Qu'est-ce que Zampone?
Le zampone est une préparation gastronomique à base de viande, de graisse et de croûte, mélangée à d'autres ingrédients tels que du sel et des épices (similaire au cotechino).
Plus précisément, le zampone appartient à toutes les viandes conservées; c'est une saucisse à consommer après la cuisson (longue et soutenue) car, en l'absence de traitement thermique, le zampone n'utilise pas une digestibilité suffisante.
Zampone et Zampetto
Le zampone n'est pas le clochard; ce dernier est constitué du membre frais du porc (nomenclature trinomiale: Sus scrofa domesticus ) convenablement nettoyé et cuit, tandis que le zampone est une "viande typiquement séchée" qui nécessite un traitement spécifique de la nature même du porc.
Le zampone se distingue du salami, des saucisses, du cotechini, du nduja, du salama da sugo, du boudin noir, etc. pour le tissu d'ensachage différent; c'est-à-dire que, tandis que la viande hachée des autres produits est stockée dans des boyaux d'origine animale (bovine) ou synthétique (par exemple en cellulose) ou dans d'autres sacs constitués d'organes creux (par exemple la vessie), la viande du trotteur est bourrée dans la patte d'un cochon. Le membre en question est soigneusement vidé des muscles et des os et ne conserve que la peau externe, les doigts et les ongles; la doublure du zampone, avant l'ensachage, est donc totalement creuse.
Le zampone "par définition" est un saucisson-saucisson à cuisiner, typique d'Emilia, en particulier de la province de Modène, qui a obtenu la reconnaissance de l'indication géographique protégée (IGP). Il semble que les premières traces historiques de la production de zampone remontent à 1500, dans la région de Mirandola (site commun à la limite nord de la province de Modène, à la frontière avec la Lombardie et Mantovano, à l’est, près de la campagne occidentale de Ferrare). Ce n'est pas un hasard si, en plus de leur ville natale respective, le zampone est également répandu à Ferrara et à Mantoue, ainsi qu'à Reggio Emilia et au Parmesan, ainsi que vers Crémone.
À la vue, le zampone ressemble à une vraie patte avant de porc, celle-ci comprise à partir du genou. De cru, il est plein, trophique et rose; présente une ligature au sommet supérieur, près de la coupe, et préserve l’intégrité totale du reste du sac. Une fois cuit, il acquiert une couleur plus sombre et plus brillante, et sa consistance varie du solide / compact à l'extérieur à l'intérieur légèrement gélatineux et friable (grâce au collagène de la couenne). Le poids moyen d'un trotteur est d'environ 1/2 kg, alors que sa longueur est toujours inférieure à 50 cm.
production
La production du zampone se déroule de la même manière que celle du cotechino, dont il diffère par son emballage. Le mélange moulu du zampone est principalement à base de: viande maigre (épaule, cuisse et tête, environ 35% au total), viande grasse (surtout la gorge et les joues, environ 35% au total) et couenne de porc (environ 30%). Le sel, le poivre et d'autres épices telles que: le girofle, la cannelle, la noix de muscade, etc. sont ajoutés au battu. (certains utilisent aussi du vin).
Une fois la préparation de la pâte terminée, l'ensachage est effectué à l'intérieur de la patte propre et bien drainée. pour conclure, il faut la ligature / couture du sommet qui empêche le contenu de s'échapper pendant la cuisson. À ce stade, le zampone peut être utilisé pour des produits "frais" ou "emballés".
Zampone Précuit
Pour ce qui concerne le produit emballé, il est nécessaire de le soumettre à une précuisson; Ce processus consiste à protéger le zampone à l'intérieur de sacs en aluminium, à le cuire à la vapeur pendant plusieurs heures (environ 5 heures) et à permettre d'atteindre la température ≥ 80 ° C au cœur du produit. Enfin, le zampone est scellé sous vide, emballé, étiqueté et mis en vente. NB le zampone précuit peut également être conservé à la température ambiante car, outre la cuisson et le stockage sous vide, il est souvent ajouté avec des antioxydants (acide ascorbique ou vitamine C), des conservateurs (nitrite de sodium) et des exhausteurs de goût (glutamate monosodique); les concentrations varient en fonction de la marque et de la qualité du produit.
cuisine
Le zampone frais nécessite une très longue cuisson, à faire à l'eau froide ou dans un autocuiseur; a une valeur gastronomique nettement supérieure à celle du zampone précuit, ce qui permet par contre de consommer plus facilement (moins de temps de cuisson).
Le zampone doit être servi avec un goût prononcé, riche et essentiellement cuit; purée de pommes de terre et compote de lentilles sont remarquables. L’accord mets-vins le plus approprié pour le zampone est sans doute celui avec des vins rouges corsés et à fort pouvoir dégraissant, comme par exemple le Lambrusco di Sorbara, l’Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero ou l’Aquileia Merlot.
Propriétés nutritionnelles
Le zampone est un aliment gras et très énergique. il ne convient pas au régime hypocalorique contre le surpoids et, en général, sa consommation devrait être limitée à la période de Noël.
L'apport calorique du zampone est principalement dû aux lipides saturés, qui, avec le cholestérol (également présent), font du zampone un produit à éviter en cas d'hypercholestérolémie.
Les protéines de zampone sont remarquables et d’une grande valeur biologique.
Du point de vue salin, le zampone fournit du fer biodisponible et des concentrations élevées de sodium. Ce dernier, s'il est excessif dans le régime, peut représenter un facteur de risque d'apparition d'une hypertension ou aggraver l'entité préexistante. Zampone n'est donc pas recommandé aux personnes familiarisées avec l'hypertension, l'hypertension manifeste ou un risque cardiovasculaire élevé.
Du point de vue des vitamines, le zampone devrait être riche en vitamines hydrosolubles du groupe B; évidemment, en présence de temps de cuisson considérables, il est raisonnable de penser que la partie thermolabile de ces nutriments est perdue ou réduite de manière drastique.
Valeurs nutritionnelles
Composition nutritionnelle pour 100g de Zampone, emballé précuit et Zampone, emballé précuit [bouilli 20 min à l'intérieur de l'emballage et égoutté du liquide obtenu en cuisant] - Valeurs de référence des tables de composition des aliments - INRAN
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| Zampone, emballé précuit | Zampone, emballé précuit - recuit et égoutté | ||
| Partie comestible | 100, 0% | 100, 0% | |
| eau | 45, 5 g | 50, 0 g | |
| protéine | 19, 1 g | 21, 4 g | |
| Acides aminés dominants | - | Acide glutamique, glycine, acide aspartique | |
| Limiter les acides aminés | - | - | |
| Lipides TOT | 31, 6 g | 25.9g | |
| Acides gras saturés | - g | 8.48g | |
| Acides gras monoinsaturés | - g | 12.71g | |
| Acides gras polyinsaturés | - g | 2, 91 g | |
| cholestérol | - mg | 95.0mg | |
| TOT Glucides | 0.0g | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | 0.0g | |
| Sucres solubles | 0.0mg | 0.0mg | |
| Fibre alimentaire | 0.0g | 0.0g | |
| soluble | 0.0g | 0.0g | |
| insoluble | 0.0g | 0.0g | |
| énergie | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| sodium | 762.0mg | 699.0mg | |
| potassium | 104.0mg | 95.0mg | |
| fer | 1.5mg | 1, 4 mg | |
| football | 22.0mg | 20, 0 mg | |
| phosphore | 170.0mg | 96.0mg | |
| thiamine | 0.26mg | 0.27mg | |
| riboflavine | 0.21mg | 0.28mg | |
| niacine | 3.00mg | - mg | |
| Vitamine A | tr | tr | |
| Vitamine c | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamine E | - mg | - mg | |
