Caractéristiques organoleptiques des aliments

Qu'est-ce qu'ils sont

Les caractéristiques organoleptiques d'un aliment reflètent les qualités perceptibles par un ou plusieurs organes sensoriels. L'apparence, la couleur, la forme, l'arôme, la saveur, la consistance et les caractéristiques qui y sont associées (fluidité, viscosité, friabilité) ne sont que quelques-unes des caractéristiques organoleptiques les plus importantes et les plus connues.

Les sens les plus impliqués dans la perception de ces caractéristiques sont le goût, l'odorat et la vue.

Grâce aux " tests en panel ", les experts évaluent la couleur, la forme (vue), la consistance (vue, ouïe, toucher), l'odorat (odeur) et le goût (odeur, goût) d'un aliment donné. Ces tests sont effectués par des personnes formées et formées pour reconnaître ces caractéristiques, grâce également à l'utilisation de techniques particulières.

Les tests en panel sont également accompagnés d'examens physico-chimiques destinés à évaluer de manière objective la sécurité et les fraudes possibles sur les aliments. Ces contrôles permettent, par exemple, de détecter la rancidité d'une farine avant même que l'altération ne soit perçue par le goût humain.

L'association entre les tests sensoriels, donc subjectifs, et les tests physico-chimiques fournit des éléments utiles pour la production et le commerce de produits alimentaires.

Couleur alimentaire

c'est une caractéristique organoleptique très importante du point de vue psychologique; Il existe, par exemple, des études de marketing publicitaire qui se concentrent exclusivement sur l’apparence des étiquettes et leur capacité à attirer les consommateurs.

Du point de vue chimique et législatif, nous parlons de:

Pigments : substances naturellement présentes dans les aliments qui reflètent la couleur. Le lycopène, si on songe à la tomate, est un exemple de pigment.
Colorants : substances qui se fixent sur l’aliment et modifient sa couleur naturelle.
- Chimiquement, nous classons les substances colorantes dans:
  - Chromophore: contributeurs de couleur.
  - Auxocrome: coadjuvants de couleur, capables de l’améliorer.

Goût alimentaire

il peut être modifié grâce à une ou plusieurs substances qui interfèrent avec la perception des quatre caractéristiques principales (ou fondamentales) du goût: salé, sucré, acide (ou acide) et amer.

acide	Cela dépend de la concentration d'ions H + présents dans l'aliment
sel	Sels de métaux alcalins. En sel ou en NaCl, la perception du salé est liée à la présence de sodium, alors que le chlore seul n’est pas salé.
Dolce	Groupes hydroxyle (abondent en sucre) et / ou formation de ponts hydrogène (certains acides aminés ou petits peptides peuvent donner un goût sucré à la nourriture)
Amaro	Mg ++ et ions NH4 + ou alcaloïdes (présents dans le café, les aliments digestifs et de nombreux autres aliments)

odeur

cela dépend de la volatilité, de la solubilité dans les graisses et de la tendance de certaines substances à former des liaisons avec les protéines.

Arôme alimentaire

sensations complexes liées à l'odeur, au goût et à la structure physique du produit; dans certains cas, l'audition ("craquement" de la baguette à pain, "scrock" des chips, etc.) est également impliquée.

Les substances aromatiques les plus perçues, positives et négatives, sont presque toutes solubles. Pour cette raison, dans la plupart des cas, un aliment savoureux est un aliment gras (un steak maigre n'a presque pas de goût, tandis qu'une saucisse est généralement beaucoup plus savoureuse).

Souvent, l'arôme d'un produit alimentaire est renforcé par des techniques spécifiques (torréfaction du café, fermentation du lait ou du fromage, salaison de la charcuterie, etc.).