Café décaféiné de R.Borgacci

quoi

Qu'est-ce que le café décaféiné?

Le café décaféiné est une boisson obtenue par infusion du médicament décaféiné, c'est-à-dire soumis à l'élimination de la caféine - processus qui se produit lorsque les graines de café sont encore vertes et crues.

Approfondissement

Café est un nom qui peut indiquer:

Les plantes du genre botanique Coffea - Arabica et les espèces robustes, dont beaucoup de variétés sont cultivées
Les graines de ces produits - crues ou grillées, entières ou en poudre
Boissons à base d'infusion de drogue de café - la drogue de café n'est pas la même chose; celui obtenu à partir des espèces robustes est plus amer au goût, moins aromatique et riche en caféine, tandis que celui obtenu à partir des espèces Arabica est plus sucré au goût, aromatique et moins riche en caféine.

décaféination

Qu'est-ce que la décaféination?

Décaféination signifie "éliminer la caféine"; par conséquent, la décaféination est un processus industriel physico-chimique d'élimination de la caféine dans les graines de café - contenu dans des pourcentages de 1, 5 à 2, 0%.

Pourquoi décaféiner?

La caféine est, chimiquement parlant, un alcaloïde. Plus précisément définie par 1, 3, 7 - triméthylxanthine, celle-ci exerce divers effets pharmacologiques sur l’organisme. En général, il est utilisé pour affirmer que la caféine a un impact stimulant ou excitant, ou sympathique-mimétique, sur le système nerveux; augmente l'activation nerveuse, les pulsations cardiaques, etc. Comme tous les ingrédients actifs, la caféine peut également avoir des effets secondaires. les plus connus sont les insomniaques, les cardiaques, les hypertendus et les personnes souffrant de maladies à l'estomac.

Pour augmenter la consommation de "vrai café" - pas de café à la chicorée, du café à l'orge, etc. - même pour les personnes hypersensibles à la caféine, tout en maintenant leurs propriétés organoleptiques et gustatives presque inchangées, l’industrie a mis au point le processus de décaféination.

Saviez-vous que ...

Le café n'est pas le seul médicament à contenir des méthylxanthines. Celles-ci, répandues dans la nature sous diverses formes chimiques, sont également abondamment contenues dans les feuilles de thé, sous forme de théophylline, et dans les fèves de cacao, sous forme de théobromine.

De plus, la caféine, la théophylline et la théobromine sont des molécules réactives et peuvent se trouver sous une forme liée. Dans le café vert brut, par exemple, la caféine est liée à l'acide chlorogénique, ce qui donne naissance au chlorogénat. Ce complexe n’est séparé que par le processus de torréfaction, libérant ainsi de la méthylxanthine biologiquement active. Une réaction similaire se produit avec la fermentation du thé; le vert, naturel, contient moins de théophylline mais est abondant dans les thés fermentés et noirs.

Comment se déroule la décaféination?

La décaféination est un processus appliqué aux graines de café vert, avant la torréfaction.

Plusieurs systèmes peuvent être utilisés pour éliminer la caféine des grains de café; les deux procédures pourraient être résumées comme suit:

Procédure à l'acétate d'éthyle	Procédure avec dioxyde de carbone supercritique
Dilution de la caféine à partir de graines de café vert crues avec de l'acétate d'éthyle, qui sépare la fraction lipidique riche en caféine	Immersion des graines vertes dans de l'eau chaude ou du Swiss Water Process jusqu'à obtention de 30 à 40% d'humidité
Traitement à la vapeur, pour évaporer les solvants et séparer la caféine qui sera récupérée	Passage dans des extracteurs de colonne avec du dioxyde de carbone supercritique à 40-80 ° C et 120-180 atmosphères qui extraient la caféine, puis séparés dans une autre installation pour le refroidissement et la dépressurisation, ou au moyen de charbons actifs
Séchage et rôtissage	Séparation des grains, séchage et rôtissage.

Parmi les deux méthodes de décaféinisation, celle qui préserve le plus les caractéristiques organoleptiques et gustatives du produit est sans aucun doute la procédure au dioxyde de carbone superactif. Plus sélectif dans l'élimination des alcaloïdes, il sacrifie également moins de composés secondaires, notamment les huiles de graines naturelles.

Le processus de décaféination nécessite évidemment des coûts de traitement supplémentaires. Cependant, la caféine extraite n'est pas perdue, mais achetée par les industries pharmaceutiques qui la retravaillent pour la rendre utilisable - médicaments, cosmétiques, compléments alimentaires.

santé

Café décaféiné: ça fait mal?

Beaucoup se demandent si le café décaféiné peut nuire à la santé. La réponse n'est pas simple. Nous commençons par préciser que le café décaféiné suit, après décaféinisation, le même processus que le café traditionnel. Cela signifie que, mis à part la caféine, les deux types de café ont les mêmes effets sur le corps. Entrons plus en détail.

Café décaféiné, caféine et santé

Les effets secondaires de la caféine sont de différentes sortes. En ce sens, le café décaféiné est moins nocif que le café traditionnel. Résumons brièvement les réactions indésirables les plus fréquentes de la caféine sur le corps, à des doses normales:

insomnie
Excitation, anxiété et nervosité
Augmenter la fréquence cardiaque et lire les arythmies
Augmentation de la pression artérielle
Filtration glomérulaire accrue des reins et diurèse
Augmentation de la sécrétion gastrique et irritation des muqueuses de l'estomac, avec nausées et douleurs
Augmentation du péristaltisme intestinal et irritation des muqueuses avec diarrhée.

Ce ne sont pas les seuls mais ils sont certainement les plus répandus. Pour plus d'informations, voir aussi: Caféine: effets secondaires.

Remarque : la caféine est une molécule également dotée d'un pouvoir antioxydant. Vous ne pouvez pas compter sur lui, compte tenu des effets secondaires, pour lutter contre le stress oxydatif du corps; lors du choix du type de café, normal ou décaféiné, il ne faut cependant pas négliger le revers de la pièce.

Café décaféiné, acrylamide et santé

La torréfaction du café donne lieu à une série de produits de carbonisation qui, en excès, peuvent être nocifs pour la santé. La même méthode qui permet au café de gagner en arômes et en saveurs - à la base des réactions de Maillard - est responsable de l’accumulation de composés indésirables. L'acrylamide (acrylamide) est sans aucun doute le plus abondant et le plus redouté. Cet amide d'acide acrylique se forme lors de traitements thermiques excessivement intenses et prolongés; il est présent non seulement dans le café, mais aussi dans les aliments frits, le pain grillé, etc. Une trop grande quantité d'acrylamide dans l'alimentation est liée à la toxicité pour le système nerveux et reproducteur et à l'augmentation de l'incidence des tumeurs pour tous les tissus avec lesquels elle entre en contact. À cet égard, le café décaféiné est aussi nocif pour la santé que le café normal.

Café décaféiné, solvants et santé

La véritable raison pour laquelle, dans le passé, le café décaféiné pouvait être nocif pour la santé, c’est que le dichlorométhane était utilisé pour extraire la caféine. Aussi appelé chlorure de méthylène (DCM), cet halogénure d'alkyle est un véritable solvant largement utilisé en chimie organique et potentiellement nocif pour la santé . C'est précisément pour cette raison que l'utilisation du DCM est aujourd'hui absolument interdite dans l'industrie alimentaire .

Les autres solvants utilisés aujourd'hui, tels que l'acétate d'acétyle, et les autres systèmes, tels que le procédé au dioxyde de carbone supercritique, sont totalement inoffensifs. Par conséquent, le café décaféiné disponible sur le marché aujourd'hui ne nuit pas à la concentration de caféine. normal.

Café décaféiné, diterpène et santé

Une consommation excessive de café peut nuire à votre santé, mais la quantité adéquate peut au contraire contribuer à augmenter la consommation de facteurs nutritionnels souhaitables.

Parmi ceux-ci, les plus importants appartiennent certainement à la catégorie des matières grasses; ce sont les diterpènes, lipides naturellement présents dans le café. Les diterpènes sont à la base de certains facteurs importants tels que le rétinol, la rétine et le phytole, connus pour leurs propriétés antioxydantes, antimicrobiennes et anti-inflammatoires. Des études chez le rat ont également montré que le caffestol peut exercer un effet antitumoral et hypocholestérolémiant.

D'autre part, le processus de décaféination, en particulier avec l'utilisation de solvants, tend à réduire la concentration de graisses dans le médicament et dans la boisson. Cela signifie que même si vous éliminez la caféine en faisant fondre et en écrémant les graisses des graines, leur composition nutritionnelle vous affecte négativement.

De ce point de vue, l’impact sain du café normal est considéré comme meilleur que celui du café décaféiné.