La rate comme aliment de R. Borgacci

quoi

Quelle est la rate?

La rate est un organe d'origine animale - à fonction immunitaire, hémocatérétique, martiale, de réserve et hémopoïétique - souvent utilisée comme aliment.

Il fait partie du cinquième quart de l'animal et fait partie de l'ensemble des abats.

Les types de rate commercialisés pour la nourriture proviennent des porcs, des bovins et des ovins. Ce sont des aliments traditionnels dans la cuisine de diverses régions, en particulier dans le centre et le sud de la péninsule. Il est cuit principalement bouilli, sauté ou frit.

La rate est classée dans le premier groupe fondamental d’aliments - viande, œufs et produits de la pêche - même si, en réalité, ce n’est pas un véritable muscle. Il contient essentiellement un parenchyme spécifique - enfermé dans une capsule fibreuse - bien vascularisé et constitué principalement de la pulpe rouge - couleur due au taux élevé de sang - et secondairement de la pulpe blanche - au lieu de la nature lymphoïde.

La rate a un aspect caractéristique, qui peut toutefois changer en fonction de l'animal d'origine. Le porc est allongé, rouge foncé, avec une surface légèrement rugueuse.

Saviez-vous que ...

Chez l'être humain et chez les mammifères marins, la rate présente une fine couche musculaire, placée juste sous la capsule fibreuse, qui sert à la presser en versant le sang qu'il contient directement dans la circulation sanguine. Cela favorise l'oxygénation des tissus et permet d'augmenter la capacité d'apnée. La compression de la rate est également favorisée par certains exercices de pranayama et positions de yoga, du glissement de sang dû à l'immersion et de la pression environnementale hydrostatique profonde.

La nature histologique et cytologique de la rate affecte considérablement ses propriétés nutritionnelles. En plus de fournir des protéines de haute valeur biologique, des vitamines et des minéraux spécifiques au groupe d'aliments, cet organe est extraordinairement riche en minerai de fer hautement biodisponible. D'autre part, il présente également certaines caractéristiques moins souhaitables; parmi ceux-ci surtout la teneur élevée en cholestérol et le rapport entre les graisses saturées et insaturées de 1: 1. Il est également riche en purines, non souhaitables pour les personnes souffrant d'hyperuricémie ou de calcul rénal / lithiasique de l'acide urique.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles de la rate

La rate appartient au premier groupe fondamental d’aliments - la source nutritionnelle d’acides aminés essentiels, de sels minéraux et de vitamines spécifiques.

Il a un apport énergétique modéré, fourni principalement par les protéines, suivies par les lipides. Les peptides ont une grande valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle protéique humain. Le profil lipidique de la rate montre une division presque égale entre les graisses saturées et non saturées; les polyinsaturés sont rares.

La rate ne contient pas de fibres et, quel que soit l'état nutritionnel de l'animal abattu, elle est riche en cholestérol. Il ne contient pas de lactose, de gluten et d'histamine; les purines et l'acide aminé phénylalanine abondent.

En ce qui concerne les vitamines, la rate contient de nombreux groupes B hydrosolubles, notamment: thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2) et niacine (vit PP); c'est très appréciable, car rare dans les aliments d'origine animale, la présence d'acide ascorbique (Vit C). À l'exception du rétinol et de ses équivalents (vitamine A et provitamine A), la teneur en vitamines liposolubles semble être généralement sans importance. Remarque : la vitamine C est thermolabile, ce qui signifie qu’elle ne «résiste» pas à la cuisson en se désactivant de manière irréversible avant d’être introduite avec le repas.

En ce qui concerne les minéraux, la rate se distingue par son excellente concentration en fer - hautement biodisponible. Les niveaux de phosphore et de zinc sont excellents; discret celui du potassium.

Aspects sanitaires de la rate en tant que nourriture

La rate est un organe responsable de l’hébergement des lymphocytes T, B et monocytes, de la dégradation des globules rouges et des vieilles plaquettes, du recyclage du groupe hémique des érythrocytes, du stockage du sang et, uniquement au stade embryonnaire, de la génération des cellules de la lignée hématopoïétique.

Il ne métabolise pas les médicaments, comme le foie, et ne filtre pas le sang, comme les reins. cela signifie que, même s'il contient beaucoup de sang, "ne devrait pas" contenir de résidus pharmacologiques et de polluants - métaux lourds, pesticides, dioxines, PFAS, etc. Dans tous les cas, il est judicieux d’acheter la rate à des sources régulières et certifiées, qui effectuent des contrôles vétérinaires réguliers et qui sont traçables.

La rate n'est pas particulièrement sujette à la parasitose. Les infections bactériennes peuvent l'atteindre, en particulier lorsque l'animal est gravement malade et souffre de septicémie; dans ce cas, les créatures provenant d'abattoirs officiels ne sont pas mises sur le marché. Au lieu de cela, il est plus courant que la rate entre en contact avec des agents viraux, mais il s’agit généralement de pathologies que le système immunitaire de l’animal combat seul. En tout état de cause, étant un aliment à préparer par cuisson totale et en profondeur, on peut définir que la rate ne présente pas de risque biologique et microbiologique supérieur aux coupures musculaires.

régime

La rate comme aliment dans le régime

La rate est un aliment assez bon marché et très nutritif qui se prête, dans les portions et les quantités appropriées, au régime alimentaire de tous les sujets en bonne santé. Également recommandé en thérapie nutritionnelle contre le surpoids, ne nécessite pas nécessairement de diminuer l’utilisation d’huile ou de beurre pendant la cuisson afin de garantir un apport normolipidique et hypocalorique.

La relation entre les acides gras (saturés: insaturés) n'est pas excellente. De plus, dans une portion de la rate, il y a plus de cholestérol qu'il ne devrait en prendre en une journée. Pour être précis, 100 g de rate de porc contiennent plus de 350 mg, tandis que la quantité recommandée pour un sujet en bonne santé est de 300 mg / jour (excédent de 17% par rapport au quota journalier). Pour les hypercholestérolémiques, la question est encore plus épineuse puisqu'ils ne doivent pas dépasser 200 mg / jour (excédent de 75% par rapport au quota journalier). Nous pouvons donc définir avec certitude qu'il s'agit d'un aliment inadapté au régime alimentaire de l'hypercholestérolémie.

La rate, riche en protéines de haute valeur biologique, est très utile dans le régime alimentaire de ceux qui ont besoin de beaucoup de protéines; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - troubles de l'alimentation et tendance à une malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, souillure, etc.

La rate est une excellente source alimentaire de fer biodisponible et, consommée régulièrement dans le régime, optimise la couverture des besoins nutritionnels. Cette valeur est plus importante et, si elle n’est pas suffisamment satisfaite, en corrélation avec l’incidence de l’anémie sidéropénique chez les femmes enceintes et fertiles, chez les coureurs de marathon et les végétariens - en particulier chez les végétaliens. La rate contribue à couvrir le besoin en phosphore, qui est abondant dans le corps - en particulier dans les os, les phospholipides des membranes cellulaires et le tissu nerveux, etc. - mais aussi très commun dans la nourriture. La teneur en zinc, nécessaire à la synthèse d'hormones et aux enzymes de défense antioxydante, est plus qu'appréciable. La rate n'est pas considérée comme une source essentielle de potassium - alcalinisante nécessaire au fonctionnement du potentiel membranaire et très utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle primaire - mais contribue à la couverture de besoins spécifiques - plus importante en cas de transpiration excessive, par exemple dans le sport, augmentation de la diurèse et de la diarrhée. Rappelons que le manque de cet ion induit, notamment lié au manque de magnésium et à la déshydratation, à l'apparition de crampes musculaires et à une faiblesse générale.

La rate est très riche en vitamines B, tous des facteurs coenzymatiques d'une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement de tous les tissus corporels. Contenant une dose appréciable de rétinol et / ou d’équivalent (vit A et / ou RAE), participe au soutien de la fonction visuelle, de la réplication cellulaire, de la fonction de reproduction, etc.

La teneur en vitamine C - acide ascorbique: antioxydant et essentiel pour le système immunitaire - normalement presque étrangère aux aliments d'origine animale est intéressante, même si elle n'a qu'une importance secondaire. Cependant, pour des raisons hygiéniques, organoleptiques et gustatives, la rate nécessite une cuisson en profondeur, jusqu'au cœur de l'aliment, avec des températures supérieures à celles de la pasteurisation. La vitamine C est thermolabile pour sa part; par conséquent, s'il est exposé à des températures élevées, il a tendance à se dégrader. C'est pourquoi la rate ne peut pas être considérée comme une source importante d'acide ascorbique.

La rate fournit une quantité très importante de phénylalanine et n'est pas un aliment approprié pour la phénylcétonurie. Contenant des niveaux importants de purine, il n'est pas recommandé aux personnes souffrant d'hyperuricémie - particulièrement sévère, avec crises de goutte - et à celles ayant une plus grande tendance aux calculs / lithiases rénales de l'acide urique. Il convient plutôt en cas d'intolérance au lactose, dans la maladie coeliaque et dans l'intolérance à l'histamine. Il n'est pas admis dans le régime végétarien et végétalien. Il est insuffisant pour la nourriture hindoue et bouddhiste; si venant d'animaux autorisés - casher / halal - il n'y a aucune contre-indication pour les religions musulmane et juive.

Pour les aspects d'hygiène mentionnés ci-dessus, il est nécessaire de porter une attention particulière au choix de la source d'approvisionnement, qui doit nécessairement être d'un type régulier et certifié, et éventuellement d'un niveau de qualité élevé.

La portion moyenne de la rate est comprise entre 100 et 150 g (environ 100 à 150 kcal).

cuisine

Comment la rate est-elle cuite?

Dans la tradition gastronomique italienne, ils sont surtout consommés: rate de porc, rate de boeuf, rate de veau et rate d'agneau.

Avant de faire cuire la rate, il est nécessaire de la préparer avec soin. Il est commercialisé entier, propre et propre mais parfois toujours encapsulé. De la rate, la pulpe interne est mangée, entourée d'une fine couche fibreuse de tissu conjonctif qui ne se ramollit pas pendant la cuisson. Pour cette rate, il est nécessaire de ne conserver que le parenchyme ou la pulpe rouge et blanche enfermée à l'intérieur de la capsule. Il suffit de couper l’organe dans le sens de la longueur et de le vider avec une cuillère ou de le gratter superficiellement - avec patience, sans le ruiner.

La rate est cuite principalement bouillie, sautée ou frite. Les recettes les plus connues sont: sandwich à la rate (Pani câ meusa) - région sicilienne, en particulier dans les villes de Palerme et Catane - coratella d’agneau - Marches, Ombrie, Latium - et vincisgrassi - Marches.

En général, la rate est accompagnée par d'autres aliments de la même catégorie, notamment le foie et les poumons, mais également les intestins, le thymus, le cœur, etc. À la seule exception de vincisgrassi, la rate n’accompagne pas souvent les pâtes autant que le pain.

La combinaison œnogastronomique de la rate dépend de la recette spécifique; toutefois, les vins blancs sont préférés, par exemple le Bianco pisano di San Tropé ou le Bianco vergine della Val di Chiana.