Botulinum dans les aliments et le botulisme

Botulinum et botulisme

Le Botox ( Clostridium botulinum ) est une bactérie anaérobie qui peut contaminer les aliments et les rendre particulièrement dangereux pour la santé humaine.

L'ingestion de ces aliments provoque une intoxication grave, appelée botulisme, caractérisée par un tableau clinique spécifique. Après une période d'incubation (de 12 à 48 heures à 8 jours dans des cas exceptionnels), des symptômes tels que nausées, vomissements, diarrhée et douleurs musculaires aiguës apparaissent. suivre des problèmes neurologiques importants, sécheresse de la bouche et des voies respiratoires, changements visuels, troubles de la phonation et de la déglutition.

L’aggravation rapide des conditions générales déjà précaires peut entraîner la mort par paralysie respiratoire et l’asphyxie qui en résulte.

Aperçu sur le botulisme

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Bien que la maladie ne soit pas contagieuse, un seul gramme de toxine est capable de tuer dix millions de personnes, alors qu’une quantité deux cent fois supérieure suffirait à anéantir l’humanité tout entière.

Botulinum dans les aliments

Le terme botulisme a été inventé en 1897 par le docteur E. van Ermengen, qui a remarqué une association directe entre le début de diverses épidémies et la consommation de saucisses (Butulus en latin).

Aujourd'hui comme alors, les exotoxines produites par cette bactérie se retrouvent dans divers aliments, en particulier dans les conserves de viande et de poisson, dans les charcuteries, dans les conserves et dans les conserves de légumes à l'huile. Les probabilités de contamination sont plus élevées pour les produits alimentaires ménagers, car il n’est pas toujours correct d’adopter des comportements hygiéniques-sanitaires lors de leur préparation.

La présence de botulinum dans les aliments est souvent annoncée par le gonflement du couvercle. parfois, il y a aussi des altérations (rancissement, apparition de moisissures, ramollissement), mais le danger extrême de la bactérie provient de sa capacité à proliférer, en maintenant les caractéristiques organoleptiques de l'aliment presque inchangées.

Heureusement, le botulinum peut être vaincu avec une relative facilité, à condition qu'un ensemble de règles comportementales soient adoptées lors de la préparation et du stockage des aliments. Nous savons, par exemple, que la toxine est inactivée par la chaleur, l'oxygène et l'acidité. Le risque d'intoxication peut ensuite être réduit en faisant bouillir les aliments à risque pendant au moins dix minutes avant de les consommer. Bien que la réfrigération puisse retarder, mais n'empêche pas le développement de toxines, il est toujours important de réfrigérer les aliments partiellement préparés.

Malheureusement, les spores botuliques sont très résistantes à la chaleur .

• La simple ébullition (pouvant atteindre 100 ° C) de la nourriture avant l'immersion dans l'huile ne suffit pas pour tuer les spores (à moins qu'elle ne se prolonge au moins 4/5 heures), elle peut même avoir un effet contre-productif. 5 à 10 minutes d'ébullition sont toutefois considérées comme suffisantes pour désactiver les toxines botuliques. si le produit est consommé immédiatement après l'ébullition, il peut donc être considéré comme sûr, alors que dans le cas où il est stocké, vous ne pouvez pas être sûr à 100% de sa sécurité.

  En cas de doute, avant de consommer un préservatif, il est donc important de reconstruire le pot fermé (80 ° C pendant au moins 20/30 minutes) ou de faire bouillir le contenu avant de le consommer.

• Pour être efficace, le traitement thermique doit avoir lieu à 121 ° C pendant au moins 3 minutes; des températures similaires ne peuvent être atteintes que par l'utilisation d'un autocuiseur.
• Même si l'ébullition ne garantit pas la salubrité des aliments, il existe d'autres interventions capables de sécuriser une conserve. Par exemple, le développement de botulinum ne permet pas les conditions de forte acidité (par exemple la sauce tomate et le vinaigre), les fortes concentrations de sucre (confitures et confitures) et les fortes concentrations de sel (aliments conservés dans de la saumure).

  À cet égard, il est conseillé d’utiliser un liquide de cuisson contenant 10/15% de chlorure de sodium (sel de cuisine - NaCl) et / ou contenant plus de 2% d’acide acétique (par addition de vinaigre alimentaire, rendant le calculs appropriés en fonction de ce qui est indiqué sur l'étiquette). Dans les confitures, il est toutefois important que le pourcentage de sucre atteigne au moins 50/60%.

  De plus faibles concentrations de vinaigre, de sel ou de sucre peuvent être tout aussi efficaces si elles sont associées à un traitement thermique d'ébullition ou de pasteurisation. Au lieu de cela, il est nécessaire d'atteindre 121 ° C pendant au moins 3 minutes pour les conserves non acides, non salées, non sucrées et riches en eau.

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Si vous remarquez des signes de présence possible de toxines (paupière levée), avant de les jeter, il est judicieux de procéder à l'ébullition de la nourriture afin de ne pas disperser les toxines dans l'environnement.

BOTULIN: COMMENT LE RECONNAÎTRE

Les signaux d'alarme possibles peuvent être: un couvercle en métal bombé, la présence de bulles, une fuite de gaz ou de liquide, l'odeur désagréable du beurre rance et l'apparence artificielle. Dans de telles circonstances, ÉVITER de goûter le produit (et si possible de l'ouvrir).

Rappelez-vous, cependant, que la présence de botulinum et de ses toxines N'EST PAS TOUJOURS associée à ces facteurs.

Étant donné que des spores de botulinum ont été découvertes dans des résidus de miel utilisés par des enfants atteints de botulisme infantile, la consommation de cet aliment devrait être évitée au cours des douze premiers mois de la vie.

Dans le domaine industriel, des conservateurs alimentaires spécifiques sont utilisés, capables d’empêcher la multiplication du botulinum. Grâce à ce prétexte, certaines de ces substances, en particulier les nitrites et les nitrates, sont largement utilisées pour améliorer la coloration des aliments. Malheureusement, une surdose est particulièrement nocive non seulement pour le botulisme (qui serait toujours inactivé à des concentrations plus faibles), mais également pour les humains.

thérapie

Pour en savoir plus: médicaments pour le traitement de l'intoxication botulinique

Jusqu'à il y a quelques années, l'intoxication au botulisme était souvent fatale (60 à 70% des cas). Aujourd'hui, grâce à l'utilisation de techniques modernes de respiration artificielle assistée et à l'administration d'antibiotoxine sérum (antitoxine), le taux de mortalité est tombé à 15-20%.

Plus le diagnostic est opportun, plus les chances de survie sont grandes. dans ce cas, les stratégies thérapeutiques reposent, même avant les interventions susmentionnées, sur l'administration de purgatifs ou d'émétiques, qui favorisent l'évacuation des toxines présentes dans le tube digestif et non encore absorbées.

. L’antibiothérapie de soutien implique l’administration de pénicilline à des doses de 10 à 20 millions d’UI / jour.

Dans les cas graves, le rétablissement complet du botulisme nécessite plusieurs mois de convalescence.