Les fruits et les légumes stockés longtemps avant d'être consommés subissent des pertes énormes en vitamines en raison de la lente progression de la décomposition enzymatique. La vitamine C à cet égard est particulièrement sensible: dans les pommes stockées à la maison, le contenu en vitamine C peut être réduit d’environ un tiers de la valeur initiale après seulement deux ou trois mois, alors que les vitamines du groupe B subissent de très légères variations.
TYPE D'EMBALLAGE: La riboflavine, la cobalamine, le folate, l'acide ascorbique, les tocophérols et la vitamine K sont particulièrement sensibles à la lumière .
CONGELATION: La thiamine, la riboflavine, l’acide nicotinique et la pyridoxine sont bien conservés dans la viande congelée. Dans les plantes, vous pouvez avoir de l'acide ascorbique jusqu'à 25%.
BLANCHIMENT: traitement, pour inactiver les enzymes auxquelles les plantes sont soumises avant d’être mises en conserve ou congelées. La réduction de la teneur en vitamines varie en fonction du temps et de la température auxquels le processus a lieu. Les pertes varient entre 13 et 60% pour la vitamine C, entre 2 et 30% pour la thiamine et entre 5 et 40% pour la riboflavine.
DÉSHYDRATATION: Les pertes les plus constantes concernent l’acide ascorbique (10-15%).
STOCKAGE EN BOÎTE: Les pertes se produisent pendant la phase de préparation (chauffage et stérilisation). Pendant la période de stockage, les pertes sont négligeables.
STÉRILISATION: Elle concerne principalement les vitamines tremolabiles. Par exemple, la stérilisation à haute température et la pasteurisation du lait peuvent induire des pertes de vitamine C allant jusqu'à 20%, mais pas de pertes significatives en vitamines A et D.
CUISSON: Pendant les opérations de cuisson normales, les légumes frais peuvent être utilisés jusqu'à 60% à 70%, en particulier pour les vitamines hydrosolubles telles que B1, B2 et C.
RÉDUCTION DE LA TENEUR EN LIPIDES: implique une réduction de la teneur en vitamines liposolubles.
