Amidon de blé

Voir aussi: amidon - amidon de riz - amidon de maïs - amidon de blé - amidon de pomme de terre

Qu'est-ce que c'est

L'amidon de blé est obtenu à partir des grains de blé tendre ( Triticum vulgare ), réduit en farine et trempé dans de l'eau; il s'ensuit un broyage du produit, suivi d'une filtration, d'une centrifugation, d'un séchage et d'une réduction en poudre.

L'amidon de blé est constitué de granulés de type A et de granules de type B; les premiers, plus grands (30/40 µm), ont une forme lenticulaire, tandis que les derniers, de taille limitée (2/6 µm), sont globuleux, dépourvus de hile et en stratification.

La maladie cœliaque

La présence résiduelle de traces de gluten plus ou moins consistantes rend cet aliment potentiellement toxique pour les coeliaques, qui peuvent à la place utiliser l'amidon de blé avalé, présent dans les produits autorisés par le ministère de la Santé. Même les autres amidons naturels (maïs, pomme de terre, riz, etc.) sont théoriquement appropriés, même si le risque de contamination est toujours présent en raison de la promiscuité de nombreuses usines de production, qui peuvent fonctionner à la fois avec des céréales contenant du gluten et d'autres produits.

Caractéristiques et utilisations

L'amidon de blé a une température de gélatinisation initiale (T0) d'environ 58 ° C. Initialement, un gonflement important de la structure amylacée est obtenu, avec une augmentation de la viscosité du système, suivie par la rupture de la structure ainsi gonflée et la fuite du matériau amylacé dans l'eau. Cette gélatinisation augmente également la digestibilité de l'amidon lui-même, le rendant plus facilement hydrolysable et attaquable par les systèmes de digestion enzymatiques (alpha et bêta-amylase).

Insoluble dans l'eau froide et l'alcool éthylique, l'amidon de blé gonfle dans l'eau chaude. cela le rend utile comme épaississant naturel dans l'industrie alimentaire, même si de l'amidon de maïs moins coûteux est généralement préféré à cette fin. La même opération peut être utilisée pour obtenir une colle extemporanée, peu coûteuse mais efficace à base d'amidon de blé dilué dans de l'eau chaude. La solution aqueuse colloïdale (solution d'amidon) peut également être utilisée comme émollient pour la peau, comme agent de protection contre l'inflammation gastrique, comme base pour certains lavements et comme antidote en cas d'intoxication par l'iode.

L'amidon de blé est constitué de deux polymères différents:

• Amylopectine (70-75%): molécule ramifiée, plus facile à digérer, à indice glycémique élevé, responsable de la gélatinisation;
• Amylose (25-30%): molécule linéaire de faible viscosité, responsable de la réorganisation de l'amidon après cuisson (amidon résistant, pain rassis, etc.).

La valeur énergétique de l’amidon de blé, avec ses 350 Kcal / 100g, est très élevée, grâce à la présence évidente de glucides, avec des traces de graisses et de protéines.