généralité
Introduction sur la semoule
La semoule est une farine obtenue par broyage du blé dur (espèce botanique Triticum durum, appartenant à la famille des Poaceae / Gramineae).
Selon la loi sur les denrées alimentaires, le terme "semola" désigne exclusivement le produit de la mouture des semences de blé dur, tandis que le terme "farine" est utilisé uniquement pour la poudre obtenue à partir du blé tendre.
Il existe également une différence significative entre la semoule et la semoule de mouture régénérée . Par rapport à la première, grâce à un affinage et à un affinage plus poussés, la semoule recyclée a une granulométrie plus basse et un niveau de pureté plus élevé, ce qui lui confère des propriétés physiques et chimiques différentes. Il existe également des grains entiers entiers sur lesquels, comme nous le verrons plus loin, la partie fibreuse du "son" est conservée (voir ci-dessous).
La semoule est un féculent; il contient également un bon pourcentage de protéines, parmi lesquelles du gluten est également présent. D'autre part, les peptides levants spécifiques sont plus abondants dans la farine de blé tendre et, pour cette raison, la semoule est considérée comme étant plus adaptée à la production de pâtes; par contre, la semoule trouve (ou plutôt retrouve) aujourd'hui un large usage également dans la boulangerie et dans l'emballage de produits de boulangerie.
production
Aspects technologiques de la production de semoule
La production de semoule repose essentiellement sur la mouture de semences de blé dur.
Le rendement de la production de semoule est de 60-64%, tandis que la farine (cendres, protéines et autres fibres noires éliminées lors du raffinage) ne correspond qu'à 8-12%.
Ci-dessous, nous résumons brièvement les phases de production de la semoule.
- Production de blé dur
- Réception du grain dans le cycle de production
- Déchargement et pré-nettoyage - Élimination des déchets
- Stockage de blé propre
- Ramassage et deuxième nettoyage - Élimination des déchets
- Stockage dans des cellules de prémélange
- Mélange de broyage
- Nettoyage - Élimination des déchets
- Conditionnement avec régulation de l'humidité
- Broyage - Semola - Produits dérivés tels que le son, le son et la farine
- Rimacina - Semoule refondue
Comme prévu, à partir de la semoule, il est possible d’obtenir la semoule re-moulue au moyen d’un processus de traitement supplémentaire consistant à laminer les cylindres rainurés; le produit entier est obtenu de la même manière, mais par un broyage incluant le son.
Propriétés nutritionnelles
La principale fonction nutritionnelle des farines végétales à base de graines amylacées est avant tout:
- Énergique, grâce au contenu remarquable en glucides complexes
- Source de fibres alimentaires
- Source de minéraux et de vitamines spécifiques.
Par ailleurs, en ce qui concerne le groupe fondamental d’Aliments III, la semoule et le reconstitué se distinguent par la teneur élevée en protéines de valeur biologique moyenne.
L'apport des minéraux potassium, fer et phosphore est remarquable, de même que la vitamine 1 du groupe B de B1 (thiamine) et de PP (niacine).
La présence de caroténoïdes est intéressante, avec une référence particulière à la lutéine et, dans une moindre mesure, au bêta-carotène. Ces deux molécules - identifiables comme étant des pro-vitamines A - semblent présenter une valeur salutaire équitable, ce qui ferait la différence dans la comparaison du pouvoir antioxydant (anti-âge, anti-tumoral, etc.) avec d'autres farines.
Les intégrales complètes et régénérées contiennent, par rapport aux raffinées, des quantités plus importantes de fibres, de matières grasses (y compris les phytostérols), de protéines, de vitamines et de minéraux; par conséquent, leur concentration en amidon est plus faible.
La semoule se prête à tous les régimes, mais les aliments en contenant doivent être consommés en quantité suffisante par les sujets en surpoids, les diabétiques de type 2 et les hypertriglycéridémiques. Dans ces cas, l'intégrale, moins calorique et avec une charge et un indice glycémiques plus bas pourrait être plus adéquate. Le pourcentage élevé de fibres rend ce produit plus approprié même en cas de constipation.
Contenant du gluten, la semoule doit être exclue du régime coeliaque. Il ne contient pas de lactose.
Il n’ya pas de contre-indications à la philosophie végétarienne et végétalienne.
La portion moyenne varie en fonction de la recette dans laquelle la semoule est utilisée.
| Semoule refondue | Semoule entière refondue | |
| humidité | 14.0 | 14.0 |
| protéine | 11.5 | 12, 0 |
| lipides | 0, 5 | 1.9 |
| amidon | 68, 2 | 59, 7 |
| Fibres alimentaires | 3.6 | 9.6 |
| Energie (kcal) | 339 | 319 |
| Éléments minéraux (mg / 100g) | ||
| sodium | 12 | 3 |
| potassium | 170 | 337 |
| fer | 1.3 | 3.0 |
| football | 17 | 28 |
| phosphore | 165 | 300 |
| Vitamines (mg / 100 g) | ||
| Thiamine ou B1 | 0, 19 | 0, 40 |
| Riboflavine ou B2 | 0, 15 | 0, 16 |
| Niacine ou PP | 2.0 | 5, 00 |
Caractéristiques technologiques
Semoule et farine: principales différences nutritionnelles
Par rapport à la moyenne de la farine de blé tendre, la teneur en protéines et en gluten de la semoule de blé dur et de la farine de blé dur est plus élevée. La semoule et la farine, raffinée et intégrale, sont également plus riches en cendres et en lutéine (caroténoïde, provitamine A, responsable de la coloration jaunâtre du produit).
champion | protéine (g / 100 g) | gluten (g / 100 g) | cendre (g / 100 g) | lutéine (g / 100 g) | |
| humide | sec | ||||
| Refonte complète | 15.0 | 42, 9 | 14, 5 | 0, 86 | 7.16 |
| rimacinata | 14.4 | 39, 6 | 14.9 | 0, 75 | 5, 68 |
| Farine de blé complète | 12.5 | 32, 1 | 11.3 | 0, 43 | 0, 88 |
Absorption d'eau de la semoule
La forte concentration en protéines et la présence d'amidon dit "endommagé" (rupture mécanique lors du broyage) confèrent à la semoule et surtout au broyé une plus grande absorption d'eau, avec un rendement accru en mélange; il est possible que ce facteur, influencé avant tout par le degré de criblage, contribue également à l'abondance des acides féruliques (chaînes carboxyliques à fonction antioxydante), qui sont présents en double quantité dans la semoule par rapport à la farine de blé tendre.
On estime qu’à partir de 100 kg d’aliments reconstitués, vous pouvez obtenir environ 135 kg de pain cuit (bien plus que la farine de blé tendre). Cette plus grande rétention d'eau, qui reste également dans le produit fini, détermine une augmentation de la conservation en relation avec le processus de raffinage (voir "Pain rassis").
| champion | Degré de tamisage | Lié à l'eau | Capacité d'absorption |
| Blé tendre | 75 | 46, 4 | 50, 0 |
| 85 | 48, 4 | 54, 1 | |
| 96 | 54, 1 | 62, 8 | |
| Blé dur | 75 | 46, 4 | 70, 4 |
| 85 | 50, 6 | 73, 5 | |
| 96 | 52, 2 | 78, 0 |
| Nature de la farine | Capacité des colloïdes à lier l'eau (%) |
| Blé tendre | 47, 8 |
| Blé dur | 51, 8 |
| Blé d'orge | 51, 8 |
| Blé d'avoine | 45, 8 |
| Épeautre | 47, 8 |
| Blé de pomme de terre | 29.4 |
Capacité de production de semoule
Force, ténacité et extensibilité par rapport aux protéines totales
Les propriétés chimiques des deux céréales et de la farine relative déterminent également des mélanges présentant des caractéristiques physiques différentes.
L'alvéographe de Chopin (instrument permettant de mesurer la résistance, la ténacité et l'extensibilité d'une pâte) présente une ténacité élevée par rapport à l'élasticité de la pâte à base de semoule; le rapport ténacité / élasticité est donc plus élevé (P / V> 1, 5) par rapport au blé tendre, avec une force d'environ 190-200 W.
| Variétés de blé dur | Protéines (azote total X 5.70) | W | P / L |
| Duilio | 12.4 | 179 | 3.04 |
| Creoso | 12, 8 | 18/2 | 2.20 |
| Ofanto | 12, 8 | 131 | 1, 28 |
| Grazia | 12, 8 | 184 | 1.31 |
| Colisée | 12.3 | 177 | 1.04 |
| Svevo | 14.0 | 223 | 1, 97 |
Les variétés de blé dur les plus riches en protéines totales (par exemple la souabe) présentent une plus grande résistance. Cependant, la contribution peptidique globale ne semble pas affecter directement le rapport P / L (caractéristique observée sur les variétés Dulio et Creso).
Climat de culture et activité de l'amylase
La semoule et la semoule remoulue, en raison du climat torride des zones de culture du blé dur, ont une faible "activité amylasique" (pouvoir catalytique des enzymes alpha-amylase). Ceci détermine un "indice de chute" plus élevé (indice de Hagberg, mesuré avec l'amilographe, qui correspond à l'estimation de l'activité de l'alpha-amylase sur un mélange) avec des valeurs supérieures à 500 secondes.
Dans le cas de la cuisson avec de la pâte ou de la levure mère, le plus grand nombre de chutes (faible activité amylasique) nécessite une augmentation significative des temps de levée. Pour éviter ce désagrément et conserver les mêmes temps tout en évitant le risque d'obtenir un pain lourd et légèrement levé, il est possible d'utiliser le mélange d'enzymes de malt ou d'amylase.
histoire
Notes historiques sur le blé dur et la semoule
Celle du blé dur a remplacé les toutes premières cultures d'épeautre, de la Magna Graecia au reste du sud-est de la Méditerranée, dès le 5ème siècle de notre ère. La production de semoule, qui était initialement faite maison, est devenue artisanale et a vite dû répondre à la demande commerciale de nombreuses régions éloignées du lieu de la culture.
La boulangerie à base de son, qui revient maintenant sous les projecteurs après avoir été remplacée pendant de nombreuses années par de la farine de blé tendre, a été fabriquée à la maison.
Pendant de nombreux siècles, les familles de la péninsule italienne (surtout dans le sud) ont gardé un stock de semences de blé dur séchées qui, au besoin, étaient moulues en pain pour la boulangerie (avec son propre moulin ou en utilisant celui du pays, environ deux fois par mois). ).
