quoi
La surlonge est l’une des viandes les plus connues et consommées en Italie.
La surlonge appartient au premier groupe fondamental d’aliments en tant que source de protéines de haute valeur biologique, de vitamines - en particulier du groupe B - et de minéraux spécifiques - principalement du fer, du phosphore et du zinc biodisponibles. Remarque : il s'agit également d'une source naturelle de cholestérol, d'acides gras saturés - bien qu'égaux ou même inférieurs à ceux insaturés - de purine et d'acide aminé phénylalanine - ces deux derniers éléments nutritionnels étant contre-indiqués pour les sujets hypersensibles.
La portion et la fréquence de consommation de la surlonge dépendent avant tout de la présence d'autres viandes - viandes blanches, gibiers, abats, etc. - œufs et produits de la pêche, mais aussi de l'état nutritionnel du sujet; Par exemple, une personne en bonne santé peut consommer en toute sécurité 1 à 2 portions de 100 à 150 g d'aloyau par semaine, ainsi que des œufs et des produits de la pêche dans les mêmes quantités. Inversement, les personnes obèses, hyperuricémiques ou hypercholestérolémiques et celles caractérisées par des troubles digestifs, hépato-rénaux, etc. devront diminuer.
La surlonge est considérée comme une coupe de bon rapport qualité / prix, ou comme le bon compromis entre les coupes de filet très populaires et les coupes de dos - par exemple, la croupe, le jambon ou des parties de celle-ci, etc. Il a un coût proportionnel, donc d'entité moyenne à élevée; cependant, comme pour toutes les coupes de viande et pas seulement, cela dépend avant tout: de la sous-espèce ou de la race animale, du sexe, de l'âge, de l'état nutritionnel et du niveau de transformation (maturation).
Naturellement pauvre en tissu conjonctif, bien que discrètement stimulé dans les mouvements de l'animal, la surlonge est assez tendre, pas trop grasse - bien que cela puisse varier beaucoup en fonction de la taille, de la race et du mode de reproduction - et moyenne digestible. En cuisine, il est principalement utilisé pour préparer des seconds cours; cela ne signifie pas qu'il puisse être un ingrédient d'excellente qualité pour des viandes minces sélectionnées destinées aux sauces, boulettes de viande, hamburgers, etc. Il se prête à une cuisson intense et rapide, telle que grillée, grillée et éventuellement dans une casserole. Étant plutôt cuit - tant qu'il est cuit correctement - il se prête bien à être mangé "dans le sang". Avec la surlonge de porc, dans ce cas plus généralement définie longe, il est possible de produire une saucisse, non moulue, appelée lonzino.
La qualité de la surlonge peut ne pas dépendre uniquement de la matière première, mais également du traitement. En fait, c’est l’une des coupes qui, dans le bœuf, change plus après la maturation, ou ce genre de "momification" qui survient en laissant tout le brin à l’intérieur de la chambre froide - à basse température, juste au-dessus de 0 ° C - nécessaire pour faire Séchez la viande et laissez-la mûrir un goût et un arôme supérieurs. Cependant, ceci détermine un rendement commercial inférieur de la viande, ce qui déshydrate et nécessite un nettoyage plus important avant la cuisson - pour éliminer la couche superficielle légèrement désagréable du point de vue aromatique - perd du poids et augmente le coût. Cela, qui peut également être utile pour certains animaux du groupe de jeu - appelé viande noire - ne s'applique pas à d'autres viandes, par exemple celles de porc ou de mouton.
Avec ou sans os, la surlonge est souvent utilisée dans des recettes très populaires à base de bétail telles que: tranchées (entrecôte), côtelées (avec os), steak à la florentine (avec filet), t-bone et conciergerie - ce dernier deux, très semblable à la florentine. Parmi les autres animaux, tels que les porcs ou les moutons, le surlonge est: arista, longe, carré, côtelette, etc.
Presque toujours utilisé pour indiquer un segment anatomique de bœuf, la surlonge est également largement utilisée comme synonyme de longe ou de longe - bien qu'en réalité, tout morceau de viande qui se trouve du côté opposé du processus transversal vertébral est appelé surlonge. Toutefois, cela signifie que, étant un groupe musculaire commun à tous les animaux de la classe des mammifères biologiques, il peut normalement être obtenu des créatures appartenant aux familles: Suidae, Bovidae, Equidae et Cervidae .
D'un point de vue anatomique, les deux jarrets - situés sur le plan sagittal, positionnés de part et d'autre et séparés par le processus vertébral vertébral - correspondent "presque exclusivement" aux muscles lombaires. En abattant l'animal en deux moitiés, les surlonges restent à cheval entre les deux quarts (avant et arrière). Leur prévalence d'un côté ou de l'autre dépend avant tout de la technique de coupe.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de la surlonge
Possible dans le premier groupe fondamental, la surlonge est un aliment riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques.
Il a un apport énergétique moyen ou élevé - selon l’espèce, la race, l’état nutritionnel et le niveau de nettoyage des graisses de surface - mais il peut également fluctuer considérablement en fonction des variables susmentionnées. Ce que beaucoup ignorent, c’est que, compte tenu de l’état nutritionnel des animaux contemporains, la surlonge de porc légère présente des caractéristiques plus ou moins imbriquées dans le bœuf.
Les calories de surlonge sont fournies principalement par les protéines et les lipides; les glucides sont absents. Les peptides ont une haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle humain. Les acides gras sont principalement insaturés, en particulier monoinsaturés, parfois suivis presque également de saturés; les polyinsaturés, constitués principalement d’oméga 6, constituent la partie grasse la moins importante.
Le cholestérol est présent en quantités importantes mais globalement acceptables - nettement inférieur à celui du jaune d'oeuf, des crustacés, de certains mollusques, des abats, etc. La surlonge ne contient pas de fibres alimentaires, de gluten et de lactose; s'il est très vieux, il peut mûrir de petites concentrations d'histamine - surtout à l'extérieur. Au lieu de cela, il contient des quantités importantes de purine et de phénylalanine, un acide aminé.
Du point de vue des vitamines, la surlonge est un aliment qui ne diffère pas de la moyenne des produits appartenant à la même catégorie - la viande. Il contient principalement des vitamines hydrosolubles du groupe B, notamment la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12); la thiamine (B1), la riboflavine (B2), l'acide pantothénique (vit B5), la biotine (vit H) et les folates sont moins pertinents. L'acide ascorbique (vitamine C) et tous les liposolubles (vitamine A, vitamine D, vitamine E, vitamine K) sont presque absents ou presque.
Toujours en ce qui concerne les sels minéraux, la surlonge ne s'éloigne pas trop de son groupe d'appartenance. La teneur en fer est bonne, mais aussi en zinc et en phosphore; apporte également du potassium.
Pour plus d'informations sur les détails nutritionnels chimiques de la surlonge, lisez l'article suivant: longe.
régime
Surlonge dans le régime
La surlonge est un aliment qui peut être inclus dans la plupart des régimes alimentaires, mais pas trop fréquemment ni systématiquement - d'autant plus qu'elle doit alterner avec d'autres aliments ayant le même type d'activité: autres viandes (gibier, abats, volaille), produits pêche (poissons pinnitus, crustacés, mollusques) et oeufs.
Si obtenu à partir d'un jeune animal, alors maigre, sans l'ajout de condiments et bien paré de graisse superficielle - provenant d'animaux d'âge moyen, donc pas mature - pourrait également être utilisé dans le régime alimentaire de certaines conditions cliniques telles que le surpoids important hypercholesterolemia. Au contraire, il serait préférable de préférer les viandes maigres telles que poitrine de poulet, poitrine de dinde, viande de cheval, poisson maigre, etc.
La surlonge, riche en protéines de haute valeur biologique, est très utile dans le régime alimentaire de ceux qui ont le plus besoin de tous les acides aminés essentiels; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - troubles de l'alimentation et tendance à une malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, souillure, etc.
Pour sa teneur raisonnable en cholestérol et son pourcentage acceptable en graisses saturées, il peut être utilisé dans le régime alimentaire contre l'hypercholestérolémie, à condition que la quantité et la fréquence de consommation soient acceptables. Remarque : en thérapie alimentaire pour la dyslipidémie, il est toutefois moins approprié que les poissons - appelés à proprement parler pinnuti - riches en oméga 3 (EPA et DHA). C'est un aliment neutre pour les régimes alimentaires destinés aux personnes souffrant d'hyperglycémie ou de diabète de type 2, d'hypertriglycéridémie et d'hypertension, si ce n'est en présence d'un surpoids important.
La surlonge est l’un des produits à éviter - en particulier celui obtenu à partir de gibier sauvage - ou à consommer avec modération extrême, en cas d’hyperuricémie sévère - tendance à la goutte - et la calculose ou lithiase rénale à partir de cristaux d’acide urique. Il est complètement exclu du régime alimentaire pour la phénylcétonurie. Il ne montre aucune contre-indication pour l'intolérance au lactose et la maladie coeliaque; il devrait également être sans danger pour l'intolérance à l'histamine.
La surlonge est une source appréciable de fer biodisponible et participe à la couverture des besoins métaboliques, supérieure chez les femmes fertiles, les femmes enceintes, les coureurs de marathon et les végétariens - en particulier chez les végétaliens. Remarque : une carence en fer peut provoquer une anémie ferriprive. Il contribue à la satisfaction des besoins en phosphore, un minéral très abondant dans l'organisme - en particulier dans les os sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux, etc. La teneur en zinc - essentielle pour la production d'antioxydants hormonaux et enzymatiques - est plus qu'appréciable. Il n'est pas considéré comme une source essentielle de potassium, mais participe de toute façon à la satisfaction de la demande de l'organisme - en cas de transpiration accrue, par exemple lors d'une activité sportive, d'une augmentation de la diurèse et de la diarrhée; la carence en cet ion alcalinisant - nécessaire au potentiel membranaire et très utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle primitive - en est la cause, liée notamment au manque de magnésium et à la déshydratation, à l'apparition de crampes musculaires et à une faiblesse générale.
La surlonge est très riche en vitamines B, facteurs coenzymatiques de la plus haute importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus corporels. Il n'est pas admis dans le régime végétarien et végétalien. Il est insuffisant pour la nourriture hindoue et bouddhiste; le surlonge de bœuf doit être considéré comme un aliment casher et halal, à condition qu'il réponde aux critères spécifiques d'abattage. Après la cuisson complète, il est également permis dans le régime des femmes enceintes.
La portion moyenne de surlonge est d'environ 100-150 g.
cuisine
Cuire la surlonge
La surlonge est une coupe de viande qui se prête à tout type de préparation, notamment à une cuisson rapide ou moyenne. certains l’aiment crue, mais à cette fin, le filet (ileopsoas) est plus approprié.
De la surlonge de porc - peut-être aussi du sanglier - vous pouvez également obtenir une saucisse - non moulue - très prisée, appelée "lonzino". Avec le jambon frais, il est souvent utilisé dans la formulation de la mouture maigre; cependant, sans l'ajout de coupes grasses, il ne se prête pas à la confection de hamburgers, de boulettes de viande, de saucisses et de sauce à la viande, etc. Rarement utilisé pour obtenir le mélange de saucisses crues et cuites (saucisse, salami, cotechino, sauce salama, etc.), il faut nécessairement ajouter des coupes grasses - par exemple le ventre ou le bacon frais, le coppone, etc.
Les méthodes de transmission de chaleur les plus appropriées pour la cuisson de la surlonge sont la conduction (du métal à la viande, plus rarement de l'huile à la viande), la convection (de l'air à la viande) et l'irradiation (des braises qui libèrent infrarouge, à la viande). Les températures recommandées sont presque toujours très élevées et les temps généralement bas ou modérés; Certains recommandent de cuisiner à basse température, mais conviennent mieux à d’autres recettes. Les techniques ou systèmes de cuisson les plus couramment utilisés sont les suivants: grillades et broche - soit à la braise, soit au gaz et à la pierre - au four, dans la casserole, dans la casserole et, bien que rarement, dans la friture.
La surlonge est souvent utilisée pour faire des rôtis entiers; il est toutefois obligatoire de préciser que, étant une coupe assez mince, elle peut avoir tendance à adopter une consistance sèche, dure et filandreuse - en raison de la contraction des fibres de collagène et de la compression subséquente des cellules avec un écoulement de fluide.
Les recettes les plus célèbres à base de surlonges de bœuf coupées en tranches avec os sont les suivantes: à la florentine grillée - nécessairement avec le filet - côte de bœuf grillé - considérée comme un steak à la florentine sans filet - t-bone et portier; porc et les moutons à la place, la côtelette la plus célèbre - également avec la poignée. De la surlonge de porc avec os et laissée entière, cuite au four, vous obtenez le rôti de carré; sans os, il est appelé arista et peut également être rembourré ou brasé.
Rôti de boeuf à ma manière
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeLa surlonge en os coupée en darnes est appelée entrecôte dans le cas de la vache ou tout simplement une longe de porc, et peut être grillée à la poêle ou à la poêle pour obtenir: une coupe - à la roquette et au parmesan ou à l'huile ail et romarin - médaillons à la poêle - également farinés ou en sauce - etc. Avec le rôti de veau entier on peut faire du rôti de boeuf; coupé en fines tranches avant la cuisson, il peut être la matière première du pétoncle ou du saltimbocca alla romana.
Comme prévu, certains apprécient également le carpaccio ou le tartare d'aloyau - bovin, cerf et quelques autres animaux; Cependant, la coupe la plus appropriée pour ces recettes est certainement le filet. La combinaison œnogastronomique dépend avant tout de la recette spécifique.
Description
Description de la surlonge
Bien que les deux animaux les plus utilisés pour la surlonge soient le bœuf et le porc, la même coupe peut être obtenue chez toutes les créatures de la classe biologique Mammalia normalement utilisées à des fins alimentaires; en particulier les familles: Bovidae, Suidae, Equidae et Cervidae . Plus spécifiquement: taureau ou vache (genres Bos et taurus ), porcs et sangliers (genres Sus et truies ), bison (genres Bison et bison ), buffles (genre Bufalus et espèces bubalis ), chevaux (genre Equus e espèce féroce ), âne ou somaro (genre Equus et asinus ), cerf (genre Cervus et espèce alaphus ), daim (genre Dama et espèce dama ), orignal (genre Alces et espèce alces ). Les races de bovins les plus utilisées sont: Chianina, Angus, Kobe et Wagyu - tandis que le porc est préféré - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi, etc.
Destiné à être synonyme de longe, sur le plan anatomique, le surlonge - bien qu'il soit plus correct de parler au pluriel, chaque être ayant deux (un de chaque côté) - est constitué du muscle lombaire. Celui-ci, qui a pour fonction de supporter le poids du tronc et d’allonger la colonne vertébrale, est placé entre les quartiers avant et arrière de la bête; la position précise dépend de la technique de coupe du boucher.
La surlonge a une forme plus ou moins cylindrique ou ellipsoïdale et allongée - la couleur est rose chez le cochon et chez le veau et rouge chez le bovin adulte, plus sombre chez le gros gibier. Il est situé dans la loge externe du corps et est recouvert de manière supérieure du tissu adipeux sous-cutané au-dessus duquel se trouve la peau. de l'autre côté, il reste attaché à la vertèbre lombaire - processus transversal et épineux. Remarque : la surlonge est enveloppée dans une couche de tissu conjonctif dense qui, en général, est enlevée avant la cuisson, car elle est dure, élastique et difficile à mâcher. Il faut alors souligner que les muscles lombaires du bœuf peuvent être divisés en deux types: l’antérieur - vers la tête - et le postérieur - vers la queue; en anglais, ces deux coupes prennent le nom de longe courte (traduit: "short rein") et de surlonge (traduit: "chump") - dans cet ordre - parmi lesquelles, sur le côté opposé de la colonne vertébrale, se trouve le fil ileopsoas muscle, en anglais «tenderloin».
