généralité
botanique
Le safran (ou crocus ) est une plante appartenant à la famille des iridacées, genre Crocus, espèce sativus (nomenclature binomiale Crocus sativus );
Le safran a une racine bulbeuse, solide et recouverte de tuniques fibreuses; les feuilles sont longues et minces, les scapes (axe des feuilles sans feuilles) portent une ou deux grandes fleurs violettes en forme d'entonnoir contenant les étamines et les pistils.
Utiliser comme une épice
Les étamines et les pistils respectifs sont extraits de la fleur respective (entièrement cultivée) qui, une fois séchée, représente l’épice la plus précieuse et la plus chère de la planète . Cette valeur monétaire élevée est principalement due à:
- Coût d'approvisionnement en ampoule (stérilité de la plante et nécessité d'acheter des ampoules clonées)
- Coûts de production (processus de traitement presque totalement manuels)
- Méthode de culture (annuelle ou pluriannuelle, la première est nettement plus chère que la seconde)
- Rentabilité très faible (pour obtenir 1000 g de safran, il faut 60 jours de récolte manuelle pour obtenir environ 150 000 fleurs et 450 000 pistils)
- Difficulté d'échantillonnage, car les fleurs ne durent que quelques jours.
Pour toutes ces raisons, le safran le plus prisé atteint le prix de 30 000 euros par kilogramme .
Distribution géographique
Le safran, probablement originaire du Kurdistan (entre l’Arménie, l’Iran et l’Irak - bien que certains le situent principalement dans la région mexicaine), ainsi qu’en Asie Mineure, est également présent dans le bassin méditerranéen (Italie, Espagne et Italie)., Grèce etc.). Sur la péninsule italienne, les excellentes plantations de safran sont appréciées, notamment dans les Abruzzes, les Marches et l’Ombrie; ne manque pas en Sardaigne et en Toscane.
Le safran est produit avec succès et en abondance dans seulement 11 régions du monde, car il nécessite un climat chaud, qui ne tombe pas rapidement en hiver et à moins de 12 ° C (même si les bulbes peuvent survivre à la neige), suffisamment sec et pluvieux. médias; le sol doit être drainant et pentu, sans arbres et protégé par les plantes grimpantes (porcs, sangliers et porcs-épics) qui s'en nourrissent.
Notes de culture
Le safran se développe en été, de juin à septembre; à la fin du mois d'août, le déplacement et l'entretien des bulbes ont lieu (avec un stockage court), tandis qu'en automne commence la floraison, à laquelle la suppression des fleurs est concomitante.
Comme prévu, le safran peut être produit selon deux types de culture: la culture annuelle et la culture pluriannuelle.
- La culture annuelle de safran prévoit l'enlèvement et le déplacement des bulbes chaque été. Cette méthode permet à la fois de faire pivoter la culture et de surveiller l’état de santé de la plante. De plus, la terre peut reposer et être travaillée, fertilisée et désherbée de manière excellente, tandis que les plantes sont dépourvues de la vieille tunique (revêtement extérieur), des bulbes collatéraux plus petits et subissent un contrôle complet pour détecter toute infestation parasitaire ou fongique. Tout cela a un effet positif sur les qualités organoleptiques et gustatives du safran, mais requiert par contre une main-d'œuvre résolument élevée, avec une augmentation vertigineuse des coûts. En fait, dans la culture annuelle, le seul procédé mécanisé est celui de desserrer et de fraiser la terre, tandis que la collecte, le nettoyage et la traduction des bulbes doivent être effectués à la main. Le stockage, en revanche, augmente le risque d'endommager les bulbes par les rats. NB La culture annuelle est une prérogative de certaines régions italiennes, réputées par la plupart des meilleurs producteurs de safran du monde.
- En revanche, la culture pluriannuelle implique le déplacement des bulbes de safran tous les 4 ou 7 ans, ce qui permet de réduire considérablement les coûts, mais augmente le risque d'infestation parasitaire. De plus, en raison de la plus grande exploitation de la terre, la culture pluriannuelle de safran produit une épice de qualité moindre.
Sur le produit fini, la différence de prix entre l'un et l'autre safran peut même atteindre 300%.
Mythologie et applications
Depuis les temps anciens, le safran a été considéré comme une épice aux propriétés magiques et surnaturelles. le nom même du safran - za'faran (en persan: la tête des anges ) - indique sa couleur jaune mais est également synonyme de lumière, d'or, d'illumination et de sagesse révélée. Ce n’est pas un hasard si le Bouddha et les moines, avant de partir sur le "sentier de l’extase" (point de la mort), utilisaient du safran pour colorer leurs tuniques respectives. Même les anciens Égyptiens utilisaient le safran dans les honneurs funéraires, saupoudraient leurs momies de pistils et permettaient à l'arôme de favoriser l'essor des prières; Le Safran était également utilisé par ce peuple pour produire des médicaments. Les Grecs croyaient que les fleurs de safran provenaient du fruit de la passion entre Zeus et Héra; le grand Hippocrate l'a prescrit contre la goutte et les rhumatismes, mais a également été utilisé comme arôme environnemental pour les théâtres. Pour les Romains, Jupiter (roi des dieux et grand amant) se reposait sur un lit de safran; dans l'Empire, l'épice était considérée comme si précieuse pour acquérir le nom d '"or végétal". Dans la civilisation minoenne, le safran était utilisé comme cosmétique colorant. Les Babyloniens, à la place, l'utilisèrent comme parfum environnemental avec l'encens et la myrrhe. Le safran et le henné ont été mélangés à Jérusalem pour teindre le visage et à nouveau pour l'aromatisation de l'environnement.
Le safran a toujours reçu des significations telles que la sagesse et la richesse, mais également des fonctions médicinales d'une grande importance telles que les capacités toniques et aphrodisiaques. En réalité, comme nous le verrons, s'il est vrai que le safran contient une grande quantité de molécules antioxydantes, il est également vrai qu'il ne faut JAMAIS en abuser.
Propriétés médicinales
Botanique médico-pharmaceutique ancienne et archaïque
En médecine ayurvédique, le safran était utilisé contre les maladies du foie et des reins, comme emménagogue et aphrodisiaque. En chinois traditionnel, cependant, ils supposaient des capacités antidépressives, une prévention des troubles menstruels et des complications post-partum. La doctrine de la signature utilisait le safran contre les affections hépato-biliaires, tandis que Culpeper le considérait comme un excellent remède pour le cœur et le considérait comme un pro-digestif, ainsi qu'un calmant pour la toux (mais en même temps, il montrait les propriétés narcoleptiques et le risque convulsions d'abus). L’éclerc a suggéré l’utilisation du safran pour calmer les crampes gastriques ou pour traiter la dysménorrhée et l’insuffisance ovarienne. NB L'odeur du safran est si intense que les premiers botanistes, après de longues expositions, ont fait l'expérience de son pouvoir enivrant, presque narcotique, mais capable de déclencher de graves maux de tête.
En médecine occidentale, jusqu'au XIXe siècle de notre ère, le safran était utilisé comme sédatif, antispasmodique, anodin, narcotique, éménagogue et grisant. il a également été proposé comme remède pour l'amnésie ou la faiblesse mentale, pour l'anorexie, pour la fièvre typhoïde, pour les coliques spasmodiques, pour les congestions du foie, pour l'hypochondrie et l'hystérie.
Botanique médico-pharmaceutique contemporaine
Actuellement, le safran connaît les propriétés safraniques, toniques, antispasmodiques, colorantes et aromatisantes. Il peut également être utilisé contre la dysménorrhée (menstruations douloureuses) en produisant des perfusions de 2, 0 g de safran par litre d'eau. En utilisant cette poudre, nous recommandons 500-750 mg (2-3 capsules) par jour pendant les 7 jours précédant le cycle menstruel; dans la teinture mère, il est bon d’utiliser 30 gouttes 3 fois par jour. À ces doses, il n'y a pas d'effets secondaires.
Certaines sources suggèrent toutefois de conserver une dose de sécurité assez réduite car, selon une analyse chimique détaillée, plusieurs molécules probablement toxiques et des capacités abortives ont été détectées. Certains symptômes et signes cliniques d'intoxication au safran sont les suivants: vertiges, engourdissement généralisé et hémorragie due à la réduction des plaquettes et de la prothrombine (facteur coagulant).
| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible de safran: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Analyse chimico-nutritionnelle
Le safran doit ses caractéristiques organoleptiques aux dérivés de la zéaxanthine (un caroténoïde et un puissant antioxydant).
Deux molécules précises sont principalement responsables du pouvoir colorant du safran: la crocétine et la crocine (provenant de l'estérification entre la zéaxanthine et le pD-genziobiose ); évidemment, on observe la présence d'autres pigments caroténoïdes ( lycopène, carotène, etc.) mais beaucoup moins concentrés que les dérivés précités. En ce qui concerne l'arôme, une molécule dite safranale est responsable (un composant majeur de l'huile essentielle de safran). Le goût amer de l'épice, cependant, est conféré par le picrocrocina (forme glyconique du safranal ).
Le safran contient également divers alcaloïdes, saponines, phytostérols, glucides simples (fructose), sels minéraux (fer, calcium, potassium, phosphore, magnésium, sodium, zinc, cuivre, manganèse, sélénium, etc.) en quantités appréciables et autres vitamines (vit. B1, vitamine B2, vitamine PP, etc.).
Un bon safran pourrait posséder les propriétés chimiques suivantes: 30% de crocine, 5-15% de picrocrocine et 2, 5% de composés volatils, y compris le safranal.
Les substituts du safran
Très prisé mais également assez coûteux, le safran est souvent remplacé par un substitut appelé Carthame . Cette plante herbacée de la famille des astéracées, genre Carthamus, espèce tinctorius (plus connue sous le nom de "zafferanone" ou "bâtard safran") représente un substitut médiocre au safran, avec lequel elle partage certainement la couleur, mais pas le goût, qui ressemble de loin à celui d'origine. Carthamus tinctorius est l'ingrédient actif en cartographie . Le carthame est plutôt utilisé avec plus de succès dans la production d’huile riche en-6 et en vitamine K.
bibliographie:
- Safran - Olidea - URRA
- Safran - M. Maggiani - Feltrinelli
- Cours de botanique médicale pharmaceutique - A. Targioni - pag. 663-664
- De l'ail au gingembre - G. La Rovere - L'Airone editrice - Page 121: 124
- Web: //www.itcgspoleto.it/progetti/zafferano/La%20chimica/La%20chimica.htm
