Qu'est-ce que Tripe?
La tripe est un aliment d'origine animale; il fait partie du cinquième quart de la bête abattue et appartient en particulier au groupe des abats.
Les tripes ne peuvent pas être consommées crues et celles sur le marché sont presque toujours prêtes à l'emploi (cuisson finale). Après l'abattage, le rumen doit être gratté et lavé avec soin et de préférence précuit dans de l'eau chaude. Préparer une recette avec des tripes crues, bien que très propre, nécessiterait des temps de cuisson très longs et sans la garantie d'un bon résultat.
Contrairement à ce que beaucoup pourraient croire, les tripes ne sont PAS un aliment gras . certes, ce n’est jamais une recette pour une digestion simple et rapide, mais cela ne provient pas de la part lipidique globale, mais de la composition et de la structure des tissus protéiques (ainsi que des ingrédients supplémentaires).
| Composition nutritionnelle de dinde, croupe, crue (étiquetage des tableaux de composition des aliments - INRAN) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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La tripe de porc ou de bœuf n'est pas le seul estomac comestible; de plus, les tripes de certains poissons ont des caractéristiques organoleptiques et gustatives notables. C’est un exemple pour le moins indicatif: les tripes de cabillaud, les tripes de thon, les tripes de lotte, les tripes de bar, les tripes de mérou et les tripes. De toute évidence, il est nécessaire que les spécimens soient de taille considérable.
La production de tripes doit être réalisée en suivant des étapes précises:
- Suppression et abattage de l'animal avec séparation des viscères
- Séparation de l'estomac du reste du tube digestif
- Vidange du contenu gastrique
- Lavage de tripes
- Séparation de la muqueuse
- Dégraissage à l'eau et au vinaigre
- Précuisson, refroidissement et congélation possible
En fin de compte, beaucoup de graisse au coude!
D'autre part, non pas au niveau des petites productions, mais à une échelle industrielle, l'utilisation de "moyens" qui ne sont pas orthodoxes est également autorisée. Parfois, le peroxyde d'hydrogène (peroxyde d'hydrogène, pour blanchir le tissu) et l'hydroxyde de sodium (soude caustique, pour dégraisser la muqueuse) sont parfois utilisés, même si j'ai personnellement des doutes sur leur pertinence et leur innocuité dans le contexte.
Caractéristiques nutritionnelles
La tripe est un aliment maigre, riche en protéines de haute valeur biologique. Il ne contient pas de glucides ni de fibres et vous ne disposez pas de suffisamment de données pour établir leur adéquation au régime alimentaire contre certaines maladies métaboliques (manque de valeurs telles que le cholestérol et les acides gras saturés). Bien entendu, les tripes sont une coupe de viande (ou plutôt du cinquième trimestre) décidément hypocalorique.
De plus, en ce qui concerne les sels minéraux, les tripes contiennent d’excellentes quantités de fer (utiles pour combattre et prévenir l’anémie ferriprive) et de très bonnes concentrations de nombreuses vitamines B (thiamine, riboflavine et niacine).
Les tripes peuvent contenir de fortes concentrations de purines, molécules indésirables pour les personnes souffrant d'hyperuricémie et d'attaques goutteuses.
Recettes vidéo basées sur Trippe
Nous vous proposons ci-dessous la recette vidéo pour cuisiner des tripes à la sauce légère et savoureuse, à utiliser également pour préparer le "fameux" risotto aux tripes
Tripes LIGHT
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