généralité
Le brie est un produit laitier à croûte fleurie avec de légères moisissures; D'origine française, il est produit en correspondance de la vallée du même nom (département de Saine-et-Marne), située à environ 50 km de la capitale (à l'est). C'est un fromage à pâte molle, brièvement traité et obtenu à partir du traitement du lait de vache.
La Brie est différente dans de nombreux types spécifiques, mais (depuis 1980), seuls 2 portent la marque AOC (Appellation d'Origine Contolée - équivalente à notre AOP): Brie de Meraux et Brie de Melun. Le premier (le plus connu) a une saveur délicate, tandis que le dernier a une saveur nettement plus décisive.
Il est concevable que Brie soit née à l'abbaye Notre-Dame de Jouarre, vers le XIème siècle après JC.
En ce qui concerne l'aspect nutritionnel, le brie est considéré comme un fromage semi-gras (jusqu'à 27% de lipides). C'est un aliment plutôt calorique, car il est particulièrement riche en triglycérides et en protéines. D'un point de vue gustatif, ce fromage est "à son meilleur" en été et au début de l'automne.
Description et production
Le brie a une forme circulaire (30 à 35 cm de diamètre), souvent de quelques centimètres (2, 5 à 4 cm), recouverte d’un mince film de moisissure blanche et d’une masse approximative de 0, 5 à 2 kg pour chaque forme. Comme les autres fromages à croûte à fleurs classiques (en particulier ceux à base de lait cru), le Brie présente une tendance de maturation CENTRIPET; cette tendance à vieillir plus rapidement au centre qu'à l'extérieur lui confère un aspect STRATIGRAPHIQUE particulier, à savoir: une sous-croûte sombre, crémeuse, jaunâtre et un noyau central plus important, blanc-blanc. Les pâtes sont onctueuses et présentent un goût typique.
Le brie est un fromage fabriqué à partir de lait de vache cru (aujourd'hui plus souvent pasteurisé). La maturation dure environ 20 à 30 jours (certains disent 8 semaines) et a lieu dans des endroits humides, une fois avec des supports en paille pour encourager le développement du feutre blanc externe.
Recettes et caractéristiques nutritionnelles
Le brie est un fromage qui ne se conserve pas longtemps. il devrait être conservé dans le réfrigérateur et seulement quelques jours. D'un point de vue gastronomique, il n'est pas recommandé pour un usage culinaire (dans les recettes); En fait, la consommation inclut une dégustation à part avec une combinaison de vins rouges fruités - légers (Touraine) mais aussi corsés (Bourgogne ou Bordeax).
Conséquences hygiéniques
La consommation de brie n'est pas recommandée en cas de grossesse; ceci est dû à la fois au soufflage superficiel et à sa prédisposition à héberger d'autres types de microorganismes.
| Composition pour: 100g de brie - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Selon une étude intitulée " Évaluation de la qualité hygiénique de certains types de fromages pris en vente au détail ", publiée dans le magazine " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", il est apparu que certains fromages bleus et moulés sont plus enclins à la contamination bactérienne. Parmi ceux-ci, Brie était prédisposé à héberger Listeria monocytogenes, une bactérie responsable d'un type d'intoxication alimentaire potentiellement nocive pour le fœtus.
En bref, compte tenu du fait que le brie ne se prête PAS à la cuisine, il est préférable de l'exclure totalement du régime alimentaire de la femme enceinte.
Caractéristiques nutritionnelles
Le brie contient en moyenne environ 48-49% d'eau, 22-23% de matières grasses (jusqu'à 27%), 20% de substances protéiques et 4% de cendres (sels minéraux).
Par rapport à ce qui est mentionné dans le tableau ci-contre, on peut noter que le Brie représente un aliment aussi utile que controversé. Comme la plupart des fromages, cela apporte également des quantités importantes de protéines de haute valeur biologique, calcium, phosphore, vit. A et vitamine B2 (riboflavine); Cependant, la densité calorique - lipidique élevée exclut une utilisation fréquente et considérable, en particulier en cas de surcharge pondérale.
Le cholestérol n’est pas négligeable et il est raisonnable de croire que la décomposition des acides gras est en faveur des acides saturés; cela fait du brie un produit peu approprié au régime contre l'hypercholestérolémie. La richesse en calcium et en phosphore (indispensable à l'ossification) le contextualise parfaitement dans le régime alimentaire du sujet en croissance et celui du sujet âgé.
Une dernière remarque, mais non la moindre, concerne l’abondance de sodium ajouté. Étant donné qu’il s’agit d’un élément potentiellement défavorable pour les personnes touchées (ou à risque) par l’hypertension, sa consommation avec de la nourriture devrait être modérée de la manière la plus efficace possible; avec elle, bien sûr, la portion de brie est encore réduite.
