généralité
La sauce aux champignons est un aliment appartenant au groupe des assaisonnements pour les plats de pâtes, mais se prête également aux hors-d'œuvre (tartes salées ou bruschetta) ou comme accompagnement de plats (comme des champignons sautés).
Il est facile à préparer, mais il existe de nombreuses recettes car il existe des types de champignons qui poussent "le long de la botte".
Tous les champignons ne peuvent pas être utilisés pour composer une sauce. De plus, les différentes espèces et leurs méthodes de conservation (fraîches, séchées, conservées dans l'huile, congelées, etc.) ne doivent pas être traitées de la même manière.
Les champignons n'appartiennent à aucun groupe d'aliments fondamental, car ils ne sont PAS considérés comme extrêmement importants pour la nutrition humaine.
Caractéristiques nutritionnelles
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| Composition chimique | Valeur pour 100g | |
| Partie comestible | 100% | |
| eau | 88, 0 g | |
| protéine | 2, 5 g | |
| Lipides totaux | 5, 2 g | |
| Acides gras saturés | 0, 70 g | |
| Acides gras monoinsaturés | 3, 92 g | |
| Acides gras polyinsaturés | 0, 58 g | |
| cholestérol | 0, 0 mg | |
| Glucides disponibles | 1, 5 g | |
| amidon | 0, 7 g | |
| Sucres solubles | 0, 8 g | |
| Total Fibre / Prébiotiques | 3, 2 g | |
| Fibre soluble | 0, 0 g | |
| Fibre insoluble | 0, 0 g | |
| Acide Phytique | 0, 0 g | |
| boire | 0, 0 g | |
| énergie | 62, 4 kcal | |
| sodium | 15, 1 mg | |
| potassium | 329, 7 mg | |
| fer | 2, 1 mg | |
| football | 14, 4 mg | |
| phosphore | 93, 6 mg | |
| magnésium | - mg | |
| zinc | 0, 5 mg | |
| cuivre | - mg | |
| sélénium | - μg | |
| thiamine | 0, 13 mg | |
| riboflavine | 0, 25 mg | |
| niacine | 4, 18 mg | |
| Vitamine A rétinol éq. | 55, 89 RAE | |
| Vitamine c | 8, 46 mg | |
| Vitamine E | 0, 91 mg | |
La sauce aux champignons a un apport énergétique plutôt faible.
Les calories sont principalement fournies par les lipides de l'huile d'olive extra vierge, suivis des protéines et enfin des hydrates de carbone.
Les acides gras sont essentiellement des peptides monoinsaturés, de valeur biologique moyenne et des glucides simples.
Le cholestérol est absent, alors que les fibres, ou plutôt les molécules de champignons prébiotiques, sont abondantes (elles ne sont pas exactement les mêmes que dans la plupart des légumes).
En ce qui concerne les minéraux, les concentrations de potassium, de fer, de phosphore et de zinc se démarquent.
En ce qui concerne les vitamines, les niveaux de PP (niacine), de B6 (pyridoxine), de vitamine D (calciférol) et de provitamine A (ou équivalents rétinol) semblent être discrets.
La sauce aux champignons convient au régime contre le surpoids et ne contient pas de contre-indications pour les régimes alimentaires destinés à la nutrition de maladies métaboliques telles que l'hypercholestérolémie, l'hyperglycémie ou le diabète sucré de type 2, l'hypertriglycéridémie et l'hypertension.
Il ne contient pas de gluten et de lactose.
Il n'a pas de contre-indications pour le végétarisme et le véganisme.
L'apport fongique peut être déconseillé pendant la grossesse.
La portion moyenne de sauce aux champignons est d'environ 100 grammes cuits.
Une recette
Ingrédients pour 4 personnes
- champignons frais (épis, coqs, ovules, cèpes et champignons des champs) 500 g,
- huile d'olive extra vierge 20 g,
- persil frais haché 20 g,
- vin blanc sec 150 ml,
- gousse d'ail robe n ° 1,
- saler et poivrer noir QB.
procédure
- nettoyer, laver et couper les champignons en morceaux.
- Dans un sauté, versez l'huile et la gousse d'ail écrasée. Chauffer à feu doux.
- Lorsque l'huile est assaisonnée, retirez l'ail, ajoutez les champignons et faites sauter avec une cuillère à thé de sel et poivre.
- Lorsque les champignons ont soufflé toute l'eau et que celle-ci s'est évaporée, mélangez avec le vin blanc.
- Laisser réduire, éteindre le feu et ajouter le persil haché.
Passatelli à la sauce aux champignons
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeChampignons pour la sauce
Les champignons les plus utilisés en Italie pour cuire la sauce sont:
- Truffe au scorzone: se prête à la cuisine et est un ingrédient plutôt prisé. Tout le monde ne choisit pas de le mélanger à d'autres champignons, qui ont tendance à être surplombés. Les combinaisons les plus appréciées sont: scorzone-porcino sec et scorzone-ovulo.
- Porcini (diverses espèces).
- Ovule bon (très précieux et à peine utilisé dans les mixtes).
- Chanterelles ou chanterelles.
- Pioppini ou piopparelli
- Chiodini.
- . Les champignons
Deuxièmement, nous pouvons également trouver: colombine verte ou verdâtre, Pleurotus (diverses espèces), champignons de San Giorgio, Prugnolo, Spugnole, couverture de l'encre (encore fermée), Mazzatamburo, Manina ou ditola, Marzuolo, Gambesecche ecc.
Dans la sauce, les champignons peuvent être utilisés frais, séchés (ils ont une saveur plus forte), congelés (crus ou cuits) et dans un pot.
Attention aux champignons
Je suis quoi
En biologie, les champignons (ou champignons) sont encadrés dans un royaume à part entière; ils ne font pas partie des plantes ou même des animaux.
C'est un très grand ensemble, qui comprend des milliers d'espèces différentes, elles-mêmes séparées en deux divisions (Myxomycota et Eumycota), de nombreuses classes, sous-classes, ordres, etc.
Une autre classification, heureusement plus compréhensible, est celle dite "empirique". Cela permet de distinguer les micromycètes (microscopiques) des macromycètes ou champignons communément compris (épigée qui émerge du sol, hypogée qui se développent sous terre).
Les champignons utilisés dans les produits alimentaires appartiennent à la fois aux micro et macromycètes.
Une partie du premier groupe est impliquée dans les processus de fermentation (bière, vin, pain, etc.), dans le moulage externe ou interne de certains fromages (tels que le brie et le gorgonzola); En outre, certains moules sont utilisés pour le traitement de certaines saucisses (telles que les salamis).
Les champignons comestibles appartenant au deuxième groupe sont plutôt considérés comme les "champignons à proprement parler" utilisés dans l'alimentation humaine et constituent l'ingrédient principal de la sauce aux champignons.
Plus tard, nous parlerons exclusivement de cette catégorie.
Faites attention!
NE JAMAIS manger des champignons dont vous ne connaissez pas l'origine ou qui sont récoltés dans la nature, à moins que vous ne soyez sûr qu'il s'agit d'une espèce inoffensive (garantie par une inspection effectuée par un mycologue de l'Office d'hygiène ou d'une entreprise de santé).
En outre, cela évite la consommation d'aliments mal stockés, en particulier d'origine étrangère et appartenant aux céréales, légumineuses et autres semences (ou dérivés) qui sont clairement contaminés par la moisissure.
Tous les champignons (même les microscopiques) produisent des toxines appelées mycotoxines; ces sécrétions sont extrêmement différentes les unes des autres. Pour les humains, certains sont très nocifs et d'autres presque inoffensifs; de plus, la quantité produite et la sensibilité de l'animal qui les prend doivent être prises en compte.
Un champignon toxique pour l'homme peut être totalement inoffensif pour un escargot, un ours ou un sanglier; De la même manière, manger de bons champignons pour l'homme, pour un chien ou un chat peut être un comportement néfaste.
Les mycotoxines sont classées en: poisons cytotoxiques, neurotoxines, irritants gastro-intestinaux et nocifs uniquement en présence d'alcool éthylique.
Certains sont détruits par la chaleur, d'autres ne le sont pas.
La consommation de certaines mycotoxines est révélée presque instantanément; d'autres, cependant, prennent plusieurs heures, voire plusieurs jours.
L'aspect le plus important est que certains dommages causés par l'ingestion de mycotoxines peuvent se révéler irréversibles et même mortels.
