Quels sont les couteaux
Cannolicchio, cappalunga et cannello sont les noms communs d'un mollusque bivalve appartenant à la famille des Solenidae et au genre Solen (espèce S. marginatus ). En réalité, il n'y a pas un seul type de couteaux, mais ce que nous avons mentionné est certainement le plus répandu.
Moins connus que les palourdes, les moules et les huîtres, les couteaux font toujours partie intégrante de la tradition culinaire italienne, où ils représentent un ingrédient savoureux pour les entrées, les premier et deuxième plats.
Particulièrement abondants sur les fonds sableux et mélangés à de la boue, ils sont pêchés et consommés en particulier sur la côte est de la péninsule (humide de la mer Adriatique); ils colonisent également une partie de la mer Tyrrhénienne (surtout la basse du Latium). Ils vivent enterrés dans le sable et sont presque invisibles; ils se nourrissent en filtrant l'eau de mer et ont des prédateurs naturels composés presque exclusivement de poissons.
Propriétés nutritionnelles
Les palourdes sont des produits appartenant au groupe II des aliments fondamentaux. Ils contiennent peu de calories, fournies principalement par les protéines, suivies de petites quantités de lipides.
Les peptides ont une haute valeur biologique et des acides gras insaturés. Les informations sur la quantité de cholestérol sont insuffisantes, mais il est raisonnable de penser que cela ressemble à celui des palourdes.
Les fibres et le gluten sont absents; si elle est bien stockée, la quantité d'histamine n'a pas d'importance.
Parmi les minéraux, on distingue la quantité de sodium provenant de l’eau de mer, mais aussi le très rare iode. Les niveaux de fer sont également probablement satisfaisants. En ce qui concerne les vitamines, on peut émettre de bonnes concentrations en groupe hydrosoluble B. La présence de vitamine D ne peut pas être exclue.
Les palourdes sont les aliments recommandés dans le régime en surpoids, car ils fournissent moins de 100 kcal / 100 g de partie comestible; ils sont donc hypocaloriques. Ils peuvent également être utilisés dans les régimes alimentaires pour les maladies métaboliques, à la seule exception de l'hypertension artérielle sensible au sodium; dans ces cas, il est nécessaire de les consommer avec modération en éliminant l'eau de cuisson.
Ils ne sont pas autorisés par les philosophies végétariennes, végétaliennes et par certaines réglementations religieuses (comme les musulmans, les casher et les hindous).
La portion moyenne de couteaux est de 150 g de partie comestible (environ 120-130 kcal).
Remarque : la partie comestible des couteaux est très basse, environ 1 / 3-1 / 4 du poids vif.
Conseils
Conseils pour l'achat
Les couteaux, comme les autres mollusques bivalves, doivent nécessairement être achetés vivants. Ils sont disponibles dans la plupart des villes italiennes, déjà hébergés (purgés) et emballés en grappes d'environ 15 à 20 pièces. Pour vérifier la fraîcheur, et donc la vitalité, il suffit de toucher le pied qui devra se rétracter rapidement.
Comme nous le verrons, les couteaux peuvent également être pêchés indépendamment, mais dans ce cas, il est nécessaire d'évaluer l'état de l'eau et le niveau de pollution. En tuant la palourde pendant la pêche, cela rendra non seulement la purge autonome de l'animal, mais réduira considérablement sa conservation.
Conseils pour la préparation
Les couteaux peuvent être nettoyés à partir de matières premières, en les ouvrant latéralement avec un petit couteau, à la jonction de la coque ou après la cuisson. Dans les deux cas, surtout quand ils sont attrapés, il est essentiel de retirer le boîtier. En les nettoyant de la vie, il est possible de les rincer à l'eau courante.
Après les avoir cuits, il est toutefois conseillé de récupérer le liquide de cuisson en le filtrant avec une gaze fine et en enlevant le fond sableux. Remarque : comme les palourdes, les moules, les huîtres, etc., cela pourrait être très salé.
Parce que les couteaux sont faits de muscle pur sans graisse, ils ne doivent pas être trop cuits, sinon ils deviendront durs et gommeux. Pour la consommation brute, la source d'approvisionnement est d'une importance fondamentale. il est conseillé de ne les acheter que régulièrement en consultant le label pour la traçabilité.
recettes
Utiliser dans la cuisine
Les couteaux sont utilisés dans une multitude de préparations. Par exemple: les palourdes crues, les palourdes cuites à la vapeur (assaisonnées à la citronette et au persil), le risotto aux palourdes et les nouilles aux palourdes; cannolicchi gratiné au four, cannolicchi cuit sur le gril, palourdes sautées (également rouges et épicées) etc.
Ils sont également un ingrédient très populaire dans les spaghettis aux fruits de mer de la haute Adriatique,
Description
Description de la palourde
Les couteaux sont des mollusques bivalves de la forme d'une palangre, semblable à un petit tube, et de section elliptique. Ils atteignent 17 cm de long et au plus 3 cm de large; par contre, la taille moyenne des spécimens adultes est légèrement supérieure à 10 x 1, 5 cm.
Les coquilles sont lisses, carrées, minces, dures mais fragiles; extérieurement jaune ou brun clair, parfois tacheté de noir, à l'intérieur, ils restent blancs, parfois nacrés. Les seules parties du mollusque exposées à l'extérieur de la coquille sont:
- Ci-dessus, le complexe des deux siphons (la seule partie qui émerge de la tanière), avec lequel filtre l'eau pour se nourrir et respirer. Ceux-ci sont équipés d'organes sensoriels extrêmement sensibles, qui interceptent tous les changements de l'environnement et permettent d'anticiper les prédateurs
- En bas, le pied musclé (comme celui des palourdes, semblable à une langue), ce qui lui permet de creuser mais surtout de se déplacer rapidement à l'intérieur des galeries, principalement pour s'évader. Remarque : le pied représente la majeure partie de la partie comestible des couteaux.
biologie
Eléments de biologie des palourdes
Les palourdes ont pour habitat le sous-sol, y compris les bathymétries allant de 0 à plus de 20 m. Il nourrit et respire en filtrant l'eau des siphons ciliés, avec lesquels il retient l'oxygène, le phytoplancton et d'autres particules. Pendant les marées basses, ainsi que les palourdes (surtout les vraies et les philippines), les diverses coques, les cœurs de la mer (capuchon rond), le cercueil de Vénus et le mactra, même le couteau peuvent rester secs à cause du prélèvement d'eau. Au cours de ces périodes, qui le rendent plus vulnérable, le couteau survit encore plus en profondeur (se protéger du rayonnement solaire et maintenir l'humidité nécessaire). Les couteaux sont presque totalement invisibles. ils sont constamment cachés dans les galeries creusées sous le sable (même plus d'un mètre de long, très utiles en cas d'évasion), exposant uniquement les deux siphons ciliés utilisés pour filtrer l'eau à l'extérieur.
A l'œil nu, les couteaux sont reconnaissables au trou qu'ils creusent dans le sable, semblable au "8", qui subsiste même lorsqu'ils s'enfuient en profondeur; au contraire, les siphons des palourdes ont une forme ovale, séparés les uns des autres, parfois de tailles différentes et, lorsqu'ils sont fermés dans une action défensive, ils ne laissent aucun trou vide.
Les couteaux se reproduisent au printemps, entre le mois d'avril et celui de mai. Ils ne semblent pas avoir particulièrement peur de la pollution mais, pour des raisons inconnues, ils disparaissent parfois de très vastes zones marines et reviennent ensuite de manière tout aussi mystérieuse. Ils craignent certains prédateurs qui, en Italie, sont constitués principalement de poissons tels que: daurade, parapluie, daurade, mormor, raies aigle, etc. Lorsqu'ils restent au sec, ils peuvent également être capturés par certains oiseaux comme les mouettes. Dans d’autres parties de la planète, certains mammifères, marins ou non, se nourrissent de palourdes. Lorsqu'elles sont exposées, elles sont une proie appréciée par la plupart des créatures (crustacés, escargots, etc.).
pêche
Pêche aux palourdes
Les palourdes sont pêchées non seulement en Italie, mais aussi à l'étranger. Par ailleurs, la demande commerciale de cet aliment ne serait pas entièrement satisfaite si certains pays, tels que l’Espagne, n’avaient pas commencé à pratiquer l’agriculture.
La méthode de pêche professionnelle des couteaux consiste exclusivement à utiliser des dragues à turbocompresseur, l’un des systèmes de pêche côtière les plus dommageables pour l’environnement (perturbation du fond marin, destruction de tout nid de dépôt ovipare, en particulier de poisson). Au niveau amateur et amateur, les couteaux peuvent également être pêchés avec des systèmes à impact 0. Les méthodes principales sont 3:
- Pêche à la main: c'est très difficile. Il peut être fait dans quelques centimètres d’eau, avec la mer calme et la marée basse, ne mouillant que les pieds, ou plonger en apnée. Il consiste, une fois que l'on voit les siphons du cannolicchio, sans le laisser s'échapper à l'intérieur de la tanière, en glissant deux doigts (index et milieu) sous le sable en prévision de la fuite et en la bloquant en poussant sur la coquille. Une fois arrêté, le pouce est inséré, il est saisi et extrait lentement pour empêcher le pied de se déchirer. Cela peut être douloureux et douloureux pour les mains, raison pour laquelle peu de gens l'utilisent.
- Pêcher avec du fer: c'est plus simple. Cela aussi peut être fait en plongeant seulement les pieds ou en plongeant en apnée. Il consiste à insérer un bâton en acier avec une pointe en forme de cône (semblable à une fléchette) à l'intérieur du tunnel de cannolicchio. Celui-ci pénètre dans le mollusque et, au moment de l'extraction, le cône est suspendu à la coquille, ce qui permet d'extraire l'animal du trou. L'inconvénient de ce système est qu'il tue l'animal, ne lui permettant pas de se purger activement. Au moment de la préparation, il est donc nécessaire de l'ouvrir et de le laver à l'eau courante pour éliminer le sable et les matières fécales.
- La pêche au sel: c'est aussi simple mais nécessite une forte consommation de sel. Celle-ci, pure ou mélangée dans de l’eau formant une pâte, est versée dans les tanières de l’animal lors des marées de faible taille qui laissent les coquilles sèches du rasoir. Le couteau, pour une raison quelconque (c'est peut-être une évasion), sort rapidement de la tanière et vous pouvez le prendre confortablement avec vos mains.
homonymie
Autres espèces de palourdes
Il existe un autre type de trèfle à rasoir appartenant à la famille des Pharidés, genre Ensis et Specie siliqua (ou mineur ). Semblable (ou identique, pour un œil inexpérimenté) au Solen marginatus, il diffère exclusivement par un détail de la coque. Au lieu d'être de couleur uniforme, elle est divisée obliquement par une bissectrice séparant deux zones (triangles reliés par les bases) d'apparence légèrement différente. Pour le reste, il ressemble presque à tous égards au Solen marginatus .
