Pris par la mère en gestation, certains aliments à base d'huile ou de vinaigre peuvent être nocifs pour le fœtus.
La règle principale est d'éviter toute nourriture produite à la maison.
Cependant, en ce qui concerne les aliments commerciaux, il est recommandé de:
- NE les stockez PAS longtemps après les avoir ouvertes.
- Éliminez-les dès le premier soupçon de mauvaise conservation.
Quels sont les risques?
Les cornichons ont un apport calorique très faible et n'affectent pas l'équilibre nutritionnel global. Les cornichons sont plus énergiques, mais leur utilisation peut être compensée par la réduction des graisses d'assaisonnement.
Le danger réel de ces conserves est lié à la contamination / prolifération bactérienne et fongique, à la fois pendant la production et le stockage prolongé, et après l’ouverture.
moules
Les moisissures, les parasites, les virus et seulement certaines bactéries sont tués par la chaleur (cuisson).
Cependant, les mycotoxines de certaines moisissures sont thermostables et restent actives même après la disparition des microorganismes qui les ont produites.
En cuisant les aliments à conserver dans de l'huile et du vinaigre, il est possible de détruire les virus, les parasites et les moisissures; Par contre, les mycotoxines peuvent rester à l'intérieur du produit. Pour cette raison, les matières premières à utiliser dans les conserves doivent être saines et bien préservées dès le début.
Il faut bien admettre que chez l’homme, les mycotoxicoses ou les intoxications causées par les toxines des moisissures sont plutôt rares.
Les moisissures potentiellement nocives appartiennent à différents genres et prolifèrent sur les aliments crus, mais aussi sur les aliments cuits (pour la contamination ultérieure).
Les aliments d'origine végétale touchés par la prolifération des moisissures sont: les légumes, les fruits, les céréales, les légumineuses et les graines oléagineuses.
Les aliments d'origine animale concernés par les microorganismes susmentionnés peuvent être:
- Assaisonné (dans lequel on s'attend à la colonisation de moisissures bénéfiques, par exemple à l'extérieur du salami, de certains fromages, etc.).
- Mal conservé.
Cela signifie qu'il existe des "moisissures potentiellement bonnes" et des "moisissures potentiellement mauvaises". D'autre part, l'alimentation de la femme enceinte doit déjà être exempte d'aliments d'origine animale relevant des catégories susmentionnées (charcuteries et conserves de viande, produits carnés mal soignés).
Les moisissures alimentaires les plus courantes sont: Aspergillus, Fusarium, Penicillium et Byssochlamys .
En général, les aliments contaminés sont facilement identifiables, ce qui réduit considérablement le risque de mycotoxicose.
Les moisissures peuvent se blottir à l'intérieur de boîtes de conserve ouvertes et proliférer en créant un film blanc, vert, rouge ou noir et gélatineux (l'apparence change en fonction du genre et de l'espèce).
Pour éviter cette éventualité, il est nécessaire de respecter les critères de conservation de base de l'huile et des cornichons:
- Ils ne doivent pas être contaminés par d'autres aliments ou de la salive.
- Une fois ouverts, ils doivent être scellés.
- Ils nécessitent un stockage à basse température.
- Ils devraient être consommés dès que possible; la femme enceinte devrait les éviter si elle est ouverte pendant plus de deux jours.
Les bactéries
Parmi les bactéries, il y a des espèces plus ou moins dangereuses.
Les bactéries les plus courantes dans l'huile et dans les cornichons sont: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonelle et Clostridium botulinum .
À l'exception de Salmonella, les trois autres types de bactéries produisent des toxines exogènes à caractère protéique.
Salmonella et Clostridium botulinum sont définis comme des sporigènes et peuvent se cacher longtemps dans des structures résistantes à la chaleur (appelées spores), responsables de la survie de la bactérie dans des conditions hostiles (acidité, températures élevées, absence d'eau, etc.).
La bactérie la plus dangereuse dans le monde qui affecte certaines des huiles est la Clostridium botulinum . Cela produit des neurotoxines très dangereuses, qui donnent lieu à une maladie appelée botulisme. Heureusement, les molécules toxiques sont de nature protéique et sont détruites à 80 ° C.
Au cours de la grossesse, parmi les bactéries les plus redoutées, nous reconnaissons Listeria monocytogenes, ce qui donne lieu à la pathologie appelée listériose. C'est un microorganisme qui augmente les risques de malformations fœtales et d'avortement. Ce n'est pas facile de contracter avec de la nourriture; ni avec des cornichons bien cuits. En fait, Listeria monocytogenes meurt à une température inférieure à 40 ° C et n'est pas capable de se protéger contre les spores. Ses toxines sont de type protéique et sont détruites par stérilisation. Les aliments responsables de la contagion sont les aliments crus d’origine végétale et certains fromages.
Rappelons que les dommages causés par les infections, les intoxications et les toxines alimentaires chez le fœtus ne sont pas seulement directs . Il existe également des complications indirectes liées à une symptomatologie spécifique. Par exemple, des vomissements et des diarrhées récurrents peuvent provoquer une déshydratation et des souffrances nutritionnelles très dangereuses.
Le potentiel de contamination et de prolifération bactériennes au cours du cycle de production varie en fonction de:
- Type de nourriture
- Chimie du liquide gouvernemental
- Température de traitement (blanchiment, pasteurisation, stérilisation, etc.)
- Technologie disponible.
Produit spécifique et liquide gouvernemental
TYPE DE NOURRITURE
Sans entrer dans les détails, nous rappelons que statistiquement, les aliments d’origine végétale hébergent des colonies bactériennes moins dangereuses que les aliments d’origine animale.
Par exemple, les légumes contiennent des microorganismes potentiellement moins nocifs que la viande.
Il convient également de rappeler que certains cornichons sont fermentés, tels que la choucroute et les cornichons préparés selon la recette traditionnelle.
Les bactéries en question appartiennent principalement au genre des lactobacilles et sont normalement considérées comme bénéfiques pour l'organisme (probiotiques). D'autre part, beaucoup pensent qu'il est conseillé de les éviter pendant la grossesse.
LIQUIDE DU GOUVERNEMENT
De plus, le choix du liquide régulateur constitue une méthode de sélection microbienne plutôt efficace.
Les acides et les sels dans la matrice de cornichons empêchent la prolifération de certaines bactéries considérées comme très nocives; l'exemple le plus significatif est celui de Clostridium botulinum .
Au contraire, l'huile crée un environnement sans oxygène qui favorise le métabolisme des microorganismes anaérobies, qui ont tendance à être plus "problématiques" (ce qui inclut également la bactérie susmentionnée).
Stérilisation et technologie
La fabrication d'une bonne confiture dans un pot doit présenter un niveau d'hygiène appréciable. Cependant, le résultat peut changer selon la procédure adoptée.
Il existe des cornichons maison à consommer à court terme qui nécessitent un léger blanchiment des aliments (c'est-à-dire un passage rapide dans de l'eau bouillante) et n'incluent pas la pasteurisation / stérilisation en pots. Pendant la grossesse, ils doivent être évités car certaines bactéries sporogènes (c'est-à-dire qu'elles produisent des spores) résistent efficacement au traitement. En germination, les spores rétablissent l'activité microbienne et favorisent la production éventuelle de toxines.
Malheureusement, à la maison, cela peut également se produire en tirant parti des températures et des temps plus élevés, en augmentant le niveau d'acidité et en pasteurisant / stérilisant les pots. En fait, les spores sont annihilées à 120 ° C (température inaccessible à l'ébullition), c'est pourquoi les femmes enceintes doivent éviter les cornichons et les femmes au foyer, même si elles sont traitées longtemps à la chaleur.
Sur le plan industriel, en revanche, il est possible d'atteindre et de dépasser cette limite, favorisant ainsi la sécurité alimentaire.
Cependant, aucune température de traitement ne préserve le risque d'intoxication endotoxique.
Les endotoxines sont des molécules d'origine lipidique placées sur la surface cellulaire de bactéries à Gram négatif. Cela signifie qu'un aliment préalablement contaminé par ces micro-organismes, même s'il est traité à de très hautes températures, peut déclencher une intoxication.
Pour cette raison, une hygiène très précise est requise, en particulier dans les phases initiales du cycle de production.
