Informations générales sur le thon
Le terme générique de thon désigne un groupe de grandes espèces de poissons, pélagiques et sang chaud, qui colonisent presque toutes les mers de la planète; le thon est également considéré comme un "poisson bleu".
NB La nomenclature zoologique complète du thon comprend: l'initiale du nom qui indique la famille, le nom du genre écrit «en entier» et le nom de l'espèce écrit «en entier», par exemple: S. Thunnus alalunga .
Le thon est un produit de la pêche très précieux, qui constitue une bonne partie des ressources économiques de certains pays (par exemple, le Japon); ne pouvant être élevé en captivité, le thon est pêché en haute mer ou piégé dans le thon (également présent sur le territoire italien, en Sicile et en Sardaigne) où il fait l'objet d'une collecte "théoriquement" rationalisée.
De toute évidence, le goût de la viande de thon n’est pas uniforme parmi les différentes espèces; le plus prisé est sans aucun doute le thon rouge de la Méditerranée, tandis que les "célèbres" ailerons jaunes sont principalement destinés à la mise en conserve. Rappelons qu'il existe également des espèces similaires au thon, différenciées par sexe, moins pêchées mais toujours présentes sur le marché; parmi ceux-ci, citons: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus et G. unicolor .
Le thon est un prédateur qui se nourrit principalement d'autres poissons (en particulier bleu) et de mollusques céphalopodes (en particulier de seiches et de calmars); grâce à ce régime, la viande de thon est riche en acides gras essentiels de la famille ‰ 3 (notamment EPA et DHA), même si, en raison de sa taille (comparée à son ancienneté), elle est davantage exposée à l'accumulation de métaux toxines lourdes (comme le mercure) et algales par rapport aux poissons plus petits.
Tranches de thon au sésame avec sauce à la menthe et basilic
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeThon sur la table
En tant que poisson doté d'excellentes caractéristiques organoleptiques et gustatives, le thon se prête à de nombreuses préparations culinaires. Entre autres choses, en raison de sa taille considérable, le thon subit un abattage (avec des saignements abondants) de tailles différentes qui (pour les connaisseurs) nécessitent des précautions gastronomiques particulières.
La coupe la plus précieuse se compose de la joue et de la joue arrière, suivies de la ventresca et enfin des filets. Parmi ces derniers, la partie qualitativement meilleure est la partie centrale, suivie de celle près de la tête, puis de celle près de la queue; parallèlement, le ventre de thon le plus recherché se trouve en position centrale, suivi de celui situé près de la queue et se terminant au niveau de la partie derrière la tête.
De toute évidence, pas même les viscères du thon sont destinés à être gaspillés; le coeur, les tripes (estomac) et le foie du thon peuvent être consommés cuits de la même manière que les abats des animaux terrestres, tandis que les œufs, en plus d'être un ingrédient frais de "l'élite" pour les sauces d'accompagnement ou sur les croûtons, s'ils sont fumés, salés et pressés, sont le type de bottarga le plus célèbre après le mulet. Utilisation particulière de la poche séminale de thon mâle à partir de laquelle un produit appelé lactame est obtenu.
Au niveau populaire, le thon est réputé (ainsi que pour les conserves) pour sa délicatesse dans des préparations telles que: le thon en tranches (filet et ventresca - ce dernier plus cuit que le filet), le carpaccio de thon (filet frais, filet fumé), mosciame ou tonnina - dans le sel), sushi et sashimi (qui dans toutes leurs variations impliquent l'animal entier).
Comme prévu, le thon est un poisson particulièrement pêché; Malheureusement, contrairement aux autres espèces océaniques, le thon rouge de la Méditerranée (le plus précieux) est actuellement en danger d'extinction. Ce phénomène est dû principalement à l'intensité excessive de l'échantillonnage et au non-respect des périodes "stables" de reproduction; Il est curieux de noter qu'une grande partie de la pêcherie de thon rouge de la Méditerranée est exploitée par le Japon, malgré la distance qui sépare la nation japonaise du célèbre bassin.
NB Le contenu nutritionnel du thon est particulièrement sujet aux variations entre les espèces et entre les coupes de l'animal.
Conserves de thon
Le thon en conserve est un aliment très répandu en Italie, en raison de sa simplicité, de sa grande disponibilité sur le marché et de son coût extrêmement limité il y a quelques années encore.
Le thon en conserve ne nécessite pas la spécification des espèces utilisées sur l'étiquette, à condition qu'il appartienne au genre Thunnus, mais cela ne signifie pas que certaines entreprises aiment le mentionner comme une excellente caractéristique de leur produit. En outre, le thon en conserve peut être à base de "poisson congelé" ou "frais transformé" (autre caractéristique de l'étiquette); il n'est pas nécessaire de préciser que le frais travaillé est plus agréable en bouche par rapport au gelé. L'huile de conservation peut également être un discriminant qualitatif; si l'étiquette mentionne "huile d'olive", le consommateur ne s'attend pas à trouver une excellente palatabilité, au contraire, le terme "huile d'olive extra vierge indique l'utilisation d'une matière grasse nettement meilleure que la précédente. La couleur du thon en conserve est deux caractéristiques essentielles dans la détermination de la qualité spécifique des aliments. Une couleur sombre (au lieu de rose) indique une viande stockée longtemps (et probablement congelée), car l'absence de compacité suggère l'utilisation de peu de résidus de viande. bien.
| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible de thon frais. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
* allant de 3 à 15% selon l'âge. Voir aussi: Valeurs nutritionnelles du thon en saumure et du thon à l'huile | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Rappelons enfin que la détermination de la valeur du thon en conserve contribue également au poids net du poisson "égoutté"; parfois nous nous arrêtons pour observer uniquement le prix sans considérer que cela pourrait être justifié par la teneur réduite en viande au profit du liquide gouvernemental.
Caractéristiques nutritionnelles
Compte tenu du thon frais, il est nécessaire de préciser qu’il s’agit d’un produit potentiellement sujet à l’ajout de sulfites en tant qu’additifs empêchant le brunissement; ceux-ci, qui doivent obligatoirement être consignés sur la carte d'exposition, ainsi que camoufler la durée de conservation du produit frais, sont des molécules potentiellement allergènes.
Bien que nous observions des différences caloriques même de 30% entre les espèces (probablement jusqu'à 50% entre les coupes et entre 3 et 15% selon l'âge), le thon frais est considéré par la plupart comme un poisson très maigre. en effet, la seule partie grasse est le ventre, tandis que le dos et la queue sont beaucoup plus minces.
Le thon frais contient une quantité importante de protéines de haute valeur biologique et de graisses essentielles 3 telles que l'EPA et le DHA (utiles dans la lutte contre les triglycérides et l'excès de cholestérol dans le sang); il est également riche en vitamines hydrosolubles et liposolubles telles que la thiamine, la riboflavine, la niacine et le rétinol. Parmi les minéraux, le fer est l'ingrédient principal.
Le préservé, cependant, perd beaucoup de ses graisses essentielles en raison de la dilution dans l'huile du gouvernement et, à la fois en raison de la cuisson et de la conservation éventuelle en saumure, présente de fortes concentrations de chlorure de sodium (NaCl - sel de cuisine).
Rappelons également que le thon "cru" et non abaissé à température est contre-indiqué en raison de la contamination potentielle par ' anisakis (parasite du poisson) qui, dans le cas où il atteint l'intestin humain, peut le percer et causer de sérieux dommages pour la santé. De plus, la teneur élevée en mercure rend le thon impropre au régime alimentaire de la femme enceinte, ce métal se révélant excessivement toxique pour le fœtus.
Enfin, le thon n'est pas recommandé dans le régime alimentaire goutteux et hyperuricémique en raison de la présence massive de purines, qui aggraverait la condition physique des sujets prédisposés.
