Pasteurisation du mélange
"Pasteurisation" désigne le traitement thermique auquel le mélange est soumis pour garantir la parfaite salubrité et la durée de conservation du produit fini (crème glacée, dans ce cas).
Au cours du processus de pasteurisation, le mélange est soumis à des températures élevées mais dans tous les cas inférieures à celles de l'ébullition. En effet, à 100 ° C, les composants du mélange risqueraient de se modifier et les qualités organoleptiques de la crème glacée pourraient être affectées.
La pasteurisation peut être effectuée de trois manières:
- Élévation de la température du mélange à 65 ° C et maintien pendant 30 minutes (faible pasteurisation)
- Chauffage du mélange à 72 ° C pendant 15 minutes (pasteurisation moyenne)
- Élévation de la température à 85 ° C et maintien pendant 2-3 minutes (pasteurisation élevée)
Quelle que soit la méthode de pasteurisation choisie, il est important de réduire brusquement la température finale du mélange à 4-5 ° C. Une réduction soudaine de la température est importante pour empêcher les bactéries résistantes à la chaleur de reprendre leur activité. Nous rappelons en effet que certains microorganismes capables de résister aux températures de pasteurisation peuvent reprendre leur activité si les conditions étaient favorables: la baisse abrupte de la température paralyse l’activité et le développement de bactéries éventuelles.
En plus d'assurer la récupération microbienne, la pasteurisation est essentielle pour favoriser la dissolution des sucres, des protéines partiellement dénaturantes (albumine et globuline), aider à améliorer la capacité de rétention d'eau et à faciliter l'activité des émulsifiants et des substances grasses ( liquide produit par la chaleur).
Lors de la pasteurisation, le mélange doit également subir un processus d'homogénéisation: en d'autres termes, les composants doivent être parfaitement émulsionnés en broyant les globules gras. De cette manière, les graisses - maintenant réduites à de très petites particules - pourront rester plus facilement en suspension dans le liquide dans lequel elles ont été dispersées.
Dans le domaine industriel, un instrument appelé homogénéisateur ou émulsifiant est utilisé; au niveau de la maison, il suffit d'avoir un simple fouet manuel ou un mélangeur à immersion.
Maturation du mélange
C'est une étape très importante pour la mise en place de la glace. Après pasteurisation et homogénéisation, laisser reposer le mélange (ou mieux le "mûrir") pendant 6 à 12 heures à basse température (4 à 5 ° C).
La maturation du mélange permet aux substances solides qu'il contient de s'hydrater parfaitement et aux stabilisants de compléter leur action. Au bout de 6 à 12 heures, le mélange aura atteint un équilibre parfait et la masse apparaîtra dense, crémeuse et homogène.
De plus, la maturation du mélange est importante pour réduire la formation de cristaux de glace dans la phase de congélation ultérieure de la masse.
Crème glacée en crème (congélation ou congélation)
Au cours de la phase de crémage, le mélange se transforme en glace et incorpore de l'air: la masse s'anime donc et prend l'aspect d'une crème dense, compacte et pâteuse. Crème, réfrigération et congélation sont trois termes qui, dans le salon de crème glacée, sont utilisés comme synonymes et indiquent précisément que le processus conduit à la formation de crème glacée.
La machine capable de transformer le mélange en crème glacée est appelée "mantecatore". Au niveau de la maison, le congélateur discontinu prend une connotation plus simple et est appelé "fabricant de crème glacée".
La durée de congélation dépend du type de congélateur que vous utilisez et des ingrédients contenus dans le mélange. Il est clair que plus la quantité de sucre et de graisse dans le mélange est élevée, plus il faudra de temps au congélateur pour raffermir la masse.
Au niveau de la maison ...
Le congélateur de lots artisanal n’est rien de plus qu’un sorbetier professionnel.
Il existe cependant d'autres types de sorbetières accessibles à tous les amateurs de glaces artisanales:
- Sorbetière à accumulation: comprend un réservoir de refroidissement et un moteur. Avant utilisation, le réservoir doit être placé dans le congélateur pendant 12 à 24 heures.
- Sorbetière auto-réfrigérante: elle ne pré-congèle pas la cuve car elle possède son propre système de réfrigération. Ces types de fabricants de crème glacée sont certainement plus chers que les précédents.
Glace à la pistache
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeRaffermissant de la glace
Artisanal et industriel, le raffermissement de la crème glacée est une étape importante qui permet à la masse de se compacter et de durcir au bon moment.
En effet, à la sortie du congélateur discontinu, la température de la glace varie entre -5 ° C et -8 ° C. À ces températures, il est impossible de conserver la crème glacée pendant une longue période car la masse aurait tendance à perdre rapidement la structure formée pendant la phase de congélation. Pour cette raison, il convient de laisser la crème glacée se consolider à une température de -20 / -22 ° C pendant quelques heures. Après cela, il peut être servi.
À la maison, cette phase n’est pas toujours respectée, même s’il est conseillé de laisser la masse au congélateur pendant quelques heures, immédiatement après la phase de crémage.
