Farine et semoule

production

Production de farine et de semoule

Après la récolte, les grains de blé sont acheminés vers les moulins, généralement spécialisés dans la production de farine (blé tendre) ou de semoule ( blé dur).

Phases de production de la farine et de la semoule: résumé

La phase initiale consiste à nettoyer les grains des impuretés accumulées lors de la récolte; nous aurions alors des systèmes spéciaux équipés de tamis à mailles plus ou moins épaisses, de jets d’air qui enlèveront les feuilles et les résidus d’oreilles, d’aimants pour attirer les petits morceaux de métal et d’un lavage final pour éliminer la partie poussiéreuse.
Après le nettoyage, les noyaux - maintenant adaptés au broyage - sont envoyés à la phase de conditionnement suivante, dans laquelle une humidification de surface et un maintien à basse température sont généralement effectués pour faciliter la rupture du grain.
Une fois que cela est fait, il est passé à la mouture, dans laquelle le noyau est réduit en farine.
Ensuite, le tamisage ou le tamisage a lieu (buratto est synonyme de tamis).

Au terme des différentes étapes, vous obtenez:

La farine - composée de petites particules arrondies et blanches - dans le cas du blé tendre;
La semoule - formée de particules ambrées plus grosses, aux bords tranchants - si vous travaillez du blé dur.

Scrap de farine et de semoule

Dans les deux cas, il existe également un produit "déchet" appelé son, qui peut être partiellement mélangé avec de la farine (pour obtenir un produit intégral) ou destiné à nourrir le bétail.

Note : Nous avons récemment commencé à étudier une possible modification de ce procédé afin de permettre le traitement des graines encore enrobées, équipées non seulement du son mais également du germe ou de l’embryon (partie extrêmement noble des céréales).

Farine de farine et de semoule: qu'est-ce que cela signifie?

Le taux de tamisage définit la pureté d'une farine et exprime la quantité de produit (en kg) pouvant être obtenue à partir d'un quintal de blé; par exemple, une farine avec un taux de tamisage de 95 est un type de farine intégral, tandis qu'une farine avec un taux de trempe inférieur est plus raffinée (car il y a plus de déchets).

législation

Classification et caractéristiques juridiques des farines de blé tendre et dure

Classification de la farine

Prenom	humidité max	Cendres min.	cendre max	protéine min. (azote x 5, 70)
Farine de blé tendre type 00	14, 50%	-	0, 55%	9, 00%
Farine de blé tendre type 0	14, 50%	-	0, 65%	11.00%
Farine de blé tendre type 1	14, 50%	-	0, 80%	12.00%
Farine de blé tendre type 2	14, 50%	-	0, 95%	12.00%
Farine de blé complète	14, 50%	1, 30%	1, 70%	12.00%

Tableau contenu dans le décret présidentiel du 9 février 2001, n. 187.

Valeurs calculées sur 100 parties de substance sèche.

Remarque : le taux d'humidité maximum autorisé au moment de la mise sur le marché est de 14, 5% pour tous les types de farine. en fait, il a été constaté que lorsque l'humidité dépasse 16%, la farine n'est pas conservée; de plus, comme une substance humide pèse davantage, des valeurs plus élevées empiètent sur la fraude alimentaire.

Classification de la semoule

Nom du produit	Humidité max	Cendres min.	Cendres max	protéine min. (azote x 5, 70)
* semoule	14, 50%	-	0, 90%	10, 50%
granulé	14, 50%	0, 90%	1, 35%	11, 50%
Semoule de blé dur complète	14, 50%	1, 40%	1, 80%	11, 50%
Farine de blé dur	14, 50%	1.36%	1, 70%	11, 50%

Tableau contenu dans le décret présidentiel du 9 février 2001, n. 187.

Valeurs calculées sur 100 parties de substance sèche.

Humidité autorisée jusqu'à 15, 50% si cela est indiqué sur l'étiquette. Protéines: azote Kjeldahl * 5, 7

La plupart des barattes de farine et de semoule

Avec l'huile d'olive et le riz, la farine est l'un des aliments les plus frauduleux. les plus courants sont:

Augmentation de l'humidité
Coupe avec des farines de moindre valeur économique et nutritionnelle
Farine de semoule tranchée avec farine de blé (cette dernière a une valeur commerciale inférieure à celle du blé dur, car ce dernier pousse bien uniquement dans les climats chauds et secs comme ceux du sud de l'Italie); En particulier, la législation italienne exige que les pâtes sèches industrielles soient produites exclusivement à partir de semoule, tolérant un taux d'impuretés maximal de 4%.

Additifs dans la farine et la semoule

Même la farine et la semoule peuvent être intégrées à certains additifs alimentaires.

Certains sont licites, d'autres non.

Antioxydants pour la farine et la semoule

Acide ascorbique (vitamine C): il est admis comme antioxydant dans les farines de blé tendre jusqu’à 200 mg / kg (il a un but purement conservateur, car il préserve la farine de la rancidité.

Alléger pour la farine

Blanchisseurs: utilisés depuis très peu de temps il y a de nombreuses années, ils sont encore "l'épouvantail" de nombreux styles de cuisine contemporains. Il doit être clair que, en plus de ne pas être autorisés par la loi, ces produits ne sont plus présents dans les aliments.

différences

Farine vs semoule

La farine et la semoule sont similaires mais pas les mêmes produits. En réalité, comme nous l'avons vu plus haut, il ne s'agit pas de deux farines mais de deux catégories différentes.

Cela signifie que les divergences concernent à la fois un groupe par rapport à l'autre (farine VS semoule) et un produit spécifique par rapport aux autres produits du même ensemble (par exemple farine de semoule VS de semoule ou farine de blé entier VS 00).

Espèces botaniques de farine et de semoule

Tout d'abord, "farine" désigne la farine de l'espèce botanique Triticum aestivum ou blé tendre; au contraire, lorsqu'il s'agit de "semoule" ou similaire, il s'agit de Triticum durum ou de blé dur .

En Italie, le premier est cultivé principalement dans le nord, tandis que le second est cultivé dans le sud de la péninsule.

Utilisation de farine et de semoule

Elles ont des caractéristiques différentes et généralement, même si ce n’est pas une règle, on dit que la farine est l’ingrédient idéal pour la fabrication du pain, tandis que la semoule est la meilleure base pour la production de pâtes. En fait, la seule certitude est que dans le sud, on utilise principalement du blé dur, tandis que le blé tendre est utilisé dans le nord.

Utilisation de farine

S'il est vrai que la farine est principalement utilisée pour la fabrication du pain, il est également vrai qu'il peut exister des différences substantielles entre les produits.

Tout d’abord, en plus de l’espèce botanique, la variété fait également la différence. Il existe des dizaines de types, peut-être des centaines, sélectionnés pour des raisons également différentes. En ce qui concerne les utilisations, on pourrait dire que la caractéristique principalement sujette à variation est la soi-disant " force "; cela pourrait être défini comme le rapport entre la ténacité et l'élasticité d'une pâte à base de farine et d'eau. Ce paramètre, indiqué par les initiales W, subdivise 4 catégories de farine, avec une teneur allant de moins de 90 à environ 370. Plus la résistance est élevée, plus la prédisposition de la farine à la levée est importante ; les farines fortes conviennent à la boulangerie et faibles aux pâtisseries sèches (comme les biscuits).

En modifiant le parage, les caractéristiques physico-chimiques d'un produit peuvent être encore modifiées. Les farines moins raffinées contiennent généralement moins de gluten et sont moins susceptibles de lever.

Utilisation de la semoule

La semoule a plus de pertinence pour la production de pâtes. C'est parce qu'il résiste mieux au tir. En revanche, il n’est pas exclu de certaines préparations de boulangerie typiques du sud. Ici, parmi les différents types de semoule, nous devons préférer le " rimacinata " ou de toute façon des produits avec une taille de particules plus petite; contrairement à la semoule et à la semoule, elle est réduite à de très petits granules et ressemble davantage à celle de la farine de blé tendre. Cela permet une formation efficace de gluten dans la pâte nécessaire à la cuisson; La même chose ne se produirait pas avec des grains plus gros, ce qui donnerait une pâte dure et compacte, pas très levée.

Ce n’est pas un hasard si les gruaux épais sont utilisés pour la fabrication de la semoule, premier bouillon à consommer à la cuillère. La même recette faite avec de la semoule fine donnerait un résultat trop collant. Cela ne signifie pas que chaque semoule peut être utilisée, même si elle est utilisée à des pourcentages variables, et parfois mélangée à de la farine de blé tendre, pour n'importe quel type de recette.

Autres types

Quels sont les autres types de farines les plus utilisées?

Farine de céréales : simples ou composées, outre celles de blé, elles sont diffusées à base de: riz, avoine, maïs (en poudre de polenta et amidon de maïs), orge, épeautre, épeautre, kamut, seigle, millet, sorgho, etc.
Farines pseudocéréales : amarante, quinoa, sarrasin, chanvre, chia, etc.
Farine / amidon de tubercules, racines tubéreuses et fruits: fécule de pomme de terre, tapioca de manioc, casagna, etc.
Les farines de légumineuses : les plus connues sont certainement celles du soja et des arachides, mais récemment elles sont également utilisées comme haricots, pois chiches, pois, lupins, lentilles, etc.
Farine dextrinée : l'amidon est partiellement désxtrinisé par chauffage afin de le rendre plus digeste.
Farines maltées: elles sont additionnées de farine de malt (orge germée) ou d'extrait de malt.
Les farines sans gluten : elles sont utilisées dans la maladie coeliaque (intolérance au gluten) et comprennent bon nombre de celles que nous avons déjà mentionnées: céréales sans gluten (riz, maïs, avoine *), légumineuses, pseudocéréales, amidon, etc.
Farines instantanées : en provoquant un réchauffement, le gonflement et la cassure des granules d’amidon (= précuit); un exemple typique est celui de la polenta instantanée.
Farines animales : obtenues à partir d'ingrédients d'origine animale, destinés à la consommation humaine ou à d'autres utilisations (aliments pour animaux, fertilisation, etc.); farine avec lait, farine de poisson, farine de sang, farine d'os et cornes, etc.

* La toxicité de l'avoine pour les célibataires fait encore l'objet de débats. En fait, dans le passé, il était exclu a priori du régime alimentaire des personnes atteintes de la maladie cœliaque, alors que plusieurs études le décrivaient comme relativement sûr.

En particulier, si introduite pure, sans être contaminée par les protéines de blé, d'orge ou de seigle lors de la transformation, l'avoine ne serait pas nocive pour la plupart (99, 4%) des cœliaques.

Nous savons aujourd'hui que la tolérabilité de la farine d'avoine dépend avant tout du cultivar, c'est-à-dire de la variété d'avoine utilisée.

Voir aussi: Farinacé