Qu'est-ce que le pain Matera?
Le pain de Matera est un type de pain italien typique de la province de Matera (Basilicate).
Produit exclusivement avec de la farine de blé dur ( Triticum durum ), le pain Matera est célèbre à la fois pour son ancien système de traitement et pour sa forme typique de "croissant" ou de "pain haut". Aujourd'hui, il bénéficie de la reconnaissance de l'indication géographique protégée (IGP)
Le Pain de Matera est une source naturelle d’énergie issue des glucides et est riche en fibres, minéraux et vitamines spécifiques aux céréales. En cuisine, il est utilisé pour accompagner tous les ingrédients et constitue un élément essentiel de plusieurs recettes.
Propriétés nutritionnelles
Caractéristiques nutritionnelles du pain Matera
Le pain de Matera est un produit appartenant au IIIème groupe d'aliments.
Il présente toutes les caractéristiques des pains traditionnels typiques du sud de l’Italie et représente donc une excellente source d’énergie, mais également de fibres, de minéraux et de vitamines spécifiques aux céréales.
Il a un apport calorique important, principalement fourni par les glucides, suivi par les protéines et enfin par de petites quantités de lipides.
Les glucides sont essentiellement complexes (amidon), des peptides à valeur biologique moyenne et des acides gras insaturés. Il contient une bonne quantité de fibres, la plupart insolubles.
Le cholestérol est absent.
Parmi les vitamines, on apprécie les bonnes concentrations des produits hydrosolubles du groupe B et de la vitamine A. En ce qui concerne les minéraux, les niveaux de sodium (généralement excessifs dans le régime), de magnésium et de fer sont appréciables. Il contient du gluten, mais il ne contient ni lactose ni histamine. Les seules molécules potentiellement allergènes sont les protéines de blé.
Le pain de Matera se prête à l'essentiel de l'alimentation, à une exception près pour les coeliaques. En outre, il doit être pris avec modération en cas d’embonpoint, de diabète de type 2 et d’hypertriglycéridémie.
Il n'a pas d'autres contre-indications et est accepté par les philosophies végétarienne et végétalienne.
L'utilisation de levures a différentes implications religieuses mais, de nos jours, elle est également tolérée dans le judaïsme et dans toutes les formes de christianisme (dans ce dernier cas, le concile de Lyon II de 1274).
La portion moyenne de pain de Matera est de 50 g à la fois (environ 140-150 kcal).
buts
Utilisation gastronomique du pain de Matera
Le pain de Matera est idéal pour accompagner tous les plats typiques de la région. Il est particulièrement adapté à la combinaison avec: huile d'olive extra vierge, Caciocavallo Silano, soupe aux haricots Sarconi, lampascioni dans l'huile, poivrons cruschi, tomates dans l'huile, saucisse Luganega, soppressata, pecorino di moliterno, chèvres, ricotta et miel Lucan .
Caractéristiques
Caractéristiques du pain Matera
Selon l'IGP, le pain de Matera doit avoir les caractéristiques suivantes:
- Forme: croissant ou pain élevé
- Taille: 1 - 2 kg
- Croûte: brune, d'au moins 3 mm d'épaisseur
- Mollica: nid d'abeille irrégulière (trous de 2 à 3 mm, jusqu'à 60 mm), couleur jaune paille
- Humidité: ≤ 33%.
La conservation du pain Matera varie d'une semaine (1 kg de pain) à 9 jours (2 kg de pain).
production
Vue d'ensemble de la production de pain Matera
Dans le choix des ingrédients, ils revêtent une importance particulière:
- La sélection de la farine, qui doit provenir exclusivement de variétés locales de blé dur (Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo)
- La synthèse de la levure mère, généralement à base de fruits frais.
Les autres ingrédients sont de l'eau et du sel. Le processus de travail permet l'utilisation de fours à bois et à gaz pour la cuisson.
reconnaissance
Pain de Matera IGP
Comme prévu, le pain de Matera bénéficie de la reconnaissance IGP (Indication Géographique Protégée).
La zone de production de cet aliment est composée de toute la province, même si la forme en "croissant" semble plus typique du centre urbain et de la haute province (municipalités de Montescaglioso, Irsina, Tricarico, Grassano, Grottole). Au contraire, dans la partie inférieure de la province, on produit un pain légèrement différent, de forme ronde et présentant des caractéristiques organoleptiques spécifiques.
histoire
Notes historiques sur le pain de Matera
Selon ce qui est rapporté sur diverses trouvailles bibliographiques, le pain de Matera a une tradition encore plus ancienne que celle du royaume de Naples (XIV-XIXe siècle).
Développée également grâce à l'agriculture locale, cette nourriture a été fondamentale pour la survie et le développement économique du territoire. Il apparaît dans diverses œuvres d'art figuratives, figuratives et littéraires, dans lesquelles il est reconnaissable par sa caractéristique indubitable des trois coupes du mélange; ceux-ci, qui représentent la Sainte Trinité, sont appliqués comme actions de grâces à Dieu pour avoir accordé le "pain quotidien".
