quoi
Qu'est-ce que isinglass?
La colle de poisson ou "ittiocolla" - en anglais: isinglass - est le nom vulgaire d’un ingrédient / additif (E441) à base de collagène (protéines), doté d’une fonction épaississante et gélifiante, très répandu à la fois dans la cuisine domestique et dans l’industrie - aliments, cosmétiques, pharmacologie, etc.
Lisez aussi l'évaluation nutritionnelle de l'isinglass et l'article sur les gelées.
"Par définition", la classe d'ingrédients proviendrait du dessèchement et de l'effritement de la vessie natatoire, mais également de leurs cartilages, caractéristiques de la classe biologique des Chondrichthyes, auxquels appartiennent, par exemple, les requins, les pastenagues et les esturgeons. Aujourd'hui, cependant, le produit le plus commercialisé en Italie, bien qu'il porte le même nom, provient principalement du cinquième trimestre des grands mammifères terrestres de boucherie (principalement des porcs mais aussi des bovins), en particulier de la peau (communément appelée peau ou peau). ) et des cartilages.
En Italie, le mot "colle de poisson" est utilisé à tort comme synonyme de "gélatine alimentaire"; c'est en effet une erreur sémantique assez grossière, ou une imprécision. En fait, comme nous l'avons dit, bien qu'il soit encore produit et commercialisé, le collagène de poisson a été en grande partie remplacé par celui obtenu à partir de porcs et de bovins, mieux identifié sous le nom de "gelée de feuilles". Deuxièmement, à l’heure actuelle, la plupart des "gelées alimentaires" sont dérivées de légumes ou d’algues; Les pneus, les mucilages et autres polymères similaires en sont un exemple typique. Les plus courantes sont: la gomme de guar, la gomme de xanthane, le caoutchouc de tara, la gomme de konjac, la farine de cuticule de psyllium, l'agar-agar, la pectine, etc.
Outre la forte capacité d’épaississement et de gélification, tous ces produits ont comme caractéristique principale la solubilité dans l’eau ou dans tous les cas des composés hydrophiles; pour le reste, ce sont des molécules aux propriétés physico-chimiques parfois très différentes les unes des autres. Il existe donc de nombreuses différences qui rendent une gelée appropriée plutôt qu'une autre. En pratique, le choix et l'application des gelées alimentaires peuvent varier en fonction du résultat souhaité - consistance, tolérance au pH acide ou basique, couleur, translucidité, sensation tactile, etc. - aux besoins nutritionnels ou philosophiques des consommateurs - voir allergies nourriture, maladies intestinales, régime végétarien ou végétalien, religion musulmane, hébreu, hindouisme, bouddhiste, etc.
Saviez-vous que ...
La majeure partie de la production mondiale d’isinglass est utilisée pour la clarification ou le raffinage de la bière et du vin. Il peut également s'agir d'une sorte de "pâte adhésive" hautement spécifique.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de isinglass
Pour la plupart des additifs, il serait inutile d'ouvrir un paragraphe sur ses propriétés nutritionnelles. Dans le cas de isinglass, il est utile de passer au moins quelques mots à ce sujet.
Tout d'abord, nous devons préciser que, à l'exception des formes allergiques, aucun effet indésirable documenté concernant la colle de poisson ou la gélatine à base de collagène d'animaux terrestres n'a été documenté. Cela peut sembler superflu, mais puisqu'il s'agit d'un additif alimentaire (E441), de nombreux consommateurs sont amenés à croire que des doses considérables peuvent avoir des effets néfastes sur la santé. Ce n'est pas comme ça.
En fait, isinglass est du collagène pur, composé uniquement de protéines. Il fournit environ 340 kcal / 100 g mais, si l’on considère qu’il utilise environ 1 g de pudding, sa valeur nutritionnelle, ainsi que son impact sur l’alimentation, sont presque nuls.
Dessert anti-cellulite - Aspic de myrtille noire et de centella asiatica
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeAu lieu de cela, il conviendrait d'examiner l'adéquation des régimes nutritionnels philosophiques ou religieux. Toutes les gelées animales sont à éviter dans les régimes végétariens, dans l'hindouisme et le bouddhisme. Ceux des poissons casher et halal sont pertinents dans le judaïsme et le musulmanisme; Cependant, l'esturgeon est considéré comme un animal impur et doit donc être évité. Ils abhorrent le cochon mais pas la vache, s'ils sont abattus selon certains critères.
utilisations
La colle de poisson dans la cuisine
Avant que le collagène ne soit fabriqué à partir de cartilage et de la peau d'animaux terrestres, des épaississants et des gélifiants étaient fabriqués à partir d'isellass. Ceci était couramment utilisé dans la pâtisserie dans de nombreuses recettes, telles que les gelées de fruits, les puddings blancs - tels que le blanc-manger - etc.
En fait, les gelées de nourriture ont toutes le même objectif. Cependant, beaucoup de gens savent que "épaississement" et "gélification" ne sont pas exactement la même chose. Par exemple, une crème pâtissière doit être "crémeuse", pas simplement "épaisse" ou "gélatineuse". Au contraire, une confiture de fruits doit avoir une consistance épaisse, donc épaisse, pas crémeuse ni gélatineuse. Et encore une fois, en parlant d’un pudding, il est essentiel qu’il ait la structure et le scintillement d’une gelée, il ne doit pas être émietté ni même coller au moule.
L'Isinglass, ou plutôt tous les collagènes animaux, ont avant tout un pouvoir gélatinisant; un autre exemple est l'agar agar. Les pectines, en revanche, se prêtent plus à l’épaississement, en particulier les mélanges aqueux riches en sucres. D'autre part, le crémeux et l'eau riche en lécithines sont principalement utilisés pour augmenter le crémeux.
Les collagènes animaux ne conviennent pas, par exemple, aux confitures ou aux crèmes. Cela ne signifie pas que, s'ils sont utilisés à petites doses, ils ne peuvent pas augmenter le corps de la recette; Par contre, ce n'est pas leur fonction première.
Pour avoir une idée de la consistance naturelle de la isinglass, il suffit d’observer le bouillon de viande réfrigéré; bien concentré et maintenu à 4-5 ° C, il adopte une consistance typiquement "tremblante", à liquéfier dès qu'il est chauffé. Dans ce cas, le collagène provient des tissus conjonctifs de la viande qui ont tendance à fondre avec l'ébullition.
La isinglass est également utilisée pour optimiser la conservation de certains produits en conserve, à la fois pour l'alimentation humaine - voir la viande en gelée - et pour l'animal, tels que la nourriture humide pour chats; ci-dessous, nous proposons une recette maison pour votre ami à quatre pattes.
Nourriture humide pour chats - Viande de gelée maison
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeLa colle de poisson pour clarifier et raffiner les boissons
Les collages "à base de colle" sont largement utilisés en Grande-Bretagne comme accélérateurs de précipitation et clarification du secteur brassicole. Fondamentalement, il s’agit d’un processus chimique qui remplace la microfiltration physique et ne nécessite donc pas de traitements thermiques ni de passages membraneux.
Les collages à base de colle trouvent une application particulière dans la production de bières crues (bières conditionnées ou en fûts), bien que certains produits ne soient pas disponibles dans le cadre de ce processus. Ajoutées à la bière "brute", elles floculent les levures vivantes en formant une masse gélatineuse qui a tendance à précipiter. En évitant de remuer le liquide ou de déplacer le dépôt au fond, cela permet à la bière de se clarifier naturellement et plus rapidement que la normale.
Saviez-vous que ...
La floculation est un mécanisme physico-chimique qui affecte les systèmes colloïdaux, dans lequel la phase solide a tendance à se séparer, formant des flocons en suspension.
Les bières autres que les fûts, en revanche, sont généralement pasteurisées, ce qui permet une précipitation rapide avec des dépôts qui peuvent être facilement éliminés par filtration physique. De toute évidence, le traitement thermique modifie les caractéristiques organoleptiques et gustatives de la bière et tue les levures.
L'utilisation d'isinglass dans la production de bières brutes est en baisse, bien que ce soit une méthode plutôt efficace pour récupérer les lots les plus impurs.
Bien que dans la bière finie, seules des traces d’isinglass puissent être identifiées, de nombreux végétariens considèrent que ces boissons - encore très répandues aujourd’hui, en particulier au Royaume-Uni - ne conviennent pas à leur alimentation. Par conséquent, une alternative végétale a été proposée pour tenter de reproduire le même pouvoir de clarification; c'est le cas des carraghénanes extraits de la croûte de crispus ou de carraghénane (espèces des genres Chondrus et Crispus), un type d'algue rouge. Ce polysaccharide est utilisé à la fois pendant le processus thermique et après la fermentation, mais réduit surtout la concentration de la masse protéique en suspension et non celle des microorganismes. D'autre part, isinglass est principalement utilisé pour éliminer les levures. Parce que les deux agents clarifiants agissent différemment, au détriment des végétariens, ils ne sont pas réellement interchangeables et de nombreuses bières les utilisent tous les deux.
Les colles à coller sont également utilisées dans la production de vins casher - c’est-à-dire des autorisations de la religion juive - même si, pour des raisons de kachrut, elles ne peuvent pas provenir de l’esturgeon béluga, considéré impur et donc non casher.
La colle de poisson comme conservateur alimentaire
Isinglass a été utilisé comme agent de conservation dans les années 1940, avant et pendant la Seconde Guerre mondiale, en particulier en Grande-Bretagne. Il a été dissous dans de l'eau, généralement dans un seau, dans lequel des œufs frais ont été immergés.
La colle de poisson comme conservateur pour les parchemins
Isinglass est utilisé pour la restauration de parchemins. Après un trempage dans l’eau et une cuisson à 45 ° C, avec l’ajout de caoutchouc de gomme adragante décantée (émulsifiant), un composé très utile est obtenu pour réparer la peinture écaillée de ces manuscrits - préalablement ramollie à l’éthanol. Cela peut être appliqué directement sur la pointe, avec de très petites gouttes, qui sont ensuite guidées à l'aide d'un microscope binoculaire, sous les bords de la peinture écaillée.
Isinglass peut également être utilisé pour enduire le tissu lui-même. Ici, la colle est appliquée superficiellement et présente la particularité de pouvoir être réactivée à l'humidité, par exemple avec un mélange d'éthanol et d'eau. Pour cet usage, il est généralement cuit avec quelques gouttes de glycérine ou de miel. Cette colle est particulièrement utile dans les situations où vous souhaitez utiliser très peu d’eau. Il a également une plus grande force adhésive que de nombreux autres produits utilisés pour la réparation du parchemin.
histoire
Fond de colle de poisson
Bien qu’à l’origine, il ait été exclusivement produit à partir de l’esturgeon "beluga" (genre Huso et espèce huso ), typique des mers et des cours d’eau situés dans le nord-est de l’Europe asiatique, en 1795, William Murdoch a introduit l’utilisation de la morue, plus disponible et pas cher. À partir de ce moment-là, surtout en Grande-Bretagne, la colle à base de morue a remplacé la colle à l'importation russe.
curiosité
L'origine étymologique du terme est probablement liée au nom néerlandais "huizenblaas", aujourd'hui considéré comme obsolète. "Huizen" est le nom d'une espèce d'esturgeon, alors que "blaas" est le terme qui définit la vessie natatoire. En allemand, "hausen blas" a essentiellement la même signification.
