue salin et vitaminé, le fromage regorge de vitamine B2 (riboflavine) et de calcium.
