généralité
La choucroute (ou choucroute ) est un aliment obtenu par salage et fermentation lactique du chou cru (famille Brassicaceae, genre Brassica, espèce oleracea L., sous-espèce capitata et variété Filderkraut Spezialzucht - blanc précoce).
Le terme "choucroute" a des origines allemandes et dérive étymologiquement du terme " kraut " qui, au sens large, signifie "herbe"; à la place, la nourriture proprement dite (désignée en Italie par le terme "choucroute") s'appelle dans la langue maternelle la choucroute (traduction: "chou acide")
La choucroute est particulièrement répandue dans les régions centre-nord de l'Europe, avec un climat continental qui a tendance à être froid; leur consommation est étendue en Allemagne, en Autriche, dans le nord-est de la Suisse (cantons allemands), dans les régions septentrionales de l'Italie (Trentin Haut Adige, Frioul Vénétie Julienne, Vénétie), en Hongrie, en Pologne, en Slovénie, en «Arrière-pays croate, en Serbie et dans de nombreux pays de l'ex-Union soviétique.
La choucroute se distingue du chou cru pour son goût salé et acide, tandis que son profil nutritionnel est partiellement modifié… mais pas nécessairement appauvri; choucroute se distinguent par des aliments frais pour:
- Moins de contenu en vit. C (acide ascorbique)
- Plus grande teneur en vitamines du groupe B (après la fermentation)
- Teneur plus élevée en chlorure de sodium (NaCl - sel de cuisine).
préparation
La choucroute peut également être produite à la maison. En premier lieu, il faut trouver le chou Filderkraut Spezialzucht, le laver à l’extérieur, le nettoyer en enlevant les feuilles extérieures et couper la partie comestible en fines tranches; ensuite, placez le comestible dans un grand récipient (comme un seau) en stratifiant le légume et en le salant à un taux de 2, 25 à 2, 5% (le sel empêche la croissance des bactéries à Gram négatif et favorise les bactéries utiles). À la fin de l'arrangement, il est nécessaire de mettre un poids qui comprime tout ce qui lui permet de s'écouler de l'eau libérée par le salage et la fermentation. Enfin, couvrir le récipient et laisser fermenter au froid pendant quelques jours (environ 2 jours) pour atteindre le niveau d’acidité suffisante (environ 1, 6 à 1, 8% avec 1, 0 à 1, 3% d’acide lactique et un pH entre 3.1 et 3.7).
Choucroute - Comment les préparer et les conserver à la maison
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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En règle générale, il n'est PAS nécessaire d'utiliser un produit de départ microbien pour la préparation de la choucroute, car la flore bactérienne utile est celle présente déjà dans les aliments crus; ces derniers sont essentiellement des bâtonnets lactiques et des cocci, pour être précis: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (les Leuconostoc ont une génération et un temps vital plus courts); ensuite: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae et Enterococcus faecalis participent également aux dernières étapes de la fermentation de la choucroute.
La choucroute a mal tourné
Pourquoi ça se passe?
L'altération de la flore bactérienne nécessaire à la production de choucroute détermine la non-comestibilité du chou; les compromis les plus fréquents sont les suivants: choucroute molle, choucroute visqueuse, choucroute pourrie et choucroute rose. Voyons les en détail:
- Le ramollissement de la choucroute se produit lorsque les espèces bactériennes qui devraient prendre le relais aux derniers stades ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae et Enterococcus faecalis ) se développent précocement.
- La choucroute devient visqueuse en raison du développement excessif de Lactobacillus cucumeris et de Lactobacillus plantarum, qui survient surtout à des températures élevées.
- La pourriture peut être causée par d'autres bactéries, moisissures ou levures
- Enfin, la couleur rose est favorisée par la croissance à la surface de Torula spp., surtout les glutinis Torula .
ATTENTION! Bien que la fermentation puisse être réussie, la choucroute (si elle n'est pas correctement conservée) est toujours sujette à la détérioration. cela se produit suite à la prolifération mycotique de la surface et à l'augmentation relative du pH, ce qui convient encore à la croissance bactérienne indésirable.
Caractéristiques nutritionnelles
L'apport en nutriments énergétiques provenant de la choucroute n'est pas très différent de celui du chou frais.
Comme prévu, la choucroute est conservée dans les légumes et soumise à un stress oxydatif considérable; de plus, pour être stockés à long terme, ils nécessitent l'emballage et la pasteurisation qui en découle, sans tenir compte du fait qu'ils doivent être sautés dans une casserole avant d'être consommés. Tous ces aspects (oxydation et traitement thermique) entraînent une réduction notable de l'acide ascorbique total (vitamine C).
En ce qui concerne les minéraux, la choucroute contient une grande quantité de sodium, ce qui les rend impropres à un régime contre l'hypertension. D'autre part, ils sont également riches en choline (vitamine J), une substance potentiellement utile pour la réduction de l' homocystéine en circulation en tant que facteur de risque cardiovasculaire.
La choucroute, utilisant la fermentation bactérienne, contient également de bonnes quantités de cobalamine (vitamine B12), un facteur limitant dans les régimes alimentaires strictement végétaliens.
bibliographie:
- Microbiologie alimentaire - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - page 191.
