morue

Qu'est-ce que la morue?

La morue elle-même (en anglais "Atlantic morue") est un poisson osseux appartenant au genre Gadus, de la famille Gadidae. La nomenclature binomiale de la morue atlantique est Gadus morhua .

Description

Le corps de la morue, allongé et massif, peut atteindre un mètre et demi de long.

Le plus grand jamais capturé mesurait 1, 8 mètre et pesait 96 kg; la taille moyenne est de 60 cm pour 40 kg.

La morue franche peut vivre 25 ans et atteindre la maturité sexuelle entre deux et quatre ans, bien que celle qui peuplera le nord-est puisse prendre jusqu'à huit ans pour se reproduire.

La couleur du poisson est brune ou verte, tachetée sur la face dorsale et argentée sur le ventre. La ligne latérale (organe sensoriel) est clairement visible.

biologie

Absent en Méditerranée, G. morhua est une créature marine qui peuplera les eaux froides, profondes et ouvertes de l’Atlantique Nord, où il est pêché en grande quantité. Les principaux pays producteurs sont la Norvège, l’Islande et l’île canadienne de Terranova.

La morue vit dans des hauts-fonds, elle est très vorace des autres poissons et elle n’approche des côtes que pendant la période de reproduction.

Autrefois abondante, la population de morue atlantique diminue de manière inquiétante. Depuis les années 90, il y a eu une diminution de 95%, une perte qui n'a pas été recouvrée même après la cessation de la pêche.

L'absence de ce prédateur apical a conduit à un trophisme excessif de ses proies dans de nombreuses zones maritimes. Beaucoup d'autres zones de collecte de la morue sont encore menacées. Il suffit de dire que certaines parties du nord de l'océan ont déjà été abandonnées par les flottes de bateaux de pêche en raison de la disparition presque complète de l'espèce.

La morue de l'Atlantique est qualifiée de "vulnérable" sur la liste rouge de l'UICN (liste rouge des espèces menacées).

Morue atlantique

Espèces similaires à la morue franche

Outre les différentes espèces de Gadus, d'autres poissons appartenant communément à différents genres sont communément appelés "morues": Merluccius, Pseudophycis, Trisopterus, Pollachius, Theragra et Aulopus .

Voyons les plus significatifs.

Morue de l'océan pacifique

Dans l'océan Pacifique, il existe un autre type de morue, semblable à celle de l'Atlantique, mais plus petite et avec un corps couvert de plaques blanches.

Carbonara

Réputé pour sa chair, Pollachius virens (également connu sous le nom de morue noire) atteint une taille moyenne (courte mais très trapue), vit à de grandes profondeurs dans les mers froides des mers septentrionales et se distingue - par la plupart des morues - pour la grosseur des ses viandes.

Morue impériale

La morue impériale ( Aulopus filamentosus ), également présente en Méditerranée, a un corps d'environ 40 cm de long avec des fascias transversaux sombres.

merlu

Le merlu (genre Merluccius, espèce merluccius ) est un poisson appartenant à la même famille que la morue franche. Contrairement à ce dernier, M. merluccius semble être très répandu dans toute la Méditerranée, dans la Baltique et dans l'Atlantique Est. Il a des viandes très fines et délicates, qui sont généralement cuites à la vapeur. Remarque : certains le connaissent sous le nom de quai à poisson.

merlan

Appartenant au genre Merlangius, espèce merlangus, le merlan est considéré comme un proche parent du merlu et d’autres morues. Étalée principalement dans l'océan Atlantique nord, dans la mer du Nord, dans la mer Noire, dans la mer Baltique, en Méditerranée et plus précisément dans la Haute Adriatique, elle ne dépasse guère 70 cm de long.

De la viande très fine et fine (mais malheureusement épineuse), elle est cuite spécialement frite et cuite au four; il est également très bon sur le gril, mais a tendance à se casser facilement. Remarque : tout comme le merlu, même le merlan est parfois appelé poisson-mouche.

Fish Pier: le merlu ou le merlan?

Étant une formulation vulgaire de la langue parlée, il est difficile à dire; cela dépend surtout de la zone dans laquelle il est pêché. Dans la région vénitienne, le quai fait référence au merlan, tandis que sur les côtes d'Émilie-Romagne, il est plus souvent associé au merlu. Cette incompréhension découle du fait que, en plus de ressembler, le merlu et le merlan occupent les mêmes niches biologiques, ont les mêmes régimes alimentaires, se trouvent souvent dans des comptoirs mélangés et ont des viandes très similaires (presque égales).

Morue comme nourriture

Morue en tant qu'aliment frais conservé et ses dérivés

La viande de morue fait l'objet d'un commerce intense et prend différents noms en fonction des méthodes de traitement et de conservation utilisées.

La morue fraîche se reconnaît à la compacité de la viande blanche, maigre et délicate.

En achetant correctement la morue, il est conseillé de préférer les produits surgelés, même s’ils sont plus froids.

En préférant le merlu ou des espèces similaires de la Méditerranée, il est conseillé de vérifier que l'œil est bien saillant et brillant, la peau brillante et ridée, les ouïes rouges ou roses, la chair élastique et l'odeur typique du poisson, sans notes ammoniacales.

Les filets de morue salés sont appelés morue, tandis que le poisson entier, sans tête et séché, s'appelle stoccafisso.

Une huile bien connue est obtenue à partir du foie de morue et est utilisée pour sa richesse en vitamine D (calciférol) et en acides gras oméga-trois (acide docosahexaénoïque - DHA - et acide eicosapentaénoïque - EPA).

Propriétés nutritionnelles

Caractéristiques nutritionnelles de la morue

Très riche en protéines de haute valeur biologique, en certaines vitamines du groupe B et en certains minéraux, la morue appartient au groupe fondamental des aliments.

C'est un produit à très basse teneur en énergie, dont les calories sont principalement fournies par les peptides, suivies de quantités limitées de triglycérides.

Comme nous l'avions prévu, les protéines sont très riches en acides aminés essentiels et les acides gras ont une nature principalement polysaturée (oméga 3 EPA et DHA). Les glucides et les fibres sont absents; le cholestérol n'est pas pertinent.

Parmi les vitamines se distingue en particulier la concentration en niacine (PP), tandis que les minéraux contiennent des niveaux appréciables de potassium, de phosphore, d'iode et de fer.

La morue convient donc à ceux qui suivent un régime hypocalorique, utile pour perdre du poids. Le profil lipidique le rend approprié pour la thérapie alimentaire contre les maladies métaboliques.

Il est également considéré comme un aliment hypoallergénique. de plus, il ne contient pas de molécules objet d'intolérance alimentaire. Il est rejeté par les philosophies végétarienne et végétalienne.

Du point de vue de l'équilibre nutritionnel, la fréquence de consommation de morue pourrait être de 1 à 3 portions par semaine; la quantité moyenne est comprise entre 100 et 200 g (70-140 kcal).

DCO [100 grammes]	calories	protéine	Grassi	cholestérol	Les hydrates de carbone	sodium
	kcal	g	g	mg	g	mg
Entier frais	91	17	0, 30	50	0	77
Morue séchée à sec	356	80	4	82	1	500
Morue séchée	122	29	1	82	0	3989