généralité
Les betteraves - ou plus simplement les betteraves - sont des aliments d'origine végétale appartenant au groupe des légumes. Leur partie comestible est constituée de feuilles et de tiges.
Sur le plan botanique, les betteraves sont des plantes herbacées appartenant à la famille des Chenopodiaceae, genre Beta, espèce vulgaris ; en pratique, les betteraves sont une variété de betteraves (appelée cycla ) identifiable à la nomenclature binomiale Beta vulgaris cicla .
Les betteraves sont des organismes végétaux annuels ou bisannuels et leur consommation nécessite la coupe des feuilles, sans enlever la partie racinaire. À la maison, pendant tout le cycle, les betteraves peuvent être exploitées un nombre de fois égal à la capacité de produire les feuilles elles-mêmes; c'est donc un légume particulièrement rentable. En ce qui concerne la production commerciale, ainsi que sous la forme de "bouquets" de feuilles, certaines variétés (celles avec une large côte) prévoient le remplacement de la plante entière.
Description et origines
Les betteraves ont de grandes feuilles longues, brillantes et vert foncé. Le pigment des côtes ou des tiges varie entre blanc, jaunâtre et rougeâtre; les plus répandus en Italie sont à tige blanche, mais il existe des différences considérables entre les cultures régionales.
La bette à cardes est originaire du vieux continent, notamment d'Espagne, de France, d'Italie et de la côte orientale de l'Adriatique (jusqu'en Grèce et au-delà). Cela suggère que ces légumes préfèrent les climats caractérisés par des températures d'excursion importantes, humides, mais jamais particulièrement raides ni torrides. Les betteraves conviennent donc à la culture dans de nombreuses régions du monde, notamment en Afrique, en Amérique et en Asie (dans les régions où le climat est tempéré).
Usages gastronomiques
La bette à carde a un goût sucré avec des notes de terre plus ou moins marquées (variable en fonction du type de sol utilisé). Leur préparation utilise principalement de l'eau bouillante; dans certains cas, ce processus peut être limité à un simple blanchiment (en particulier lorsque les betteraves sont conçues pour intégrer les entrées et les plats). Dans le cas où elles doivent être cuites pour être consommées elles-mêmes (accompagnement), les betteraves doivent être traitées complètement dans de l'eau bouillante ou cuite à la vapeur (avec ou sans autocuiseur).
Pour cuire convenablement les blettes "da costa" (avec une tige large et charnue), il est conseillé de séparer le tissu le plus épais (ce qui nécessite des durées plus longues) du mince (feuilles proprement dites, à ajouter ultérieurement). L'eau de cuisson peut être salée (mais pas trop) et enrichie de rondelles de citron ou de vinaigre de vin blanc. Après égouttage, il est alors utile de les laisser sécher. Une fois cuits, les blettes peuvent être consommées naturellement, avec de l'huile d'olive et / ou du citron, ou sautées dans une casserole avec de l'huile d'olive, de l'ail et du poivre noir. La combinaison de blettes et de pommes de terre bouillies est extrêmement agréable.
Les betteraves sont un ingrédient très utilisé dans les plats de pâtes comme les soupes, le minestrone et les sauces pour pâtes sèches.
La cuisson par immersion les prive significativement de leur contenu en vitamines thermolabiles (dégradées) et en sels minéraux (dilués). L'eau restante, si insipide, est un excellent engrais pour les plantes ornementales ou les légumes.
Caractéristiques nutritionnelles
La betterave est un aliment à faible énergie. ces calories proviennent essentiellement des glucides simples (fructose), tandis que les protéines et les lipides font défaut.
L'approvisionnement en fibres est plus que satisfaisant. La teneur en vitamines (en particulier en A, en C et en petites doses de certains du groupe B) et en sels minéraux (principalement de potassium et de fer) est également intéressante. Cependant, comme prévu, nous réitérons que la cuisson dans l'eau limite fortement la conservation de certains nutriments et que leur dégradation / dispersion épuise les aliments.
Déficit en sodium et riche en potassium, les betteraves sont adaptées à l'alimentation contre l'hypertension artérielle; de plus, grâce à leur teneur en fibres alimentaires, ils contribuent à abaisser l'indice glycémique du repas, à réguler l'absorption des lipides et à favoriser le sentiment de satiété. Les betteraves constituent donc un aliment utile pour l'alimentation contre les hyperlipémies, le diabète de type 2 et le surpoids.
Valeurs Nutritionnelles
Composition nutritionnelle pour 100g de Bieta brut; Bieta cotta cuite sans sel - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN
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| Bio brute | Bieta cotta, bouillie sans sel | ||||
| Partie comestible | 82, 0% | 100, 0% | |||
| eau | 89.3g | 76.8g | |||
| protéine | 1.3G | 2.8g | |||
| Acides aminés dominants | Ac. glutamique, ac. aspartico, leucine | Ac. glutamique, ac. aspartico, leucine | |||
| Limiter les acides aminés | lysine | lysine | |||
| Lipides TOT | 0.1g | 0, 2g | |||
| Acides gras saturés | -mg | -mg | |||
| Acides gras monoinsaturés | -mg | -mg | |||
| Acides gras polyinsaturés | -mg | -mg | |||
| cholestérol | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT Glucides | 2.8g | 6.0g | |||
| amidon | -g | -g | |||
| Sucres solubles | 2.8g | 6.0g | |||
| Fibre alimentaire | 1, 2g | 1.6g | |||
| Fibre soluble | -g | 0, 2g | |||
| Fibre insoluble | -g | 1, 37 g | |||
| énergie | 17.0kcal | 36.0kcal | |||
| sodium | 10, 0 mg | 20, 0 mg | |||
| potassium | 196.0mg | 220.0mg | |||
| fer | 1.0mg | 2.0mg | |||
| football | 67.0mg | 130.0mg | |||
| phosphore | 29.0mg | 62.0mg | |||
| thiamine | 0.03mg | -mg | |||
| riboflavine | 0.19mg | -mg | |||
| niacine | 1.80mg | -mg | |||
| Vitamine A | 263.0μg | -μg | |||
| Vitamine c | 24.0mg | 18.0mg | |||
| Vitamine E | - mg | - mg | |||
