généralité
Les seiches sont des mollusques de mer qui ont une valeur commerciale et gastronomique remarquable. Ils appartiennent aux céphalopodes Decapodi et à la famille des Sepiidae, qui comprend à son tour trois types différents de seiche: le métasépia, le sépia et le sepiella .
La seiche colonise la planète entière; ceux de la mer Méditerranée et de l'océan Atlantique appartiennent à l'espèce Sepia officinalis.
Il n'est pas rare pour l'achat de seiches, pour des raisons gastronomiques, de choisir de petits spécimens étrangers; dans ce cas, il s'agit presque toujours d'une espèce appartenant au genre Sepiella (par exemple, S. inermis - Océan Indien).
Les seiches (Specie S. officinalis, dont nous parlerons dans l'article suivant) vivent presque toute l'année sur une profondeur d'environ 30 à 40 m et, seulement au printemps, elles s'approchent de la côte pour s'accoupler et pondre (en grappes, noires, globuleux et gélatineux).
Les seiches atteignent des tailles différentes selon l'habitat qu'elles colonisent; Ce n’est pas un hasard s'il existe de grandes différences entre les seiches de la mer Méditerranée (dont les plus petites, qui mesurent 25 à 35 cm de long, appartiennent à la mer Adriatique) et les seiches de l’océan Atlantique (où certains spécimens atteignent 90 120cm de longueur). NB Les informations concernant les dimensions MAXIMALES de la seiche varient selon les sources bibliographiques, mais il est certain que la seiche de l’océan Atlantique peut atteindre une longueur et un poids même supérieurs de 300 à 400% aux spécimens de la mer Méditerranée (en particulier). manière comparée à celles de la mer Adriatique).
Hors de l'eau, à l'arrière, les seiches prennent une couleur noirâtre brunâtre tandis que sur le ventre, elles apparaissent claires, comme un blanc nacré, avec des reflets verts et roses; Dans l’eau, les seiches utilisent un système «mimétique actif» qui semble fonctionner à travers les souvenirs visuels de l’animal (ce qui n’est pas surprenant, les seiches sont considérées comme des invertébrés parmi les plus intelligents de la planète). Les seiches mortes perdent leur aptitude à se mélanger et ont tendance à passer à une couleur jaune rosé, mais ne doivent pas être confondues avec les seiches "épluchées" qui sont totalement blanches.
Les seiches ont une forme ovale et morphologiquement, elles sont composées de deux segments bien distincts: le corps et la tête. Le corps de la seiche est entourée d'une nageoire lamellaire qui lui permet d'avancer et de changer de direction. À l'intérieur, elle contient "l'os de la seiche", les viscères, les gonades et éventuellement les œufs, ainsi que "l'encre de seiche". "(encre utilisée comme mécanisme de défense). La tête de la seiche est très volumineuse et abrite un gros cerveau, enveloppé dans une structure de tissu conjonctif; les yeux sont placés sur les côtés de la tête tandis que la bouche est au centre et en avant (semblable à un "bec" en forme de W). Autour des pattes sont réparties 10 pattes munies de ventouses, dont 8 tentacules et 2 agissent comme des appendices préhensiles nécessaires à la prédation. Les seiches se nourrissent de poissons, de crustacés et d'autres mollusques.
Salade de seiche géante
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubecuriosité
La seiche est un mollusque dont différentes parties du corps sont utilisées. Tout d’abord, nous précisons que pour effectuer un nettoyage "confortable" des seiches fraîches, il est TRÈS utile de les conserver au congélateur pendant quelques heures. Une semi-congélation détermine le durcissement de la viande et de l'encre, ce qui permet de facilement éplucher et éviscérer l'animal sans que le sac avec le pigment noir soit coupé (ou éclaté) ne tache quoi que ce soit. Une procédure recommandée pour nettoyer la seiche est la suivante:
- Pré-gel
- Élimination de la nageoire lamellaire et de la peau
- Élimination des yeux, de la bouche et de l'os de la seiche
- Si nécessaire, séparez le corps et la tête
- Sur le dos, là où l'os était présent, faites une incision précise avec les ciseaux et retirez les viscères. ATTENTION: ne pas casser le sachet d'encre.
NB Personnellement, je ne recommande pas de retirer la peau de la tête; c'est une opération particulièrement d'investigation et, après tout, relativement nécessaire.
Les seiches servent à nourrir le corps, la tête, les nageoires lamellaires, les gonades femelles, les œufs prématurés (transparents et petits comme des grains de riz) et l'encre; L'os de seiche, en revanche, est un produit utile en tant que complément d'acides aminés et de sels minéraux dans l'élevage de certaines espèces aviaires en cage.
Le corps et la tête de la petite seiche sont parfaits pour la production de brochettes de gril ou de four; le corps de la seiche est plus approprié pour faire bouillir (cuit entier puis en tranches) pour la préparation de salades tièdes ou catalanes (mais il est également excellent frit). La tête avec ses tentacules et l'aileron lamellaire des grands spécimens sont délicieux s'ils sont insérés entre les ingrédients du risotto à la mer, tandis que l'encre de seiche, extraite de la fraîcheur et entreposée dans de petits récipients (également au congélateur) en est un ingrédient. excellent pour: la production de pâtes noires, la composition de sauces noires pour accompagner les premiers plats et la composition de risotto marin. Les œufs et les gonades femelles de la seiche sont un plat gastronomique. c'est un traitement typique de Venise et permet d'exploiter également ces composants des abats. La préparation des œufs de seiche est une simple et rapide cuisson dans de l’eau chaude, à la fin de laquelle ils sont servis avec un peu d’huile, du persil frais et (pour les amoureux) une cuillerée à thé de mayonnaise.
Comment choisir la seiche
Dimensions à part, pour des préparations de seiche réussies, le bon choix de:
- Fraîcheur tenue
- Lieu d'origine
Il est donc utile de préciser que la congélation, en plus de faciliter grandement le nettoyage des seiches, détermine une maturation très utile pour la viande des spécimens adultes. Ce processus est essentiel si les seiches sont préparées rôties, à la fois sur le gril et au four, et surtout si la matière première est dérivée de NOSTRANA. En fait, les seiches de la mer Méditerranée ont des caractéristiques organoleptiques et gustatives bien supérieures à celles de l'océan Atlantique, mais leur chair FRESH est remarquablement consistante. Honnêtement, à l'exception des risottos (dans lesquels ils seront coupés très minces), je conseille TOUJOURS de congeler les seiches de la mer Méditerranée (si elles sont fraîches) avant la cuisson; au contraire, les grands spécimens de l'océan Pacifique (qui sont TOUJOURS congelés ou décongelés) n'ont besoin d'aucun traitement à domicile par le froid (ces seiches sont donc plus pratiques, moins chères, mais certainement moins savoureuses).
Fraîcheur de Seiche
Les seiches fraîches ou décongelées sont présentées de manière totalement différente. Les seiches fraîches, en général, sont complètement intactes et recouvertes d’encre (en dessous de laquelle on peut voir une peau brillante, essentiellement brune à l’arrière et blanche sur le ventre); la prise très fraîche conserve même les nuances nacrées du ventre mais il est cependant rare d'acheter des seiches pratiquement vivantes, sinon dans une chaîne d'approvisionnement courte. Les seiches fraîches ont tendance à s'estomper avec le temps et avec la chaleur; par conséquent, la pâleur acquise est directement proportionnelle au temps écoulé depuis le moment de leur mort. En ce qui concerne les seiches décongelées, le sujet change; celles qui restent à nettoyer sont toujours décolorées, car le traitement par le froid a un effet notable sur l'intégrité de la peau, mais cela ne signifie pas qu'une seiche rapidement congelée est de qualité inférieure à une autre fraîche. En effet, comme pour tous les poissons, les crustacés et les mollusques céphalopodes, un bon aliment congelé / congelé est certainement à conseiller par rapport à un frais ... "plus très frais".
| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de la partie comestible de seiche: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
La seiche passe très vite au périssable; ceux qui ne sont pas maintenus à des températures voisines de 0 ° C (mieux si dans des boîtes avec de la glace pilée) dégagent une forte odeur de soufre (même si, lors d'un examen microbiologique, ils pourraient être comestibles). La chair de seiche regorge d'acides aminés soufrés et, si elle est mal conservée, subit l'action microbiologique de la bactérie et / ou l'action enzymatique de la sienne, entraînant inexorablement la libération de sulfure d'hydrogène (molécule ayant l'odeur typique des "œufs pourris"). Pour en savoir plus sur la conservation de la seiche, lisez l'article dédié: Comment conserver le poisson et enrayer sa dégradation .
Caractéristiques nutritionnelles
Les seiches ont des viandes maigres et peu de cholestérol; ce sont des plats très faibles en calories et les portions relatives de consommation atteignent facilement 300 g. La seiche contient des traces de sucres mais les macronutriments qui apportent la plus grande quantité d’énergie sont les protéines à haute valeur biologique (riches en acides aminés soufrés).
Du point de vue des sels minéraux et des vitamines, les seiches ne se distinguent par aucun contenu particulier.
La seiche se prête bien aux régimes hypocaloriques, car elle possède un bon pouvoir rassasiant et une très faible densité énergétique. ils sont très utiles même s'ils sont contextualisés dans les régimes alimentaires contre la dyslipidémie et le diabète de type 2, mais ils ne font pas partie des aliments recommandés dans le régime alimentaire pour la goutte et l'hyperuricémie.
La seiche contient une bonne partie du tissu conjonctif; cet élément protéique (également présent dans la viande des animaux terrestres mais très peu dans le poisson correctement et dans les mollusques bivalves / lamellibranches) augmente avec l'âge de l'animal et n'est pas aussi digestible que les peptides musculaires. Pour cette raison, pour les personnes souffrant de troubles digestifs, de gastrite ou d'hypochlorhydrie gastrique, il est conseillé de: favoriser les seiches de taille moyenne à petite, les congeler, les cuire correctement et ne pas atteindre une consommation excessive, en particulier en même temps que le repas du soir.
